スポンサーリンク

連子鯛の仕込み、お節の南蛮漬け用

連子鯛仕込み029

 人気ブログランキングへ



∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~きょうは料理レシピでなく、連子鯛の仕込みについて書かせてもらいます。昨日、お節用に作る連子鯛の南蛮漬け用に連子鯛を買ってきました。こちらでは正月に連子鯛の尾頭付きを使う事が多く、今の時期、スーパーには連子鯛が正月用で並んでいます。

連子鯛仕込み001
連子鯛仕込み003

煮付けたり、焼いたり、料理の仕方はその家庭のやり方があって、我が家の場合は南蛮漬けにしています。南蛮漬けにするなら、食べる3日前くらいに作るのがいいので、29日に買ってきて作るってのが理想なのですが、正月が近くなるとお値段が高くなり、品物も少なくなります。で、昨日、他の食材を買いに行ったついでに買ってきました。

連子鯛仕込み005

もう、早めに作っちゃおうか?とも思いましたが、早く作りすぎるのも見た目が悪くなるんで、やっぱり2~3日前に作るのが宜しい。なので、ウロコ、エラ、内臓を抜き、日本酒で鮮度落ちを緩やかにする下処理をしておくことにしました。魚の鮮度は内臓から落ちていきます。内臓が自己消化で最初に溶けていくので、保存したい時は内蔵を抜きます。

まずは内臓を取る前に、ウロコをこすりおとします。ウロコ取りでこすって落とすのですが、連子鯛のウロコは取りやすいです。ジレの際、カマの部分、腹の底、等、細かいところまで取り除きます。

連子鯛仕込み007

12尾分のウロコを取ると、結構な量です。

連子鯛仕込み010

次にエラと内蔵を取り除きます。エラブタを開いてみると、刺身でも行けそうな鮮度の良い色をしています。

連子鯛仕込み012
連子鯛仕込み014

ついでに、もしかしてと思って口を開くと・・・・

連子鯛仕込み015

何かいます。連子鯛やサヨリよくついている、タイノエ(ウオノエ)と呼ばれる寄生虫がついていました。タイノエは魚の口の中、魚の舌や、エラに食い付いて寄生しています。このまま料理すると気持ち悪いので、取り除きます。

連子鯛仕込み019
連子鯛仕込み017

気を取り直して、エラと内蔵を取ります。まな板の上に頭を右上、腹を手前にしておきます。エラブタを指で開き、エラの後ろに包丁の先を挿し込みます。反対側のエラに包丁の切っ先を引っ掛けるようにして、エラを抉り出します。そのまま引っ張りだすと、内臓も一緒についてきます。

連子鯛仕込み020

エラを引き出したら、エラにも小さなタイノエが1匹ついていました。

連子鯛仕込み022

エラとワタを取ったら、口の中に流水を注いて洗います。洗ったら水気を切ります。まな板を流しに斜めに立てかけ、連子鯛の頭を下にして置きます。水気が切れたら、口から日本酒を少量注ぎ、腹腔内を日本酒で洗います。その後、身の方にも少量の日本酒をかけ、水気を切ったら、キッチンタオルを敷いたバットに並べてチルド保存します。

連子鯛仕込み027
連子鯛仕込み028
連子鯛仕込み030

最後に日本酒をかけることで鮮度落ちをかなり防げます。ヌメリ、臭みが出にくいので、チルドしておけば1週間位は余裕で保存可能です。こんな感じで仕込んだ連子鯛を、29日か30日に南蛮漬けにしようと思っています。





関連動画






スポンサーリンク

コメント

非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ