金時鯛の煮付け

　

---

こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～
きょうの料理は金時鯛の煮付けです。金時鯛と書いてキントキダイ。私は佐賀県在住ですが、こちらでは鮮魚コーナーでよく見かける魚です。鮮度が良ければ刺身で美味しく、煮ても焼いても美味しい魚です。下の画像のように、丸のままで売ってます。







買ってきたのは25cm位のサイズ。これを下処理して煮魚にします。金時鯛は、他の魚と同じく、仲間が多らしく、こちらで見かける画像の魚はチカメキントキという種類と思われます。

金時鯛の煮付け

材料1～2人分

金時鯛　　　　　　　　　　　　　　1尾
ごぼう　　　　　　　　　　　　　　細いところを15cmくらい
細めの長葱　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　1かけ、15g
タカノツメ　　　　　　　　　　　　1本

A
しょう油、みりん、砂糖　　　　各大さじ2
水、日本酒　　　　　　　　　　　各1/2カップ

作り方

1）金時鯛の下処理をします。まずはウロコをウロコ取りでこすり取ります。※金時鯛のウロコは細かくて取りにくいですが、根気よく擦り落としてください。取りにくいですが、身を傷めるのでウロコ取りを強く押し付けすぎないようにしましょう。




こすり取ったウロコはピンク色をしていました。ウロコをとったら、エラとワタを取り除きます。エラブタを開き、エラの上と下の付け根、後ろの膜を切り、引っ張り出すと、ワタも一緒についてきます。






薄茶色の内臓は肝です。肝は美味しいので一緒に煮付けます。



裏の腹（頭を左側、腹を手前にしてまな板に置く）に切れ目を入れ、中の血等を洗い流します。



次に飾り包丁を入れます。2～3cm間隔で切れ目を入れます。腹の肉は薄いので、腹は浅めに切り込みます。




フライパン（直径26cm）にたっぷりの湯を沸かします。こぼさないように流しに移します。ここに、上の金時鯛を入れます。2～3秒で観が縮むので、ここで湯を捨て、水道水を流し入れて冷まします。流水中で表面を優しくこすり、残ったウロコやヌメリ、血等を洗い流します。






上の画像を見ると、皮が縮んで切れ目が開いているのがわかります。身に切り込んだ飾り包丁は、加熱した時に皮が縮み、身が割れるのを防ぐために、予め切れ目を入れておきます。ここまでが魚の下処理です。


2）一緒に煮る野菜を切ります。ごぼうはタワシで泥を擦り落とします。5cm位に切り、太い部分は縦半分とか、縦4等分とかに切ります。切ったら水にさらしておきます。






長ねぎはぶつ切りにし、葉と茎に分けておきます。



生姜は皮ごと薄切りにしておきます。



タカノツメは種を取っておきます。


3）フライパンにAとごぼうを入れて火にかけます。




煮汁の配合ですが、下処理した金時鯛が300g位でした。ごぼうと大ねぎを合わせると100g以上あります。味付けとしては、食材200gにしょう油大さじ１を使えば十分なので、今回は甘めの味付けにしたので、レシピの配合としました。配合はしょう油1：みりん1：砂糖0.5～1になります。砂糖を1にすると結構、甘めの味付けになります。

煮立ったら、ごぼうを避けて金時鯛とタカノツメを入れます。盛り付けるときと同じ方向。頭を左、腹を手前にして入れます。長ねぎの茎もいれます。アルミホイルで落し蓋をして4分煮ます。アルミホイルは魚と煮汁にピッタリと添うようにかぶせ、沸騰した煮汁で落し蓋が揺れるくらいの火加減で煮ます。





4分経ったら落し蓋を外します。



長ねぎの葉、生姜を入れ、再び落し蓋をして3分煮ましょう。






3分煮たら落し蓋を外して火を消します。皿に魚と野菜を盛り付けます。




フライパンの煮汁を強火で煮詰めます。焦げないよう、フライパンを前後左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めましょう。泡が大きくなり、とろみが付いたら魚にかけます。




金時鯛の煮付けの完成です。











金時鯛の白くて肌理の細かい身は美味しいです。太刀魚程、ねっとりじゃありませんが、実に味があって奥深い味があります。ウロコの処理が大変なので、煮魚にするのは面倒ですが、その手間を補って余りある美味しさでした。今回、料理したのは25cmを少し超えるくらいのサイズでしたが、美味しいので1人で余裕で完食しました。もうちょっと大きかったら、塩焼きにしても美味しいでしょう。次は塩焼きで食べたいですね。




関連動画