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五島産鯖のしめ鯖、炙りしめ鯖、おろし方動画

五島鯖の刺身、炙り刺身049

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理は五島産の真鯖を使ったしめ鯖と炙りしめ鯖です。鮮度バッチリの刺身用真鯖を産枚におろし、しめ鯖にします。半身はしめ鯖で食べて、半身は皮目を炙って炙りしめ鯖にしました。11~2月の五島産の鯖は脂がのって絶品の美味しさです。

五島鯖の刺身、炙り刺身001

上の画像が今回使った五島産の真鯖です。近所の魚屋さんで買ってきました。ピカピカで鮮度バッチリです。これをしめ鯖にするのですが、しめ鯖の作り方にも色々あって、九州の鯖は鮮度良ければ刺し身で食べられるので、軽く締めたしめ鯖にされることが多いです。今回作ったのも、中は生のままのしめ鯖っぽい刺身って感じに仕上げています。なので、もしも、皆さんがこのブログを見て、自分も作ってみようって時は、刺身用の鯖を使ってください。鯖は取れる海によって、食中毒の原因になるアニサキスの規制する場所が違っているらしく、九州の鯖は身の中にアニサキスが入っていることはありませんが(私は見たことないです)、他の海域の鯖には、身の中に入り込んでいるのがあるそうです。なので、刺身用で売ってあるものを使うようにしましょう。

五島産鯖のしめ鯖、炙りしめ鯖、おろし方動画


刺身用の鯖を買ったら、魚屋さんで氷をもらい、冷やしながら持ち帰ってください。身の温度が上がると鮮度が落ちるし、アニサキスが身の中に潜り込む可能性もあります。持ち帰ったらチルド室に入れ、その日のうちに料理しましょう。まずは作り方動画をご覧ください。




鯖のおろし方、三枚おろしのやり方

※動画を観てからお読みください。

1)買ってきた鯖はさっと流水で洗います。エラの下から肛門まで腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切って引き出します。この時、エラの上の方の付け根の少し奥、浮袋があるあたりまで切ってエラを引っ張ると、エラとワタが一緒に取れます。とったら腹骨の付け根にある血の塊を包丁で切り、流水で腹腔内をしっかり洗い、血、汚れ、アニサキスを洗い流します。包丁で腹を開く時は、包丁を小刻みに前後させ、身に無理をかけないようにします(動画を観てね)。

※九州の刺身用の鯖の場合、アニサキスは内臓に食いついていて、腹腔と内臓の間にいます。なので、ワタを取ったら、流水で腹腔をしっかり洗い流すのが大事です。

C2030053_1.jpg

下の画像、内臓に張り付いている糸くずみたいなのがアニサキスです。

五島鯖の刺身、炙り刺身010

内臓から剥がすと丸くなります。水を掛けて、温度が上がると活発に動き出します。なので、鯖の温度が上る前に内蔵を取って、流水で洗い流すのが大事です。

五島鯖の刺身、炙り刺身008


2)頭を切り落とします。胸ビレの後ろ、腹びれの後ろを結ぶ線で、身の表裏から切り込み、最後に背骨を切って、頭を切り落とします。次に中骨にそって身を切り取ります。切る時は最初、中骨の中央部、背骨のあたりまで腹側、背側から切り込み、最後に切り離す感じです。このへんは動画をご覧ください。反対側も同じように切り取れば、三枚おろしのできあがりです。


3)三枚におろした身の腹腔のあたりをチェックします。ここにアニサキスがくっついていることがあるので、よ~く観察して、糸くずみたいなのがついていないかチェックしましょう。糸くずみたいなのがあったら取り除きます。

五島鯖の刺身、炙り刺身013
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鯖を締める方法、砂糖、塩で脱水、酢で締める。昆布出汁の素で旨味を入れる方法

1)三枚におろしたら塩で締めます。しめ鯖っていうくらいだから、酢でしめるイメージがありますが、どちらかと言えば塩でしめるのがメインです。

今回は塩の他に昆布出汁の素と砂糖を使って脱水します。昆布出汁の素を使うことで旨味を入れ、砂糖を使うことで身が固くなり過ぎないようにします。さばいた鯖の皮を下にしてバットに入れます。身に昆布出汁の素をまばらにふりかけ、その後に砂糖を表面が少し白くなるくらいにふりかけ、手で軽くすり込みます。その後に皮が付いている方にたっぷりの塩をかけ、皮を下にしてバットに置き、上面の身側にたっぷりの塩をまぶしましょう。ラップをかけ、冷蔵庫で1~2時間、脱水します。

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1時間経つと下の写真のように水が出ています。
五島鯖の刺身、炙り刺身019



2)水出ししたら流水で塩を洗い流します。流したら水気を切り、ポリ袋に入れます。1カップの酢を注ぎ、あればレモンスライス、ゆずのスライスなどを2~3枚入れて口を閉じます。鯖が酢に漬かるように、ポリブクをの空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分漬け込みます。(下の画像は30分後のもので、身が酢で白く焼けています)

五島鯖の刺身、炙り刺身022



3)酢で締めたら取り出し、水気を切ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で15~30分休ませましょう。しめ鯖を作ってすぐに食べない時は、この状態でラップを被せ、チルド室に入れておきます。今日の作り方で作るしめ鯖の場合、翌日まで食べられます。これでしめ鯖の仕込みは終わりです。


しめ鯖の刺身の切り方、炙りしめ鯖の作り方

1)刺身に切ります。最初に皮をむきますが、皮をむく前に腹の底を5ミリ程きりとっておくと皮を剥きやすいです。頭の後ろ、肩口から皮をむきます。動画でコツを紹介しています。

2)皮をむいたら腹骨を切り取ります。腹骨が左向きになるように身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。その後に血合いの小骨を骨抜きで抜きます。この時は頭がついていた方を右、皮を下にしてまな板に起き、右斜め上に引き抜きます。何故かと言うと小骨が斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れるからです。

3)鯖の半身を炙りしめ鯖にします。大小の金属製バットを用意し、大きい方には氷水を入れます。小さいバットにしめ鯖の皮を上にしておき、氷水に浮かべます。こうすることで、氷水でしめ鯖を下の面から冷やします。別にポリ袋に氷水を入れたものを用意しておきます。

銀皮を料理用のバーナーで炙って焼き目をつけます。焼き目をつけたら、氷水を入れたポリ袋をのせると、水につけること無く上下から冷ませます。

炙りしめ鯖の場合、すぐに食べる時は冷やさなくていいのですが、食べるまでに時間があるときとか、パーティなどで取り分けて和食べるうちに時間が経つ場合は、冷やしておいたほうが鮮度落ちしにくいです。


4)しめ鯖刺身は皮目を上にし、1cm弱の幅に真っ直ぐ切ります。包丁の刃元から切っ先まで長く使って切り、これを包丁ですくって皿に盛りつけます。しめ鯖は銀皮も結構固いので、銀皮に切れ目を何本か入れて、食べやすい刺身にします。ここも動画をご覧ください。

炙りしめ鯖の方は皮を焼いているので、1cm弱のひとくちで食べやすいサイズに切るだけで大丈夫です。盛り付けなどは動画をご覧ください。しめ鯖用にわさび、炙りしめ鯖用に、おろしにんにく、刻みねぎを添えます。しめ鯖はしょう油で、炙りはぽん酢醤油でいただきます。

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五島産真鯖のしめ鯖、炙りしめ鯖の完成です!冬場の鯖は脂がのっているのと、刺身で食べられる鮮度だったので激ウマでした。鯖は季節によって味の変化が激しくて、2月初旬、今が一番脂がのっています。3月になると卵をもち始めて脂が落ちるので、今の時期が鯖を美味しく食べる食べ納めの時期と言っていいでしょう。次はごま鯖で食べたいですね。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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