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ヨコスジフエダイ(赤イサキ)のさばき方、刺身の切り方、盛り付け、炙り刺身

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
きょうの料理はヨコスジフエダイのさばき方と刺身の切り方、盛り付け方です。ヨコスジフエダイをさばいて炙り刺身にします。まずはヨコスジフエダイって何、どんな魚?ってことからです。

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こちらが買ってきたヨコスジフエダイです。値札には赤イサキと書いてありますが、これはこちらの地方名です。ちなみに「アカイサキ」という、別種の魚がいて、そちらも美味です。旬は冬場になっています。これは長崎県産ですが、大分県産が有名みたい。見た目は確かにイサキを赤く大きくして、横筋を入れた感じです。ですが、顔つきはフエダイかな?まずは鱗を取ります。

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ウロコ取りでこすってウロコを落とします。ウロコはやや小さめで、割と取りやすい方ですが、乱暴にすると飛び散りますので、丁寧に優しく取った方がいいでしょう。触った感じで皮が厚く、強いのがわかります。ウロコをとって流水で流すと、ヨコスジが少し薄くなりました。これを3枚におろします。刺身ですので衛生上の注意が必要です。衛生上の注意は過去記事→「アジの三枚おろし、初心者向けのテーブルナイフを使った方法、カルパッチョの作り方」をご覧ください。

ヨコスジフエダイのさばき方

1)頭を左上、腹を手前にしてまな板に置きます。エラブタをひらき、エラの後ろの膜を切ります。そして、カマの付け根(エラの下側)を切り離します。

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カマの下から腹の方、肛門まで切り開きます。

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エラをつまんで、反対側のエラの後ろの膜を切り、エラをつまんだまま、エラの上の付け根を切り、奥の方まで切り込みます。浮袋のあたりまで切り、エラを引っ張るワタがまとめて引き出せます。引き出したワタの下の付け根を切って外します。

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上の画像の引き出したワタですが、黄色いのは卵巣だと思われます。フエダイは夏が産卵期だそうなので、今は11月半ばだから、産卵して3~4ヶ月経った状態と思われます。産卵直後の魚は痩せて油が落ちますが、体力を回復し、再び、脂がのってきた状態かなと思います。

ワタを引き出したら、背骨の下を包丁の先で傷つけ、血を出します。そして、流水で流しながら血を洗い流します。

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三枚におろします。頭を右下、背中を手前にしてまな板に置きます。

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胸ビレ、腹ビレの後ろを結ぶ線に、中骨まで切り込みます。包丁は右に少し傾けて切り込みます。

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背中の皮、背びれ際に浅く切れ目を入れ、ここから中骨にそって背骨まで切り込みます。背骨まで切り込んだら身を起こし、腹骨の付け根を包丁の切っ先で切り離します。

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魚の向きを変え、頭を右上にします。腹の方を同じように背骨まで切ります。すると身が、背骨の上でつながっている状態になるので、そこを切りながら身を起こし、最後は尾ひれの前で切り離します。

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反対側の身を同じ要領で切れば、三枚おろしのできあがりです。きれいなピンク色の身をしていました。

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刺身に切る準備をします。腹骨がついているので、腹骨を切り取ります。腹骨を左向き、皮を下にして身をまな板に置き、包丁の左側面が腹骨にそうように切り取ります。

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普通はここで血合いの小骨を切り取り、身を背と腹に切り分けますが、捌いた魚が小さめだったので、切らずに骨抜きで抜き取ります。頭がついていたほうを左向き、皮を下にして置き、身の中央を指先でさわると骨が当たります。これを右上向きに骨抜きで抜き取ります。

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皮を炙ります。大きめのバットに氷水を入れます。その上に金属製のバットを浮かべ、身の皮を上にしておきます。こうすると身はバットを介して氷水で冷やされた状態になります。

料理用のトーチ(バーナー)で皮を炙ります。軽く焼き目がつくまで炙りましょう。

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すぐに食べてしまう時は、炙った直後、皮が温かいまま刺身に切り、ほの温かい状態で食べますが、私の場合、このと撮影があるし、飲みながら食べるので時間がかかります。そんな時は冷やしたほうが鮮度が落ちません。氷水をつめたポリ袋をのせて冷まします。こうすると、身が水に漬からないので、炙っった皮の香ばしさが損なわれません。

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冷めたら刺身に切ります。刺身の切り方です。今回は削ぎ切りの刺し身(そぎ造り)と、引き造り(平造り)の刺身を一緒盛りにします。まずは削ぎ切りの刺身を切ります。この場合、削ぎ切りの刺身にむいているのは表身(頭を左、腹を手前にして置いた時、上になる方の身)です。表身の皮を下、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、左端から削ぎ切りにします、厚みは3ミリくらい。包丁を大きく右に傾け、包丁の刃元から切っ先まで長く使い、引くように切ります。そして、皮を切る直前に包丁を立てるときれいな刺身になります。

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包丁の刃元から切っ先まで長く使って切ります。この時、包丁は右側に傾いています。

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皮を切る直前に包丁を立てるのがコツです。

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切った刺身を盛り付けます。今回は丸皿に盛り付けます。皿は盛り付ける前に水をかけ、軽く拭き取ってから盛り付けます。皿の外周に刺身同士が少し重なるようにして、反時計回りに盛り付けました。

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盛り付け始めと終わりが向こうになるように皿を置きます。そして、中央に引き造り(平造り)の刺し身を盛り付けます。上の画像の中央の奥に大根けんと大葉を置きます。

残った身の皮を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置きます。すると、頭がついていたほうが右をむきます、これを引き作りに切ります。まっすぐ、包丁の刃元から切っ先まで長く使い、引くように切ります。

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切った刺身を盛り付けます。奥に半分を盛り、手前に残りを盛りました。間に大葉を挟んでいます。盛る場所が足りず、尾ひれの方の身は盛っていません。今回は柚子胡椒+ぽん酢しょう油+カボスの組み合わせと、わさびしょう油で食べるので、皿にカボスと柚子胡椒、わさびを添えてできあがりです。

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ヨコスジフエダイの炙り刺身の完成です! まずはそぎ切(そぎ造り)の刺し身を3枚ほど重ねてぽん酢しょう油でいただきます。市販のぽん酢しょう油はしょう油が濃いので、カボスを混ぜてから使います。刺身に柚子胡椒を少しつけ、それをカボスを足したぽん酢しょう油につけて食べると、身の甘味、旨味が実にしっかりしていて、炙った皮の旨味が合わさって美味しいです。こ~りゃ、うめえやって味です。次に平造りをわさびしょう油で頂きます。しょう油は濃口の生しょうゆです。こちらもいけます。交互に食べると飽きずに、ずっと食べれそうな位、いけました。次は握りにして食べよう!次の課題です。




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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