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鯛のかぶと煮

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理は真鯛のかぶと煮です。昨日、記事にした「桜鯛のしゃぶしゃぶ鍋」に使った鯛のかぶとを使って作っています。大きな鯛の頭は煮付けるとゼラチン質のプルプルがたまらなく美味しい。一緒にごぼう、長ねぎを煮込むことでより美味しくなります。

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上の画像が今回、料理した鯛の頭です。梨割りにしています。1枚が400g程あったので、とりあえず1枚だけかぶと煮にし、もう1枚は中骨と一緒にあら煮にすることにしました。

鯛のかぶと煮

材料2人分

大きめの鯛かぶと        1~2枚400g
豆腐                 1/2丁
長ねぎ                1本
ごぼう                10cm位
生姜                 2かけ 30g
タカノツメ              1本

煮汁の配合※
濃口しょう油         大さじ2
刺身しょう油         大さじ2
みりん、砂糖         各大さじ4
水、日本酒          各180ml

※鯛のかぶとが400g、豆腐が200g、長ねぎとごぼうを合わせて200g、合計800gです。食材200gに対し、しょう油(濃口+刺身)、みりん、砂糖を大さじ1使っています。

作り方

1)鯛かぶとの下処理をします。フライパンに湯をたっぷり沸かします。こぼさないように気をつけて流しに移し、鯛かぶとを入れます。3~5秒漬けたら、水道水をかけて冷まします。冷めたら表面のウロコ、ぬめり、血等を擦り落とします。

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2)ごぼうはたわしで擦って泥を落とします。5cm位に切り、これを細く切ります。クシ型に切ったら水にさらしておきます(酢水は使いません。酢水を使うと香りが飛びます)。長ねぎは茎をぶつ切りにし、葉も切って別にしておきます。生姜は皮ごと薄切りです。タカノツメは種を取っておきます。豆腐は一口大に切っておきます。

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3)フライパン(直径26cm)に煮汁の材料を、刺身しょう油を除いて入れます。ごぼう、タカノツメを入れて強目の火にかけ、沸騰したら、鯛のかぶとを入れます。かぶとの皮目を上にして入れたら、アルミホイルで落し蓋をします。アルミホイルが鯛のかぶとにピッタリ沿うようにかぶせましょう。アルミホイルが沸騰した煮汁で揺れるくらいの火加減で5分煮ます。

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5分煮たら落し蓋を外し、豆腐、長ねぎの茎を入れ、刺身しょう油大さじ1を加えます。再び落し蓋をして5分煮ます。火加減は、煮汁の泡でアルミホイルが揺れるくらいです。

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5分+5分煮たら、また落し蓋を外します。長ねぎの葉、生姜を入れ、刺身しょう油大さじ1を入れます。また落し蓋をして5分煮たら、具材を皿に盛り付けます。

※刺身しょう油を複数回に分けて入れるのは、しょう油の香りを残すためです。

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フライパンに残った煮汁を煮詰めます。焦げないように、フライパンを前後左右に傾けて煮汁を回しながら煮詰めます。

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泡が大きくなリ、煮汁にとろみが付いたら、魚、豆腐にかけて完成です。

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こんな感じで鯛のかぶと煮のできあがりです。鯛の頭はゼラチン質の多い部分で、プルプルの皮、軟骨が美味しくて大好き。ほっぺたの身や、カマのねっとりした、肌理の細かい身がたまりません。身をむしって煮汁につけて食べると最高。ごぼうを一緒に煮てるので旨味が違います。

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豆腐も比較的短い煮込みですが美味しかったです。

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煮物にはやっぱりごぼうです。ごぼうが入ると味の深みが違います。ごぼうは熱が通りにくイメージですが、細く切れば熱が入って柔らかくなります。それと、切ったごぼうは水につける程度で、決して酢水に漬けないようにします。酢水につけると色は白くなるけど、香りも飛んじゃいますからね。

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長ねぎも、もちろん美味しい!長ねぎは冬場が旬ですが、まだまだいけますね。こんな感じで作ったかぶと煮、こうなりました。

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私一人で完食ですよ。いや~酒がいけました。下の画像は鯛の下顎です。真鯛の歯ってすごいですね。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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