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レシピブログ、さばの味噌煮、フライパンでの作り方、さばの二枚おろし

サバの味噌煮025

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~ レシピブログさんの連載を更新したのでお知らせです。今回作ったのはさばの味噌煮。家庭で作る和食の定番、家庭で作る魚料理の定番中の定番である、さばの味噌煮の作り方を紹介しました。レシピとともに、美味しく作るためのコツを紹介しております。レシピはこちらです→レシピブログ 味噌煮の作り方、フライパンを使うと作りやすい!

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レシピブログさんの連載でのレシピは、さばの切り身を使った作り方を紹介しております。実は今回、作り方動画も作成しました。動画では、さばを煮魚ように捌く、おろし方も紹介しております。手順的には最初にさばの頭を切り落とす。その後にワタを取り出し、二枚におろしてから切り身にする方法です。まずは動画をご覧ください。



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上の画像がさばの二枚おろしにした状態で、片側の身だけ切り取り、片方には骨がついています。この、骨がついた状態で切り身にするのが、煮魚用の魚のおろし方です。何故に二枚おろしで切り身にするかというと、身を無駄にしないためです。中骨を切り取ると、どうしても身が残っちゃいます。勿体無いからです。

切り身にしたら、皮目に飾り包丁を入れます。飾り包丁を入れるのは、味を染みやすくするためと思われがちですが、第一の目的は、加熱した時に皮が縮むので、縮んだ皮が身を引っ張って割れないようにするためです。

飾り包丁をした切り身は「霜ふり」します。霜ふりとは魚や肉を熱湯に一瞬漬け、身が白くなったら冷水で冷まし、表面のぬめりや汚れ、血などを洗い流す処理のことです。この処理をすることで臭みが抑えられ、旨味が流れ出るのを防ぎます。下の画像が霜ふりしたさばの切り身です。皮が縮み、引っ張っているので、飾り包丁の切れ目をが開いています。

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後は長ねぎ、生姜、タカノツメと調味料を用意すれば準備OKです。下の画像がさばの味噌煮を作るのに使う材料です。鍋の代わりにフライパンを使い、落し蓋にはアルミホイルを使います。

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最初に水、日本酒、しょう油、みりん、砂糖、しょう油をフライパンに入れて煮立てます。まずは甘めの煮汁で煮ることで、さばに甘味を基本とした味を入れ、身が固くなるのを甘味の効果で防ぎます。

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霜ふりしたさばと長ねぎ、タカノツメを入れたら、アルミホイルで落し蓋をして煮ます。ここでの煮込み時間は5分です。アルミホイルはさばと煮汁に、ぴったり沿うように被せます。こうすることでアルミホイルの下で、沸騰した煮汁が循環します。上の画像ではさばの切り身が煮汁から飛び出していますが、アルミホイルの落し蓋をすることで、飛び出した部分を沸騰した煮汁の泡で煮るのです。

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5分煮たら、落し蓋を外します。生姜を入れて味噌を溶きます。最初から生姜を入れないのは、生姜の香りが飛びやすいからです。後入れすることで香りを活かします。

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煮汁をすくい、さばにかけながら煮汁を煮詰めます。最初に5分煮てるので熱は通っています。ここでは煮汁を煮詰める作業をします。煮汁は、とろみが付くまで煮詰めますが、とろみがついてくると焦げやすくなります。焦げないようにフライパンを揺すりながら煮詰めます。

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煮汁にとろみが付いたら皿に盛ります。フライパンに残った煮汁をかけてできあがりです。

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こんな感じでさばを煮魚用にさばき、下処理したらフライパンで煮ました。出来上がったさばの味噌煮は身がふっくらしていて美味しいですよ~短時間の煮込みなので中には味がしみていません。身をむしり、煮汁をつけて食べる方式です。こうやって作ったさばの味噌煮は、さばの本来の旨味が感じられます。レシピは連載をご覧ください。→レシピブログ 味噌煮の作り方、フライパンを使うと作りやすい!






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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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