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キハダマグロ(小)の刺身、さばき方

キハダマグロの子の刺身、さば004

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はキハダマグロ(子供)のさばき方と刺身です。よくいく魚屋さんにキハダマグロの小さいのが並んでいました。お値段1000円で鮮度もまずまず良さそう。さばき方の練習&晩酌のつまみに買ってきて刺身にしました。

キハダマグロの子の刺身、さば028

マグロにも種類があって、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ等あります。クロマグロが本マグロ、クロマグロの若いのがメジマグロ、ヨコワって名前であります。キハダマグロの場合は、若いのを地方名でビンタって呼ぶこともあるようです。今回、買ってきたのは上の画像のキハダマグロです。生まれて1年位の小さなマグロですが、丸々として鮮度が良さそうなので買ってきました。

マグロって魚の面白いところは、速く泳ぐために背びれと胸びれが収納式になっているところです。上の画像では背びれが見えませんが、収納されてるのを引きだすとこうなります。

キハダマグロの子の刺身、さば029
キハダマグロの子の刺身、さば030
キハダマグロの子の刺身、さば031

実は胸びれも収納式になっていて、胸びれをたたんだ時、ぴったり嵌るようにくぼみがあります。

キハダマグロの子の刺身、さば036
キハダマグロの子の刺身、さば037
キハダマグロの子の刺身、さば038

速く泳ぐために進化した体をしていて面白いです。こいつをさばいて刺身にします。まずはエラをhref="https://blog-imgs-134.fc2.com/d/t/1/dt125kazuo/20191022093618077.jpg" target="_blank">キハダマグロの子の刺身、さば004

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はキハダマグロ(子供)のさばき方と刺身です。よくいく魚屋さんにキハダマグロの小さいのが並んでいました。お値段1000円で鮮度もまずまず良さそう。さばき方の練習&晩酌のつまみに買ってきて刺身にしました。

キハダマグロの子の刺身、さば028

マグロにも種類があって、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ等あります。クロマグロが本マグロ、クロマグロの若いのがメジマグロ、ヨコワって名前であります。キハダマグロの場合は、若いのを地方名でビンタって呼ぶこともあるようです。今回、買ってきたのは上の画像のキハダマグロです。生まれて1年位の小さなマグロですが、丸々として鮮度が良さそうなので買ってきました。

マグロって魚の面白いところは、速く泳ぐために背びれと胸びれが収納式になっているところです。上の画像では背びれが見えませんが、収納されてるのを引きだすとこうなります。

キハダマグロの子の刺身、さば029
キハダマグロの子の刺身、さば030
キハダマグロの子の刺身、さば031

実は胸びれも収納式になっていて、胸びれをたたんだ時、ぴったり嵌るようにくぼみがあります。

キハダマグロの子の刺身、さば036
キハダマグロの子の刺身、さば037
キハダマグロの子の刺身、さば038

速く泳ぐために進化した体をしていて面白いです。こいつをさばいて刺身にします。まずはエラを取って腹を開き、ワタを抜いて腹腔内を流水で洗います。※記事下のカツオのたたきの作り方と同じさばき方なので、動画を参考にご覧ください。

キハダマグロの子の刺身、さば039
キハダマグロの子の刺身、さば040
キハダマグロの子の刺身、さば041
キハダマグロの子の刺身、さば042

ワタを抜いたら胸びれと厚皮を切り取ります。本当は背びれも切り取ったほうがいいのですが、ここでは切りませんでした。胸びれと背びれは厚皮を切り取りやすいよう、先に切り取ります。

キハダマグロの子の刺身、さば044
キハダマグロの子の刺身、さば045

カツオやマグロは大きなウロコはありませんが、胸びれの後ろ、背中に厚い甲羅のような皮があります。これを包丁で薄く切り取ります。

キハダマグロの子の刺身、さば046

キハダマグロの子の刺身、さば047

その後に頭を切り落とし、三枚にします。

キハダマグロの子の刺身、さば049
キハダマグロの子の刺身、さば050
キハダマグロの子の刺身、さば051
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キハダマグロの子の刺身、さば053

このサイズでも中骨に身が結構残るので、スプーンでそぎ取ります。

キハダマグロの子の刺身、さば054
キハダマグロの子の刺身、さば055
キハダマグロの子の刺身、さば056

キハダマグロの中落ち。

三枚にしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を切って節にします。※でかいカツオやマグロの場合、この状態で置くと身が割れるので、小骨の横に切れ目を入れて置きます。

キハダマグロの子の刺身、さば057
キハダマグロの子の刺身、さば058

キハダマグロの子の刺身、さば059

半身分は皮を引いて血合いを切り取り、平造りの刺身に切りました。

キハダマグロの子の刺身、さば061
キハダマグロの子の刺身、さば072
キハダマグロの子の刺身、さば073

小さなキハダマグロですが、意外に脂が乗っていました。

キハダマグロの子の刺身、さば006

キハダマグロの子の刺身、さば021

キハダマグロの子の刺身、さば010

こんな感じでキハダマグロの子ですが、美味しい刺身ができました。身はあっさりしていますが旨味はあって、脂も意外にありました。若い魚はイマイチなことが多いのですが、これは大当たりでした。外れたら全部漬けにして、漬け丼と竜田揚げにしようと思っていたので嬉しい誤算です。残りの半身は炙りと漬けにしました。それはまた後日、紹介させて頂きます。さばき方に関しては下の動画も参考にご覧ください。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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