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海老の塩茹で、美味しい塩加減、頃合いの茹で方

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~きょうの料理は海老の塩茹でです。海老を塩茹でしただけの簡単料理ですが、簡単故に塩加減、茹で加減で味が変わるという、作る人のスキルがモロに出る料理です。海老を上手に茹でられたら、あなたは料理上手と言っても良いと思います。

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上の画像が今回料理した海老です。って箱の状態ですが、箱を開けるとこんな感じ。

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氷詰めになった海老が入っています。何故に氷詰めかと言うと、冷凍焼けを防ぐためで、氷詰めにすることで空気と触れず、長期間、冷凍しても鮮度を保つことができます。これで1.3kg、30尾の海老が入っています。30尾入りってのは結構、大きめの海老で、体長20cm位あるので、3尾も食べれば結構、お腹が膨らみます。これを料理していくわけですが、冷凍の肉の場合、解凍は冷蔵庫で自然解凍が一番いいとされていますが、海老の場合は流水解凍がいいです。水道水をかけて解凍します。

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解凍すると、刺身で食べられそうな鮮度のいい海老が出てきました。

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ブラックタイガーという種類のエビで、料理すると鮮やかな赤色になるので、日本人に好まれる海老です。最近はバナメイという種類のエビが増えています。ちなみにバナメイはブラックタイガーより身が柔らかめ、茹でた時の赤味が薄いです。これを使って海老の塩茹でを作ります。

海老の塩茹で、美味しい塩加減、頃合いの茹で方

材料 10人分くらい

有頭海老大きめのもの(20cmくらい)     30尾
日本酒、塩                     適宜

作り方

1)海老の下処理をします。海老は長いヒゲをキッチンハサミで切り取ります。次に背わたを取ります。胴の部分を手で掴んで曲げ、頭から2節目の隙間に爪楊枝を差し込み、背わたを引っ掛けて、そっと抜きます。

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背わたを抜いたら、少量の日本酒をふりかけておきます。

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2)大鍋(直径32cmの炒め鍋を使いました)に水1.5リットルと塩大さじ1を入れます。塩大さじ1で15gなので塩分は1%になり、吸い物と同じくらいの塩加減になります。

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ここに水気を切った海老を入れ、水から煮ます。大きめの海老なので、水の状態から時間をかけて熱を入れ、身の外側と内部が同じように加熱されるようにします。

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臭み消しに日本酒を少しふります。

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弱めの中火にかけてフタをします。。水1.5リットルに海老1.3キロなので、合計2.8キロ。弱めの中火で、ゆっくり温度を上げます。

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時々、菜箸で混ぜます。

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温度が上がってエビの色が変わってきました。

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赤くなったら弱火にします。

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75℃で数分茹でると安全なので、80℃弱まで温度を上げ、火を消して3分フタをして余熱で熱を入れました。

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網杓子で海老をすくいます。

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これで海老の塩茹での完成です!

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上のサムネイル画像をクリックすると、大きな画像が開きます。この画像を見てもらうと、海老の胴の部分の殻と身に隙間がないのがわかると思います。茹ですぎると身が縮み、殻と身の間に隙間ができます。隙間がないので、いい感じに茹で上がっています。殻をむいて食べると身がぷりぷりしていてジューシー。塩加減も自然でいい感じに茹で上がっていました。今回、海老を水から茹で、温度を80℃弱まで上げました。このくらいの温度では鍋底から細かい泡も出ません。慣れないとこの温度で良いのかな?と不安になります。そこで、こういう時は温度計で湯の温度を計り、温度の確認をしながら料理すると安心です。

ついでに冷凍のボイルタラバガニの切り方です。我が家ではカニを食べるのは年に一度w張り切って切りました。数日前に業務用スーパーで買ってきて冷凍保存。食べる前日に冷蔵庫で自然解凍し、出刃包丁で切ります。

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足の付根を切り、食べやすく切り分けていきます。

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ちなみに出刃包丁を使えば、叩き切らなくてもきれいに切れます。

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食べやすく切ったら、キッチンハサミで殻に切れ目を入れて食べやすくします。

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こんな感じに切って頂きました。今年の正月はカニ・エビ攻めでした。








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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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