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ニザダイ、三の字(サンノジ)のさばき方、刺身の切り方

三の字刺し身017

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はニザダイ、こちらでは三の字と呼ばれる魚のさばき方と、刺身の切り方です。ニザダイはカワハギふっくらさせたような外観の魚で、尾ひれの付け根に大きな斑点が3つあり、三の字(サンノジ)と呼ばれる魚です。魚屋さんに通年、並ぶことはありませんが、こちら佐賀ではたまにまとまって並んでいます。大きなウロコはついておらず、カワハギに似ているので、カワハギのようにさばいてみました。身は白身で脂がのっており、美味しい刺身がとれます。釣り魚としては臭い魚として有名で、さばいてみるとワタの匂いが強いので、ワタを取り除いた後、流水で腹腔内をしっかり洗ってから刺身にしていきます。

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上の画像がニザダイ、三の字です。尾鰭の付け根に3つの大きな斑点があり、ここに鋭いトゲがあります。この斑点が名前の由来かなとすぐにわかります。

魚屋さんに並ぶことは少ないニザダイですが、釣りをする人には磯臭い魚として有名だそうです。私はお店で買ったニザダイしか食べたことがないので、今まで食べたのは、臭くて食べられない・・・ってのには当たったことがありません。

ニザダイ、三の字のさばき方、刺身の切り方

今の時期は暑い時期ですので、刺身をつくるには衛生上の注意が必要です。注意する点を過去記事に書いてますのでご覧ください→「イサキのさばき方と刺身、動画

まずはさばき方動画をご覧ください。




三の字、ニザダイの捌き方ですが、三の字には目立ったウロコがありませんので、うろこ取りは不要です。尾ひれ前に刺があるので、これに注意しないといけません。

1)頭の後ろに出刃包丁を刺して中骨を切り、頭と胴体を持って千切ると、頭の方に内臓がついてきますので、内臓を傷つけずに取り出せます。※この時、背びれのトゲで怪我をしないように注意してください。


2)頭を落としたら、腹腔内の背骨の下にある血管を包丁で傷つけ、流水で流しながら洗います。腹腔内には脂がべっとりついているので、流水で流します。


3)ここまで処理したら三枚におろします。ここは鯛、イサキ、鯵等と同じです。→「イサキのさばき方と刺身、動画
ヒレの際に浅く切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、腹骨の付け根を切ったら身を切り離します。

4)腹骨を切り取り、皮を引きます。その後、血合いの小骨を切り取り、刺身に切って盛り付けます。

5)ニザダイ、三の字の身は、しっかりした白身で固いので、薄めに切ります。動画では皮がついていたほうを上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左側から削ぎ切りにしています。包丁の刃元から切っ先まで長く使って切ります。盛り付けは丸皿の外周から反時計回りに、刺身同士が少し重なるように盛り付けました。外周に盛り付けたら、内側に同じように盛ります。

6)大根けん、大葉、わさび、おろし生姜、刻みねぎを添えてできあがりです。

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ニザダイ、三の字の刺身のできあがりです。しっかりした白身をわさびしょう油にちょんと付けて頂きます。脂ののった白身は意外にもあっさり系の味で美味しいです。以前食べた時は、もっと旨味を感じたように記憶していますが、個体によって味が違うのは魚にはよくあることです。そして、今回のは若干の磯の風味があったので、苦手な方もいるだろうなあと思いました。そんな漢字っでしたが、私には十分、美味しかったです。次は加熱したらどうか?試してみたいです。



























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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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