トビウオの刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～きょうの料理はトビウオの刺身です。先日、料理教室でトビウオのつみれ汁を作りました。料理教室の時は余分に材料を買っておくのと、当日の欠席者がでて余ったんです。



大きめのトビウオ6尾が余りました。料理教室は日曜日だったので、このトビウオは前日に仕入れました。土曜日の午前中に魚屋さんに行き、発泡スチロールの箱に氷詰めしてもらい、それをそのまま冷蔵庫に入れて保存しました。元々、刺身用のを買ってきたのですが、日曜日も刺身にできるコンディション、とても鮮度がいい状態でした。それを持ち帰って刺身にしたのが今日の料理です。さばき方については記事下の動画を参考にご覧ください。

トビウオのさばき方と刺身

1）まずはウロコを取ります。ウロコ取りで優しくこすって落とします。ゴシゴシこすらないのは身を傷めないようにと、皮を引きやすくするためです。




2）ワタを抜きます。エラ下から肛門まで切り開き、ワタを抜きます。ワタを抜いたら背骨の下の浮き袋を包丁で切り、中にたまっている血を洗い流します。


3）頭を左向きにまな板の上に置き、尾ひれの方から背骨にそって身を切ります。頭の後ろまで切り込んだら、胸鰭の頭よりの方で切り取ります。




4）切り取った身から腹びれを取ります。腹びれの付け根の骨を包丁の刃元でおさえ、身を引っ張ると腹びれと骨が抜けます。

5）腹骨を切り取ります。

6）皮を引きます。身の皮目を下、尾鰭を左にしてまな板の上に置き、左端1～2センチのところに切込みを入れます。ここから切り込み、包丁（刺身包丁がいい）をまな板に押し付けるようにして引いてください。この時も左手で皮の端を持ち、軽く引きながら切りとります。



7）血合いの小骨を切り取ります。トビウオは小骨が太いので、骨抜きで抜くのは難しいです。切り取ったほうがいいでしょう。




8）刺身に切ります。まずは背中の身（裏側の方）の厚みのある方を向こう、皮がついていたほうを上にしてまな板に置き、身の左側から削ぎ切りにします。包丁のはもとから切先まで長く使って切り、皿にもります。盛り付けは右から左方向です。







次は腹の身、その次は背中の身、その次はまた腹の身、刺身同士を重ねるようにして盛り付けます。







最後にわさびと生姜を添えてできあがりです。











トビウオの刺身の完成です！トビウオの刺身は脂はありませんが、もっちりした身に独特の旨味があり、しかも魚臭さが少なくて美味しいです。食べたことがある方なら同意してもらえると思います。しかも、これは前日に買った刺身用のトビウオでしたが美味しく食べられました。その訳は、魚屋さんが発泡スチロールの箱に氷詰めしてくれたのと、トビウオは飛ぶために体を軽量化していて、内臓も普通の魚より少ないのです。内臓が少ない、消化器官が少ないということは鮮度落ちが緩やかということで、その効果で翌日でも美味しい刺身になりました。トビウオの刺身は私の地元、佐賀県、九州では魚屋さんで結構、売っています。見かけたら食べてみてください。美味しいですよ。下の動画はトビウオの姿造りの動画です。参考にご覧ください。