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ブリカマ大根、ブリカマを使ったぶり大根の作り方

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はブリカマ大根、ブリカマを使ったぶり大根です。寒くなって大根が美味しくなってきたので作りました。

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上の画像が今回、使ったブリカマです。2つで300g位。サイズ的にブリっていうよりハマチですが、今の時期、鮮魚コーナーにブリやハマチの刺身、切り身が並ぶので、カマだけ売ってることがあります。ブリカマの美味しいところは、食べるところがたくさんあって、牛肉の霜降りのように細かい脂が入っています。そして、煮込んでも脂が抜けすぎることが無く、長時間煮ることで、とろりとした食感になります。なので、長時間煮込むぶり大根に最適の部位です。

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大根は2人分レシピで半分使いました。皮を分厚くむくので、皮をむいた重量が420g位ありました。大根は葉がついている方が甘く、先のほうが辛いです。なので葉がついている方を使いました。今日のレシピは、ぶり大根としては割と短めの時間で作れるレシピです。

ブリカマ大根、ブリカマを使ったぶり大根の作り方


材料 2人分

ブリカマ        2枚(300g)
大根          1/2本(皮をむいた重量が400g位)
長ねぎ         1/2本
生姜          1かけ
タカノツメ        1本
かいわれ大根     適宜
刺身しょう油※      大さじ1・1/2
濃口しょう油※      大さじ2
みりん          大さじ3・1/2
砂糖           大さじ3・1/2
日本酒          1カップ

作り方

1)大根の下茹でをしましょう。4等分に切って皮をむきます。断面を見ると、皮の内側に筋があるので、そこまで分厚くむきます。向いたら角の面取りをします。

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下の画像が面取りをしているところです。角を切り取って、荷崩れしくくします。
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 隠し包丁を十字に入れます。大根の厚みの1/3くらいの深さ、上下に入れます。

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分厚くむいた皮がもったいないので、後できんぴら、もしくは切り干し大根にします。3~4ミリの幅に切ってザルに入れ、風通しの良いところに置いておきます。乾燥して縮んだところで炒めれば、美味しいきんぴらになります。カラカラに乾燥させると切り干し大根になります。

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鍋にたっぷりの水を入れ、大根を浮かべます。大根が泳ぐくらいの水です。米の研ぎ汁があれば、水の代わりに使います。米の研ぎ汁がない時は、生米をスプーン1杯位入れて茹でます。※米の研ぎ汁、もしくは生米は、アク抜きのために入れます。

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鍋底に細かい泡がつくくらいの火加減で1~2時間、下茹でします。竹串がすっと刺さるくらいまで煮ましょう。途中、湯が減ったら足します。ここでは大根が湯に漬かっているのが重要です。

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茹で上がったら冷まします。茹で汁に漬けたまま冷ましてもいいし、急ぐ時は水に漬けて冷まします。粗熱が取れたら水からあげます。

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2)ブリカマの下処理、霜ふりをします。霜ふりする前に、皮にバッテンの切込みを入れます(飾り包丁)。煮魚を作る時、霜ふりをする前に塩をふって水出しすることが多いですが、鮮度が良ければ必要ないと思います。もしも臭みが出ているときには塩を振り、水出ししてから霜ふりしてください。

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大根を下茹でしたお湯に2~3秒つけます。身が白くなったら冷水につけて冷まし、流水を当てながら、表面のぬめり、汚れ、残ったウロコを取り除きます。ブリカマの場合は細かいウド子が残っている事が多いので、丁寧に取り除いてください。

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3)生姜は薄く切ります。長ねぎは葉の部分を10cm位取っておきます。茎は5cmくらいに切り、縦に切り開いて細く切ります。これをザルに入れ、水につけて揉みます。何度か水をかえ、最後は水気を絞っておきます(白髪ねぎ)。タカノツメはヘタを切り、種を取り除いておきます。

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4)フライパン(直径26cm)に砂糖、みりん、日本酒、水300mlを入れて煮立てます。煮立ったら、ブリカマの皮がついている方を上にして入れます。空いた部分煮大根を入れ、タカノツメを浮かべます。ペーパータオルとアルミホイルで落し蓋をします。煮立った泡で落し蓋が揺れるくらいの火加減で10分煮ます。※ペーパータオルは煮汁が大根の上部に回りやすくなるようにする為に使います。
※最初に甘みだけで煮るのは、大根が大きいので先に甘みを入れるためです。

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5)10分煮たら落し蓋を外し、濃口しょう油を入れます。落し蓋をして20分煮ます。※途中、煮汁が少なくなりすぎる時は湯を足してください。

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6)仕上げです。落し蓋を外して、生姜、長ねぎの葉、刺身しょう油を入れます。落し蓋をして5分煮ます。火加減は吹きこぼれないくらいです。※ここで香りのものを入れるのは、香りが飛ぶのを防ぐためです。

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吹きこぼれない位の強火で煮ます。

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5分煮たら火を消し、皿に盛り付けます。

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フライパンに残った煮汁を煮詰め、とろみが出たら、ブリカマと大根にかけます。※煮詰める時に焦げないように注意してください。

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白髪ねぎとかいわれ大根を添えて出来上がりです。

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ブリカマ大根の完成です!結構煮込んでいますが、ブリカマはふわふわの食感に脂がのって美味しいです。大根にも適度に煮汁が染み込み、とろりとした食感、できたてを食べると中心部は味がしみていないので、大根本来の味がして、その対比が美味しいです。

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これを一晩置き、温め直すと大根の芯まで味がしみて、また別の味わいになります。寒くなると煮物が恋しくなります。大根、ブリ、これから益々美味しくなるので、時間がある時にお試しください。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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