メジナの煮つけ　、　JAさが農業まつり

2019/02/01

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～きょうの料理はメジナの煮つけです。メジナは磯釣りする方にはお馴染みの魚で、黒くて丸っこい鯛みたいな姿をしています。冬場に美味しいとされていて、寒い時期は脂がのり、刺身、焼き、煮物、何でもいけます。昔は魚屋さんで見かけることは少なかったですが、昨今は魚屋さんにも並ぶことが多くなりました。今回、家内の職場の方から釣り物のメジナを頂きましたので（ありがとうございます）、刺身にしようと思っていたのですが、今日までイベント関係で追われていて忙しく、刺身にする余裕がありませんでした。チルド室で2日ほど寝ていたので、煮付けにしました。

頂いたのは、結構、大きなサイズのメジナでした。ワタは抜いてありましたが、ウロコはついていたので、まずはウロコを取ります。メジナのウロコは薄くて小さめなので、取りやすい方です。煮魚用にウロコを取る時は、ヒレの際。腹の底、頭の後ろ。胸鰭の付根の部分など、丁寧に取ります。

頂いた時の状態がワタを抜き、ウロコが付いた状態だったのですが、魚を鮮度よく保存したいって時、この形にして冷蔵するのが一番いいです。内蔵は傷みやすいので取り除き、ウロコはつけたままにしておくと鮮度持ちがいいです。そして、日本酒をかけ、新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、それをチルド保存するといいです。

ウロコ、内蔵抜きで600gありました。

大ぶりにぶつ切りにしました。

皮に飾り包丁を入れます。

皮に切れ目を入れることで、加熱した時に縮んだ皮が身を引っ張り、身が割れるのを防ぎます。

そして、煮魚を作る時に必須の霜ふりをします（霜ふり前に塩をすることが多いのですが、鮮度がいいのと、煮汁を飴状に煮詰めてかけるので、塩はしませんでした）。霜ふりは魚を熱湯に一瞬漬け、その後に冷水で冷まし、表面のヌメリ、汚れ、血、ウロコ等を流水で洗いながら擦り落とすことです。この処理で煮魚が美味しくなります。

これで下処理は終了です。

メジナの煮付け

材料　4人分
メジナの切り身　　　　　　　　　4枚（600g）
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　1かけと1/3（20g）
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　1～2本
しょう油、砂糖、みりん　　　　各大さじ4　※しょう油は濃い口しょう油と刺身しょう油を各大さじ2です。
日本酒　　　　　　　　　　　　　　180ml
水　　　　　　　　　　　　　　　　　180ml

作り方

1）切り身の皮目に飾り包丁を浅く入れ、霜ふりしておきます。

2）長ねぎはぶつ切りにします。葉と茎を分けておきます。生姜は薄切りにします。タカノツメはヘタを切り、種を取り出しておきます。

3）炒め用の大きなフライパンに砂糖、みりん、日本酒、水を入れて火にかけます。※ここでは魚の切り身150gに対して大さじ1のしょう油、砂糖、みりんを使っています。（日本酒+水）の量はしょう油の6倍です。

※最初にしょう油を入れないのは、砂糖の糖分で身が固くなるのを防ぐ目的です。

煮立ったらメジナの切り身を入れます。切り身を入れる時、頭がついていた方を右向き、腹を手前にして入れましょう。盛り付ける時、このまま盛り付けます。切り身同士が重ならないようにします。

長ねぎの茎、タカノツメを入れ、強火にします。アルミホイルをピッタリ被せて、落し蓋にします。アルミホイルは魚にピッタリ添うようにし、アルミホイルの下の空間が、できるだけ小さくなるようにします。

アルミホイルの下で、煮汁が激しく沸騰する状態にして3分煮ます。※煮汁が少ないので、魚の切り身は半分以上、飛び出ています。なので、激しく沸騰させても身が踊らず、崩れにくいです。ピッタリ被せたアルミホイルの下で、熱い蒸気と沸騰した煮汁が循環するので、煮汁から飛び出した部分も熱が入ります。

3分煮たところで濃口しょう油を入れます。

落し蓋を被せて、更に2分煮ます。

長ねぎの葉と生姜、刺身しょう油を加えて、落し蓋をし、2分煮ました。合計7分の煮込み時間です。

落し蓋を外して火を消し、長ねぎ、生姜、タカノツメを取り出します。その後に切り身をフライ返しですくって皿に盛ります。

4）仕上げです。フライパンに残った煮汁を強火で煮詰めます。煮汁が焦げないように、フライパンを前後左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めていきます。

泡が大きなリ、煮汁にとろみが付いたら魚にかけましょう。

豪快！メジナの煮付けの完成です。

身をむしると、しっかりとした弾力があります。むしった身に煮汁をつけて食べると、脂ののった身に甘味があって美味しいです。そして、大きめのメジナだったので皮の弾力が強い。ゼラチン質が強く、魚のゼラチン好きな方にはたまらない味だと思います。野趣溢れる味で美味しかったです。今日は頂いたもう一尾をオーブン焼きにしようと思います。

関連動画

JAさが農業まつりの私の担当のステージイベントが今日、終わりました。1月30、31、2月の1日とやってきたのですが、初日は晴れのち曇り。

2日めは雨・・・・

3日めの今日は晴れ！前日に仕込みをし、4時半置きで自宅を出発、8時に会場入り、荷物搬入、イベント準備をし、11時からイベント開始で、私の持ち時間は1時間って内容でした。

作ったのはこちら、シシリアンおにぎりです。30名様2組、合計60名に、佐賀県産の食材を使ったおにぎりを作ってもらいました。

滑りつつも、何とか三日間、務められました。仕込みからイベントまで、ハードなスケジュールでしたが、楽しい体験となりました。この3日間、参加してくれた皆様、ステージを見てくれた皆様、イベント関係スタッフの皆様に、お礼を申し上げたいと思います。農業まつり自体は明後日まで開催されますので、お近くの方は佐賀空港公園まで遊びに行って下さい。肩の荷がおりた私は、今から筋トレに行ってきます。

目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）

目仁奈（メジナ）のさばき方　姿造り用　その３　（柵取り）

目仁奈（メジナ）のさばき方　姿造り用　その２　（３枚おろし）

寒グレ・メジナの刺身、さばき方

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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