アジとなすの煮付け

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理はアジとなすの煮付けです。脂がのったアジと旬のなすを煮付けにします。旨味のあるアジと、とろりと煮えたなすが美味しいです！



私は刺身が大好きなんですが、最近は歳をとったせいか、煮魚や焼き魚も前より好きになってきました。この日もスーパーで刺身用のアジを物色していましたが、鮮度が刺し身で食べるより火を入れたほうが良さそうな感じだったので、煮付けにすることにしました。魚だけじゃ寂しいので、冷蔵庫に入っていた長なすも一緒に煮ました。なすは小さめに切ると短時間で熱が入り、味も染みやすいので煮付けに向いています。

アジとなすの煮付け

材料4人分

アジ　　　　　　　　　　　　4尾
長なす　　　　　　　　　　1本
生姜　　　　　　　　　　　　1・1/2かけ
タカノツメ　　　　　　　　　　1本

A
しょう油、みりん　　　　　各大さじ4
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ3～4
日本酒、水　　　　　　　　各150ml

作り方

1）なすを切ります。長なすは300g位のを使っています。ヘタを切り取り、5cmくらいに切ります。これを縦方向にクシ型に切ります。細い部分は6～8等分、太い部分は10～12等分です。





切ったら水につけてアク抜きします。

生姜は薄切りにしておきます。タカノツメはヘタを切り、種をとっておきます。



2）アジをさばきます。刺身用のアジは内蔵、エラ付きで売ってることが多いので、最初に表面を包丁の刃先でこすってウロコを落とします。その後にゼイゴを切り取ります。






エラフタを開いてエラを引き出します。



腹を切ってワタを抜きます。腹は頭を左、腹を手前にした時、上になる面の下の方を切り開きます。そこからワタを抜き、流水で洗います。




飾り包丁を入れます。身に切れ目を3～4本入れます。腹は身が薄いので浅く切り込みます。





3） さばいたアジを霜ふりします。たっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。湯が沸騰したら、さし水をして沸騰を止めます。ここにアジを2～3秒漬けて冷水に入れます。その後、流水で流しながら表面を優しくこすり、ヌメリや汚れ、血を洗い流します。この処理をすることで臭みを抑えます。






4）炒め用フライパン（直径36cm）にAを入れて煮立てます。ここにアジを入れます。アジを入れる時は盛り付ける時に上になる方を上向きに入れます（頭が左、腹が手前です）。下の画像では尾ひれがフライパンに張り付かないように、間にくっつかないアルミホイルを挟んでいます。




タカノツメとなすを入れます。アルミホイルをアジに沿うように、ピッタリとかぶせて煮ます。火加減は沸騰した煮汁でアルミホイルの落し蓋がゆらゆらと揺れるくらいです。この状態で5分煮ます。



5分煮たらしょうがを入れます。しょうがを入れて落し蓋をし、あと3～4分煮ます。しょうがを後入れするのは、しょうがの香りは揮発するので、香りを逃さないようにです。





5）盛り付けです。なすやしょうがを脇に避け、先にアジを盛り付けます。頭を左、腹が手前です。




なす、しょうがを盛り付け、煮汁をかけたらできあがりです。





アジとなすの煮付けの完成です！脂ののったアジの身はふっくらしていて美味しいです。長なすも短時間の加熱ですが、とろりとして煮汁を吸って美味しい。短時間の煮込みで仕上げるのは、アジの身をふっくら仕上げるためです。味付けは甘めにするのが私の好みで、多分、このくらいの味付けが美味しいと思う方は多いと思います。



上のアジが今回使ったアジです。アジを選ぶ時はスマートなものより、ずんぐりして、体高があるものが美味しいです。アジを選ぶ時、意識して観察してみてください。



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