鱈の白子ぽん酢、鱈の白子のゆで方、下処理

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理は鱈の白子ぽん酢です。鱈の白子を茹でて、氷水で締め、ぽん酢しょう油で頂きます。とろりとした白子の旨味がたまらない季節料理です。鱈の白子の旬は１２月から２月のにかけての真冬なので、これからが美味しくなる季節、茹でてぽん酢をかけるだけのですが、鱈の白子の扱い方には、それなりのコツがあります。茹でる前の下処理から紹介させて頂きます。



鱈の白子は、鱈(タラ）の精巣です。内臓なので鮮度が命、鮮度のいいものを買い求め、買ってきたその日に料理するのが基本です。

鱈の白子ぽん酢の作り方、鱈の白子のゆで方、下処理

材料５人分

鱈の白子　　300g
日本酒　1/4カップ
大葉　適宜
刻み葱、レモンスライス　適宜
大根、一味唐辛子　適宜
ぽん酢しょう油　お好みで

作り方

1）鱈の白子の下処理をします。ボウルに水1リットル、塩大さじ2（分量外）、日本酒を入れて混ぜ、塩が溶けたら、鱈の白子を入れます。※海水程度の塩水に30分漬けることで余分な水分を抜き、下味をつけます。




キッチンハサミで小さめの一口大に切ります。鱈の白子はヒダヒダの形状をしているので、白い房の部分はできるだけ切らず、筋状になっている部分で切り離します。そして、筋が強い部分は切り取ります。切ったら30分置きます。




2）鍋にたっぷりの湯を沸かします。ボウルに氷水を用意します。鱈の白子を3～4個づつ入れ、30秒、鍋そこから細かい泡が出るくらいの火加減で煮たら、氷水に落として冷まします。※鱈の白子はデリケートなので、丁寧に扱いましょう。一度に大量に入れると、湯の温度が下がるので、少量づつ火入れしたほうがいいです。









白子が冷めたらザルにあげます。ザルは大きめの物を使い、白子が重なって潰れないようにしましょう。



ザルに入れたままにすると、網の目に押し付けられて傷むので、ペーパータオルを敷いたバットに移します。ここでも重ならないように入れておきましょう。




3）もみじおろしを作ります。もみじおろしは大根に菜箸を刺して穴を開け、そこに唐辛子を差し込んですりおろします。もしくはペースト状の唐辛子が売っているので、大根おろしにそれを混ぜて作りますが、大根おろしに一味唐辛子を混ぜるだけでも作れます。大根をすりおろして軽く水気を絞り、一味唐辛子を振って混ぜるだけです。






一味唐辛子の量はお好みで調節します。上の画像位の色になると、かなり辛いです。なので、もう少し薄めがいいかも。

盛り付けです。皿に大葉を敷き、鱈の白子を盛ります。半月にスライスしたレモンを添え、お好みでぽんすしょう油をかけます。もみじおろし（多めが美味しい）を添え、刻み葱をちらしてできあがりです。







鱈の白子ぽん酢の完成です！もみじおろしにぽん酢しょう油を含ませ、鱈の白子にのせて頂きます。噛んだ瞬間、とろりとクリーミーな白子の旨味が流れ出し、たまらない美味しさです。この風味には、やっぱり日本酒、温燗の日本酒をぐいっとやって、また食べると、日本人で良かったなあと思います。冬場しか食べられないので、旬のものを食べてる、季節を食べてるって感じがするのもいいところですね。日本の冬の味覚はいいですね。次は殻付き牡蠣かな。