寒グレ・メジナの味噌煮

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理は寒グレ・メジナの味噌煮です。釣り物の寒グレを2尾頂いたので、1尾は刺身にし、残りの1枚と、刺身にした残りの頭を味噌煮にしました。



上の画像が先日、刺身にした寒グレ（メジナ）です。寒い時期のメジナは寒グレと言って、身が締まり、臭みが抜けて旨味たっぷりになり、口に入れた瞬間に美味しい！とつぶやくほど美味です。



この時は、寒グレを2枚頂いたので、1枚は刺身にしましたが、もう1枚を味噌煮にしてみました。味噌煮は臭みを消す効果が大きいので、夏場のメジナを食べるときにすることが多いみたいですが、冬に食べる味噌煮もしみじみ旨いだろうなあ・・・と思ってやってみました。

寒グレ・メジナの味噌煮

材料　4人分

メジナの切り身　　　4枚（800g）
長ねぎ　　　　　　　　1本
生姜　　　　　　　　　1かけ
タカノツメ　　　　　　　1本
味噌　　　　　　　　　　大さじ6

A
日本酒、水　　　　　　各250ml
しょう油　　　　　　　　大さじ2
みりん　　　　　　　　　150ml
砂糖　　　　　　　　　　大さじ5

作り方

1）メジナはウロコ、エラ、ワタを取り、切り身にします。




2）長ねぎは4～5cmのぶつ切りにします。生姜は薄切りにしておきます。タカノツメはタネを取り除いておきます。




3）寒グレ、メジナの切り身を霜ふりにします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を消します。少量のさし水で沸騰をとめます。寒グレの切り身を穴開きお玉にのせて湯に漬け、切り口が白くなったら、冷水を入れたボウルに入れて冷まします。冷めたら、表面を指先で優しくこすって洗い、ヌメリや血などを洗い流します。※この処理を霜ふりといい、魚や肉の臭み消し、旨味を閉じ込めるために行います。






4）フライパン（炒め用の大きな物）にAを入れて火にかけます。煮立ったら、霜ふりした寒グレを入れます。タカノツメ、長ねぎを加え、沸騰したら、ペーパータオル、アルミホイルの順に、煮汁に沿うようにピッタリ被せ、10分煮ます。※甘味で最初に煮ることで身に甘味を入れ、身が固くなるのを防ぎます。アルミホイルの落し蓋をしたら、吹きこぼれない位の火加減で煮ましょう。アルミホイルの下で沸騰した煮汁が泡立ち、循環するような状態で煮ます。







5）5分煮たら落し蓋を外します。しょうがを入れ、味噌を煮汁に溶きましょう。味噌を溶いたら、煮汁をすくって寒グレにかけながら煮ます。煮汁にとろみが付くまで煮詰めます。※味噌は普段遣いの味噌で大丈夫です。フライパンなので煮汁がすくいにくいです。フライパンを傾け、煮汁を端に寄せてすくってかけましょう。※煮汁にとろみが付くと焦げやすくなります。フライパンを揺すりながら煮詰めます。






煮汁が少なくなったら皿に盛り付けます。切り身に煮汁をかけたらできあがりです。









寒グレ・メジナの味噌煮のできあがりです。身をむしり、煮汁につけて食べると、とろりとした白身に甘辛い味噌味で美味しいです。白身は煮込むと固くなりがちなのですが、寒グレはふっくらした適度な食感で口溶けもよく、上質な煮魚を食べてるって感じがします。これは美味いなあって感じです。刺身は絶品でしたが、味噌煮もいいなあと思いました。


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