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モチウオ(イボダイ)と厚揚げの煮付け

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~きょうの料理はモチウオ(イボダイ)と厚揚げの煮付けです。モチウオは私の地元ではモチのウオと呼ばれています。白身で身離れが良く、煮魚にすると美味しいので人気です。モチウオの旬は秋、これから美味しくなる魚です。

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上の画像が買ってきたモチウオです。17~18cm位?ちょっと小さめのサイズです。モチウオは骨も柔らかいので、このサイズなら唐揚にするのもいいです。小さいので厚揚げと一緒に煮付けました。


モチウオと厚揚げの煮付け 

材料4人分
モチウオ          4尾
厚揚げ           2枚(300g)
長ねぎ           1本
生姜            1かけ
タカノツメ          1本

A
しょう油、みりん、砂糖   各大さじ4
水+日本酒          240ml

作り方

1)モチウオの下ごしらえをします。まずはウロコを取りましょう。包丁でこすってウロコを落とします。

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流水で表面を洗い流します。次にエラを取ります。エラ蓋を開き、包丁の先で引っ掛けて取り出します。

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ワタを取ります。腹を開きます。お盛りつける時表になる方の反対側の腹の底を開きます。開いたらワタを引き出します。

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飾り包丁を入れます。身の表裏、両方に切れ目を入れます。腹の部分は身が薄いので、突き破らないように切り込みます。飾り包丁を入れることで、加熱した時に皮が縮んで身割れするのを防ぎます。

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流水で洗っておきます。



2)厚揚げは1枚を6等分しましょう。1人分が3切れです。生姜は薄切り、長ねぎはぶつ切りにしておきます。

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3)厚揚げの油抜きと、モチウオの霜ふりをします。フライパンに湯を沸かします。切った厚揚げを入れ、30秒ほど漬けたらひきあげます。こうすることで余分な油を落とします。

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同じ湯にモチウオを2~3秒漬けます。湯は沸騰しない状態がいいです。湯につけたら取り出し、冷水で冷まします。その後、流水を当てながら表面を優しく洗い、ヌメリ、汚れ、血を洗い流します。

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上の画像を見ると、皮が縮んで切り口が開いているのがわかります。飾り包丁を入れることで身が割れるのを防ぎます。


4)フライパン(直径26cm)にAを入れて煮立てます。ここにモチウオの表を上にして入れます。※魚の表とは、頭を左、腹を手前にして置いた時、上になる方です。魚を盛り付ける時は頭を左向き、腹を手前にします。盛り付けるときの向きに入れます。

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上の写真では頭の方向を互い違いにして入れています。※収まりがいいから。

厚揚げ、長ねぎ、種をとったタカノツメを入れます。

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強火で煮立て、吹きこぼれないくらいの火加減に調節します。アルミホイルで落し蓋をします。アルミホイルは魚の表面にピッタリと添うようにします。火加減はアルミホイルの下で煮たった煮汁が泡になり、アルミホイルをゆらゆらと浮かせるくらいの火加減です。こうすることで、少ないの汁でも上面に煮汁が絡み、味が入ります。

上の画像を見ると、モチウオが煮汁から飛び出しています。このくらいの煮汁で煮ると、沸騰した時に魚が踊らず、身崩れを少なくすることができます。

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落し蓋をして5分煮たところで生姜を入れます。再び落し蓋をして4分煮ます。

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落し蓋を外して盛り付けます。長ねぎ、生姜を取り出します。

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モチウオをフライ返しですくって皿に盛ります。頭を左、腹を手前です。

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手前に厚揚げ、長ねぎ、生姜を盛ります。


5)仕上げです。フライパンを強めの火にかけます。沸騰したら、フライパンを前後左右に傾けて煮汁を回しながら煮詰めます。こうすることで煮汁の焦げ付きを防ぎます。

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煮汁が煮詰まると泡が大きくなります。

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煮付めた煮汁を魚と厚揚げにかけてできあがり。

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モチウオの身は白身で肌理が細かく、身離れが良くて食べやすくて美味しいです。すごく食べやすいので、お子さんが煮魚を食べる練習をするのにいいでしょう。小さくても味がいいのはモチウオのいいところです。一緒に煮付けた厚揚げも美味い。酒のつまみによければご飯もいけますよ。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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