「カブ・蕪の煮物 その２」

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

馴れない煮物に悪戦苦闘していますが、前回に引き続き「カブの煮物」いきます。

カブの皮を剥き、茎の根元を掃除しました



切り取った茎と葉

６）茎と葉の部分を切り分けます。



　　鍋に湯を沸かし塩を一摘み入れ。沸騰したら茎を入れます。



　　色が鮮やかな緑になったらザルに上げ流水で冷やします。




７）鶏腿肉1枚を一口大に切って沸騰したお湯に通し、表面に火を入れて
　　霜降りします。
　　(・∀・)熱湯に通し、表面が白くなったらザルに上げます。




８）カブと鶏肉を水（出汁）から煮ていきます。
　　鍋に鶏肉とカブを入れ、ヒタヒタになるまで出汁もしくは水を入れます。
　　(・∀・)この時、カップで水を入れて、どの位入れたか覚えておきます。

　　この日は、あいにく出汁昆布も無かったの、昆布があれば昆布も一緒に入れてください。
　　昆布は沸騰したら引き上げます。

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　　もっと丁寧にやるなら、前日から昆布を水につけて出しを水出しすると良いです。（水1リットルに昆布２０～３０ｇ）
　　それを翌日に沸かし沸騰したら鰹節５ｇを入れアクを掬い、火をとめて
　　１５分放置後に漉せばＯＫ、白出汁が出来ます。

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　　昆布と鰹節を使って出汁を取るのが一番だとは思いますが、市販の
　　出汁の元を使うのも全然ＯＫだと思います。
　　各社から売られている昆布出汁の元（液体タイプ）を使って良いと思います。
　　(・∀・)ﾜﾀｸｼはヒガシマルの業務用を使っていますが、キッコーマンとか
　　　　　　の他社製品も美味いと思います。



　　強火で沸騰させ、最初に浮いてくるアクを掬います。
　　アクを掬ったら火をフツフツと泡が出る程度に調節します。

　　ミリンを入れます。
　　最初に入れた水の量の５分の1から４分の１位です。
　　
　　カブに半分位火が入ったら（串を刺して芯が残っている状態）、醤油を
　　水の量の５分の１位を入れ、砂糖を少し入れて「うす甘いかな？」って
　　感じの味にします。
　　この時、カツオ本出汁を小さじ半分位入れ、火を強くし沸騰させ
　　表面に浮いたアクを再び掬います。
　　アクを掬ったらまた弱火にして、落し蓋をして煮ます（落し蓋はアルミホイルでＯＫ）。



　　
９）透明感が出て串がすっと刺さるようになったら完成ですが、もう一度
　　味を見ます。
　　８）で加えた醤油と砂糖が馴染んで味が変わってるはずです。
　　ご自分のお好みで醤油、砂糖を少し加え味を調えます。

　　６）でお湯に通した茎を加えて一煮立ちしたら火を止めます。

　　一度、完全に冷まし味を染ませたら、食べる前に暖めなおしていただきます。
　　(・∀・)煮物の味は冷める時に染み込んでいくらしいです。
　　　　　　加熱中に出た水分が戻る時に一緒に味が染みるの。
　　　　　　それで、一度冷ましてから暖めなおします。　　



うす甘い味が染みて大変美味しかったです。
嫁さんが喜んでくれましたね。
私は柚子胡椒（ツナバのゆずとんからし）を付けて食べました。
こうすると酒の肴にも良いですね。

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今回は作り始めてから、薄口醤油、出汁昆布が無い事に気が付き、
ｶﾞ━━━（；ﾟДﾟ）━━━ﾝ!!!!!!
鶏肉から出汁が出るから良いや(・∀・；と開き直り作りました。
ほんのちょっと残ってたカツオ本出汁に感謝しましたよ。

本文中の８）で水をヒタヒタに入れるのは、水が少ないとカブの肌が悪くなるからです。
水は少ない方が良いんですが、見かけ重視で出汁を少し多くしました。

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