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焼き鯖寿司の作り方、マキスで巻いて作る方法、鯖のおろし方、下処理

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理は焼き鯖寿司です。鯖を三枚にして小骨を取り、フライパンで焼いてから鯖寿司にしました。鯖寿司は寿司型を使い、押して作ることが多いですが、今回は手軽に作れるようにマキスを使いました。酢飯は全形海苔を使い、裏巻きにして使うことで海苔の風味を入れ、切ったときに崩れにくくなるようにしました。

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これから秋が深まっていき、冬には鯖の美味しい季節になります。まだ、旬には早いのですが、先週作った甘塩さばのさば寿司が美味しかった。魚屋さんに丁度いいサイズの鯖があったので料理して、動画も撮影しました。まずは作り方動画をご覧ください。




焼き鯖寿司の作り方、マキスで巻いて作る方法、鯖のおろし方、下処理

材料 焼き鯖寿司2本分

鯖         1尾
全形海苔     2枚
大葉        6枚
甘酢生姜     適宜
とろろ昆布    2つまみ
ごはん      460g
寿司酢      大さじ3
ごま油      小さじ2
塩        適宜

作り方

1)酢飯を作ります。固めに炊いた熱いご飯(炊きたてがいいですが、冷え気味の時は電子レンジで温めてから使います。)をボウルに入れ、寿司酢(市販)を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。湿らせて固く絞ったキッチンペーパーをかぶせて冷まします。※寿司酢を作る場合は酢大さじ3、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ2/3、旨味調味料2~3振りを混ぜて作ります。
※寿司酢の量は、炊きあがったご飯の1割位です。米の状態だと1合に寿司酢大さじ2前後です。

2)鯖をおろします。鯖は頭を切り落としてワタを抜き、3枚におろします。腹腔内を流水できれいに洗い、三枚におろします。3枚におろしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。皮目に飾り包丁を入れます。塩(身の重量の2弱)をふって15分おき、水が出たらキッチンペーパーで吸い取ります。

※飾り包丁は、鯖を焼くと皮が縮んで身が反るので、それを防ぐためにいれます。

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3)フライパンにごま油を入れて中火にかけます。熱くなったら2)の鯖の皮を下にして入れます。鯖を入れたら弱火にし、じっくり熱を入れます。身の上面を見て、周囲の色が変わって、身の中央、厚みのある部分に赤みが残る状態になったら返して熱を通します。

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身のほうも5分ほど焼いたらバットにあげます。寿司酢(大さじ2分量外)をかけて冷まします。※寿司酢をかけて冷ますことで下味を加えます。


4)裏巻き寿司を作ります。マキスの上に全形海苔の長手方向を縦、ザラザラしている方を上にして置きます。酢飯の半量(240g)を上に広げます。この時、向こう側2cmを開けて広げます。ラップを大きめに切って上にかぶせます。ラップごと返し、手前から巻いていきます。この時、ラップを巻き込まないよう、剥がしながら巻きましょう。巻き終わったらラップで包み、マキスで巻いて手で軽く押さえ、普段面が長方形になるように形を整えます。



5)形をととえたら、ラップを外し、とろろ昆布、甘酢生姜、大葉、焼鯖の順にのせます。焼鯖は皮を上にしてのせます。ラップで巻いてからマキスで巻きます。マキスで巻いて形を整え、輪ゴムで巻いて固定します。※焼鯖が上を向くようにして形を整え、上に重しをして馴染ませます。重しはまな板や皿を使うといいです。


6)30分馴染ませたら切ります。ラップごと8等分に切りましょう。最初に真ん中で半分にし、これを繰り返して8等分に切ります。包丁を濡れ布巾で湿らせ、前後に押し引きしながら切ります。※包丁は切るたびに濡れ布巾で湿らせます。

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切ったらラップを剥がし、皿に盛り付け、甘酢生姜(分量外)を添えてできあがりです。

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焼き鯖寿司の完成です!まず、見た目が豪華豪快!食べる前から期待感があります。食べると脂ののった焼鯖と酢飯の相性が良く、間に挟んだとろろ昆布、甘酢生姜、大葉の風味で旨味、さっぱりした風味が入って美味しいです。それと、寿司型を使わず、マキスで巻いて作ったので、酢飯は裏巻きにして使いました。こうすることで海苔の風味が入るのはもちろん、断面に海苔の模様が出て見た目がきれいになります。今回は生のサバを使いましたので、下処理が必要でしたが、骨抜きの甘塩さばフィレを使うと下処理がいりません。こちらも美味しいので、時間がない時はこちらでどうぞ。レシピはこちらです。

甘塩さばで焼きさば寿司の作り方

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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