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ヨコスジフエダイ(赤イサキ)のちり鍋、本格ちり鍋の作り方

ヨコスジフエダイのちり鍋014

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はヨコスジフエダイ(赤イサキ)のちり鍋です。ヨコスジフエダイは白身の魚で、刺身、煮物、焼き、何でもござれの美味しい魚です。アジや鯛みたいに何時も魚屋さんに並んでいるわけじゃありませんが、秋から冬にかけてが旬らしく、今の時期はたまに見かけます。過去記事で刺身にしていて、記事にしたのが昨年の11月なので、やはり、今の時期に並ぶことが多いのかもしれません。

ヨコスジフエダイのちり鍋020

上の写真が買ってきたヨコスジフエダイで、値札には赤イサキと買いてありました。昨年、買ったのも赤イサキと書いてあったので、こちらの地方名なのでしょう。サイズは40cm位、白身でわりとさばきやすい魚です。お値段も、お手頃って言える値段でした。今回はこれをちり鍋にします。

ちり鍋

ちり鍋は簡単に言えば白身魚の水炊きで、野菜、豆腐と一緒に昆布出汁で煮て、それをぽんすしょう油でいただきます。シンプルな食べ方なので、素材の味が物を言います。ヨコスジフエダイは煮ても美味しい魚なので、ちり鍋似合うはずです。まずは鍋用にさばきます。

ヨコスジフエダイ(赤イサキ)のさばき方、鍋用

ヨコスジフエダイのさばき方は鯛のさばき方と同じです。下の動画を参考にご覧ください。動画の中であらの処理もしています。




1)ウロコをウロコ取りで擦り落とし、流水で洗います。ヨコスジフエダイのウロコは固くないので取りやすいです。

ヨコスジフエダイのちり鍋022

2)エラとワタを取ります。エラ蓋を開いてエラの後ろの膜と下の付け根を切り、腹を切り開きます。エラの上の付け根を切り、そのまま包丁を背骨下の浮き袋まですすめると、エラとワタを一緒に引き出せます。背骨の下に血の塊があるので、包丁の切っ先で傷つけてから、流水で洗います。※この辺は上の動画をご覧ください。

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エラは鮮紅色で、刺身でバッチリいける鮮度でした。下の画像はエラとワタを引き出したところ。内臓が小さく、割と歩留まりがいいようです。

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3)頭を切り落とし、三枚におろします。※動画を観てね。

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4)腹骨を切り取ります。腹骨を切り取ったら、身を3~4cm位の幅に切ります。

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5)頭を半分に割り、カマを切り取ります。中骨は扱いやすいように切り分けます。

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上の画像の左手前が身で、身の上が腹骨、中央が頭とカマ、右端が中骨です。これでさばきは終わり、これを霜ふりして鍋にします。


ヨコスジフエダイ(赤イサキ)のちり鍋

材料4~5人分

ヨコスジフエダイの身、あら         1尾分
白菜                      1/4個~
長ねぎ                     1~2本
にんじん                    1/2本
きのこ類                    適宜
豆腐                      1丁
日本酒                    1カップ
昆布                      5×10cm
大根おろし、刻みねぎ、ぽんすしょう油、一味唐辛子、柚子こしょう等  適宜

作り方

1)まずは霜ふりをします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら弱火にします。ヨコスジフエダイの身、あらを入れ、切り口が白くなったら冷水に落として冷まします。※切り身、あらは一つづつ処理してください。

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流水を当てながら表面を優しくこすり、ぬめり、汚れ、血、残ったウロコを取り除きます。

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洗ったら、頭と中骨、腹骨を一緒に、身とカマを一緒にして分けておきます。

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2)大きめの鍋に水1リットルと昆布を入れて火にかけます。日本酒も加え、煮立ってきたら強火にし、頭と中骨、腹骨を入れます。魚の頭、腹骨、中骨からは、美味しい出汁が出るので、先に魚の出汁をとります。

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強火で沸騰させるとアクが浮いてきます。沸騰が激しくなるとアクが中央に集まるので、そこをすくいます。※記事下の鯛の吸い物動画を参考にご覧ください。

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アクをすくったら、とろ火で30分煮て出汁をとります。昆布は入れたままでいいです。



3)白菜はザクザクと切り、分厚い部分と薄い部分に分けます。長ねぎはぶつ切り、にんじんは千切り、きのこ類は石突を切り取っておきます。豆腐は一口大に切ります。

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4)2)を30分煮込んだら火を消します。頭、中骨、腹骨、昆布を取り出します。出汁をザルで濾して鍋に入れます。※小骨が混ざるのを防ぐため。

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取り出した頭と腹骨は後で鍋に戻します。中骨は小骨が散らばるので土鍋に戻さずに食べましょう。


5)土鍋にだしを入れたら、白菜の根本を敷き詰めます。奥に白菜の葉を盛り上げ、中程にきのこ、長ねぎ、にんじん、豆腐を盛ります。手前に頭、身を置いて火にかけます。

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煮立ってきたら、吹きこぼれないくらいの火加減に調節し、10分ほど煮ましょう。

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ヨコスジフエダイのちり鍋の出来上がり。トンスイで身と野菜、豆腐をすくい、お好みでぽんすしょう油をかけ、大根おろし、刻みネギ、一味唐辛子、柚子こしょう等、お好みで使って頂きます。

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ヨコスジフエダイの身は皮が強めなので、10分ほど煮るといい感じになります。プルプルの身が実に美味しいです。野菜もあらのだしを吸って美味しい。

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出汁は頭からよく出るので、頭を先に煮込んだのは出汁を取るためでした。40分煮込まれた頭は、軟骨まで柔らかくなっていて、それ自体も美味しかったです。ヨコスジフエダイはとても良い出汁が出るので、締めはうどん、雑炊の二本立てでした。寒くなってきたので魚も野菜も美味しいです。ちり鍋、おすすめですよ。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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