メジナ（寒グレ）の煮付け、メジナ（寒グレ）の煮付け、捌き方から霜ふり、煮汁の配合、仕上げ、作り方のコツ、動画

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～きょうの料理はメジナの煮つけです。寒い時期のメジナは寒グレとも呼ばれ、脂がのって美味しくなります。刺身もいいのですが、自宅で美味しく食べるなら煮付けもおすすめです。



メジナの煮付けは先日も記事にしたのですが、すごく美味しかったので、今度は動画レシピ化しました。使ったメジナは上の画像のものです。30cm位で、先日のメジナより小ぶりですが、魚屋さんでよく見かけるサイズです。サイズが違えば魚の重量も変わるので、新レシピとしました。まずは作り方動画をご覧ください。



メジナ（寒グレ）の煮付け、メジナ（寒グレ）の煮付け、捌き方から霜ふり、煮汁の配合、仕上げ、作り方のコツ、動画

材料2人分

メジナ　　　　　　　　30cm位の物　1尾
長ねぎ　　　　　　　　1本
ごぼう　　　　　　　　30～40g
生姜　　　　　　　　　2かけ（30g）
タカノツメ　　　　　　1本
濃口しょう油　　　　大さじ2
刺身しょう油　　　　大さじ2
みりん、砂糖　　　　各大さじ4
水、日本酒　　　　　各180ml

作り方

1）メジナの煮付け用の捌き方。
ウロコ取りでウロコをこすり落とします。ヒレの際、腹、カマの部分等、丁寧にこすり取ります。ちなみにメジナのウロコは取りやすい方です。ウロコが取れたら、流水で洗い流します。※魚のヒレにはトゲがあるので、怪我をしないように注意して下さい。



次に腹を開いて、エラとワタを取り出します。頭を右、腹を手前にしてまな板に置きます。この状態で上になっている面が裏面です。反対側が表で、盛り付けた時、上になる面です。裏になる方の腹を開くと、盛り付けた時、切り口が見えないので、見栄えが良くなります。




カマの下から肛門まで切り開いたら、エラの後ろの膜を切り、エラの下の付け根、上の付根の順に切り、包丁を浮袋の方まで切り進めて、エラを引っ張ると、エラ、ワタが同時に取れます（動画参照）。エラとワタが取れたら、背骨の下にある浮袋を切り開き、背骨の下の血管を包丁で傷つけ、ここに溜まっている血の塊を洗い流します。






半分に切ります。



切ったら、飾り包丁を入れます。今回は☓印に入れました。飾り包丁は皮に切れ目を入れることで、加熱した時に縮んだ皮が身を引っ張り、身が割れるのを防ぎます。





ここまでがメジナ（寒グレ）の煮付け用のさばき方です。


2）さばいたメジナを霜ふりにします。霜ふりは魚を熱湯に一瞬漬け、その後に冷水で冷まし、表面のヌメリ、汚れ、血、ウロコ等を流水で洗いながら擦り落とすことです。この処理で煮魚が美味しくなります。※湯につけて、切り口が白くなったらOKです。

※メジナの場合、腹腔内に黒い膜があります。これを擦り落としておきましょう。






3）野菜を切ります。長ねぎは茎と葉をぶつ切りにします。冬場の長ねぎは葉も柔らかいので使います。ごぼうは5cm位に切り、これを立てに割って細くし、水に晒しておきます（酢水は香りが飛ぶので使いません）。生姜は皮ごと薄切りにします。タカノツメはヘタを切り、種を取り出しておきます。※長ねぎ、ごぼう、生姜は香りの野菜で、魚の臭みを消す効果があります。ごぼうはその他に、煮汁を美味しくしてくれます。









4）煮汁の配合を決めます。魚と野菜の重量を計ります。



合計で約600gでした。今回は（魚＋野菜）100gに対し、しょう油大さじ1を使います。600gなので、しょう油大さじ4です。

しょう油の量が決まったら、甘味の量を決めます。私は甘いのが好きなので、しょう油1に対し、みりんと砂糖を各1入れました。各大さじ4を使います。甘さ控えめにしたい時は砂糖の量を半分に減らします。

調味料の量が決まったら、煮汁に入れる水と日本酒の量を決めます。水を使わずに、日本酒だけでもいいですが、私は水と日本酒を同量使って煮汁を作っています。一般的はしょう油の量1に対し、（水＋日本酒）4～6の配合で煮汁を作ります。今回はフライパンを使って煮るので、（水＋日本酒）を6としました。しょう油が大さじ4、60mlなので、水と日本酒を各180mlづつ、合計360ml使って煮ます。

※しょう油は濃口しょう油と刺身しょう油を1：1で使いました。刺身しょう油を使うと色が濃くなり、甘味とコクが入ります。


5）フライパン（直径26cm）を使って煮ます。フライパンにごぼう、水、日本酒、砂糖、みりん、濃口しょう油を入れて強火にかけます。煮立ったら、霜ふりしたメジナを入れます。頭を左、腹を手前にして入れます。盛り付ける時、このまますくって皿に盛ります。※煮魚を作る時、途中で魚を返したりしません。皿に盛り付けるのと同じ向きで鍋に入れます。

※濃口しょう油だけしか入れないのは、煮込むと香りが飛ぶので、しょう油を2回に分けて入れることで、香りが飛ぶのを防ぐためです。




長ねぎの茎、タカノツメを入れ、アルミホイルを魚と煮汁に沿うように被せて、落し蓋にします。





吹きこぼれないくらいの強火で3分煮ます。沸騰した煮汁でアルミホイルが持ち上げられ、ゆらゆらと揺れている状態がいいです。※3枚上の画像では、魚が煮汁から半分、飛び出しています。ですが、アルミホイルの落し蓋をし、激しく沸騰させることで、煮汁が泡になって、アルミホイルの下で循環します。そうすることで、煮汁から飛び出した部分に熱と味を入れます。

※煮汁の量が少ないので、激しく沸騰させても魚が煮汁の中で踊らず、身が崩れません。

3分経ったらアルミホイルを外し、長ねぎの葉、生姜、刺身しょう油を加えます。※生姜をここで入れるのは、生姜の香りが飛びやすいからです。後入れして香りを活かします。刺身しょう油も同じ理由で入れます。




再びアルミホイルの落し蓋をして、3分煮ましょう。



合計6分煮たら、魚と野菜を皿に盛ります。フライ返しですくって、頭を左、腹を手前にして盛ります。






6）フライパンに残った煮汁を煮詰めます。強火にかけ、煮汁が焦げないよう、フライパンを前後左右に方向け、煮汁を回しながら煮詰めます（動画を観て下さい）。煮汁にとろみがついてくると焦げやすいので、注意が必要です。






煮汁にとろみが付くと、泡が大きくなります。このくらいで魚にかけます。





煮汁をかけたら、メジナ（寒グレ）の煮付けの完成です！







短時間の煮込みで、ふわふわに仕上がった白身をむしり、煮汁につけて頂きます。口に入れると、とろりとした白身が柔らかく、旨味のある脂が口中に広がります。思わず「美味い！」そうつぶやきたくなる美味しさ、今年食べた料理の中で1番でした。短時間の煮込みなので、身の中に味は染みていません。メジナのふっくらとした白身そのままを味わえます。それを甘辛の煮汁につけて食べると、旨味が形になって広がるようです。ごぼうを使ったので、煮汁も美味しい。この煮汁をご飯にかけて食べたいくらいの美味しさでした。


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