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スマガツオ(ヤイトガツオ)の炙り刺し身

スマガツオ炙り刺身009

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
きょうの料理はスマガツオの炙り刺身です。スマガツオはヤイトガツオとも呼ばれるカツオの仲間です。外見はカツオみたいで模様が違い、お腹に黒い斑点模様があります。カツオの仲間ですが脂がのっていて刺し身にすると美味しい魚です。別名ヤイトガツオといい、こちらではスマ、ヤイト、どちらの名前でも魚屋さんで見かけます。

ヤイトカツオ 2008年撮影

ヤイトカツオの刺身12 2013年撮影

上の画像がスマガツオ、ヤイトガツオです。外見は模様が違うカツオです。こちらでは小ぶりなのを安く売ってることがあって、この日もスーパーで1尾400円。晩酌の肴にしようと思って買ってきました。この日は忙しかったので、お店で3枚にしてもらって持ち帰りです。

スマガツオ炙り刺身029

仕事をこなした後の遅い晩飯&晩酌だったので、1人では全部食べ切れない。半身を炙り刺し身、半身をなまり節にしました。今日は炙り刺し身を紹介させて頂きます。

スマガツオ(ヤイトガツオ)の炙り刺し身

炙り刺身は刺身のサクをバーナで炙り、炙りたてを刺身に切ってつくります。なので、本来は炙った面がほんのり温かい状態で頂きます。スマガツオの場合、皮の下にも脂が多いので、炙った皮の香ばしさ、炙られて溶け出した脂の旨味が、刺身を口に入れるとガツンと来て美味しく食べられます。ですが、この方式だと炙ってすぐに食べないと、鮮度が急激に落ちていきます。すぐに食べない時、ゆっくり食べたいときには一度、冷ましたほうが安心です。と、いうことで、ここでは炙った後、氷水を入れたポリ袋を上にかぶせて冷ましています。こうすると刺身が水っぽくならず、香ばしさが残ります。

作り方

1)スマガツオの半身の皮目を見ます。カツオには厚皮があるので、残っていないか確認します。残っていたら、薄く切り取ります。下の画像の指さした部分が厚皮です。触ると固く厚いのがわかります。

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厚皮を切り取ったら、日本酒をふりかけ、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。※この処理で臭み消しをし、鮮度落ちを緩やかにします。

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2)身の中央にある血合いの小骨を切り取ります。

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皮目を上にして金属製のバットにのせ、バーナーで皮をさっと炙ります。

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炙り刺身はこれを手早く刺身に切って食べますが、今回はゆっくり食べたいので、氷水を入れたポリ袋をかぶせて冷ましました。

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3)刺身に切ります。赤身の魚は平造り(まな板に対して、まっすぐに切る)にすることが多いですが、魚が小さかったのと、皮の焼き目と身の断面を見せたかったので、厚めの削ぎ切りにしました。サクの皮目を上にし、まな板の手前の方に置いて切ります。歯牙の画像は腹の身です。

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切ったら平皿に盛り付けます。皿の外周に反時計回りで、刺身同士が少し重なるように盛り付けです。

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外周の盛り付けたら内側に同じように盛ります。あれば、大葉を間に挟みますが、無かったのでセリリの葉っぱを挟みました。

スマガツオ炙り刺身051

背中の身を切って盛り付けます。

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スマガツオ炙り刺身054

刺身を盛ったら薬味を添えます。スマガツオの炙りはしょう油、ぽん酢しょう油、どちらでもいけますので、わさび、しょうが、にんにくを添えました。お手軽にチューブ薬味を使いました。

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スマガツオ炙り刺身021

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スマガツオの炙り刺身の完成です!スマガツオの炙り刺身は口に入れると香ばしく、噛むと脂が溶け出て旨味たっぷり。しかも、食感も結構、よくて、良いとこだらけの刺身です。すっごく美味しいのですが、スマガツオの欠点は鮮度が落ちやすいところです。刺身を買ったら、必ず、その日のうちに食べちゃいましょう。もしも、翌日にも生食したいってときは、漬けにしてチルドしときましょう。そうすれば翌日も美味しく食べられます。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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