いわしのたたき

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理はいわしのたたきです。先日、近場の魚屋さんであさりを買ったんですが、その時、美味しそうないわしを見つけたので買ってきて、たたきにしました。「いわしのたたき」はいわしの刺身を細く切り、生姜、ねぎなどの薬味と混ぜて叩いたものです。刺身を細く切るので旨味を感じやすく、薬味をたっぷり使うので魚の臭みも消えて食べやすいです。



上の画像が買ってきたいわしです。20cm以上ある大羽いわしと呼ばれるいわしです。本当は真冬に食べるのが美味しいのですが、最近、いわしを食べてなかったので、ついつい買っちゃいました。1尾100円だったので、晩酌つまみ＆魚のさばき方の練習です。魚のさばき方は頭で覚えるさばき方と、手が覚えているさばき方があります。今、包丁がどこを進んでいるか？この魚を切る時は包丁をこう動かしたほうがいいなど、手を動かさないと忘れることもあります。なので、思い立った時に手を動かすようにしています。

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いわしのたたき、大羽いわしのたたき

材料　1人分

大羽いわし　　　1尾
生姜　　　　　　　5g～お好みで
刻みねぎ　　　　大さじ１～2
大羽　　　　　　　1枚

※　さばき方については下の動画をご覧ください。



たたきの作り方については下の動画がアジのたたきの作り方なので御覧ください。



作り方

1）イワシの頭を切り落とします。刺身にすので胸ビレの後ろで切り落として下さい。



2）腹の底を切り落とします（動画参照）。そして肛門まで切り開いたらワタを引き出します。ワタを引き出すと背骨の下、腹骨の付け根あたりに血の塊があるので、包丁の切先で傷つけ、血を洗い流しやすくします。そして、流水で流しながら洗います。



3）大名おろしにします。大名おろしは中骨の背骨に沿って身を切り取る方法で、サバやサンマ、アジなどさばく時に使います。まな板の手前にイワシを置き、包丁を前後させながら背骨に沿って身を切り取ります。下の画像は2枚にしたところです。









4）おろしたら腹骨を切り取ります。腹骨が左をむくように身をまな板に置き、腹骨に左手の指先を当て、包丁の左側面が腹骨に当たるように切り取ります。イワシやサンマの場合、刺し身包丁を使うと切りやすいです。皮をむきます。むき方は動画をご覧ください。


5）小骨を骨抜きで抜きます。皮がついている方を下、頭がついていたほうを右にしてまな板に身を置きます。身を指先で触ると小骨があるのがわかるので、骨抜きでつまんで抜きます。この時、右斜め上に抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ上に抜くと身が割れます。（動画参照）


6）小骨を抜いた身を酢洗いします。酢を水で3～5倍位に薄め、いわしを漬けたらすぐにキッチンペーパーで水気を吸い取ります。




酢の殺菌効果、臭みを消す効果で、鮮度落ちが緩やかになり、臭みも抑えられます。


7）生姜を細かい千切り、もしくはすりおろします。



いわしの身を細く切ります。



生姜、小ねぎと混ぜ、包丁でとんとんと軽く叩きます。




皿に大羽を敷いて盛り付けたら出来上がりです。







いわしのたたきの出来上がりです。このいわしは産卵後だったみたいで脂は落ちていましたが、それでもいわしは美味い。脂がない分、いわし自体の美味しさを味わえました。久しぶりにいわしをさばいて思ったのは、青魚は鮮度が命ってこと。大きな大羽いわしで思わず買ってきましたが、鮮度的には最高より少し落ちるかなって状態でした。魚の目利きは、何時も食べていてこそ実感するものなので、機会があれば買ってきて手を動かすのは大事ですね。


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