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シマアジのさばき方、おろし方

皆さん、こんにちは。

「マッチョな僕が高級なシマアジをさばきますよ」

シマアジ1

買ってきたシマアジ、半身で頭と中骨がついています。
よく見ると頭に刺した痕があります。
これはシメタ痕です。
そして尾鰭の付け根に切れ目が入れてあります。
これは血抜きをした後です。

1)今回も大根ツマから造ります。最近は真面目な筋肉料理人です。
かつら剥き


2)パックから出した魚は流水で洗います。

3)シマアジにはアジと同じく細かいウロコがあるのでウロコを取らねば
  なりません。
  うろこを引く前にゼイゴ(アジと同じようにあります)を尾の方から
  切り取ります。
  包丁の刃でウロコを擦り取ります。
  (やりにくかったらスチールウールで擦り取ります)

  何故ウロコを取らないといけないかと言うと、皮を引くときに
  うろこが取れて身に張り付くからです。
  水洗いすると身が痛みますからね。

シマアジ2


4)頭を落します。シマアジ程度なら出刃で簡単に落せます。
  落しにくかったら関節を狙います。

シマアジ3


5)頭を落せました。

6)右側の身が残してあったので、背側から背鰭の上2~3ミリ位の
  所に助け包丁を1~2センチの深さに入れます。
シマアジ5


7)助け包丁の痕に中骨にそって背骨まで包丁を入れます。

シマアジ6


8)腹側、尻鰭の2~3ミリ上に助け包丁を1~2センチの深さに入れます。

シマアジ7


9)助け包丁のあとに中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
  画像の様に左手で少し開きながら切るとやりやすいですよ。

シマアジ8


10)背骨のつながった部分、腹骨を尾鰭側から切り離します。
   3枚おろしになりました。
シマアジ9


11)腹骨をすきます。
   出来るだけ腹骨に添ってすきます。
   シマアジの腹身は美味しいところです。
   (失敗して身を取りすぎたら、アラ料理に使いましょう)
シマアジ10


12)腹骨がすけました。
シマアジ11


13)血合骨を取ります。
   尾側を向こうにして血合骨の右側から包丁を入れます。
   これは和包丁は右側に刃がついており、切っていくと左側に
   刃が入っていく為です。

シマアジ12


14)腹側の血合が取れました。

シマアジ13


15)背側の血合骨を同じように切ります。
シマアジ14


16)皮を引きます。
   皮の引き方はタイやスズキと同じです。
   (写真を取り忘れたので参考にして下さい)


シマアジ15


シマアジは腹側のピカピカを残すように包丁で少しずつ慎重にひいてください。

これでサク取りまで出来ました。

次は「マッチョな僕が高級なシマアジを刺身にしますよ」


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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
煮魚のコツ有難うゴザイマシタ(*'-')o(*,",)oぺこり
がんばるぞ~~ヾ(@⌒▽⌒@)ノ
アジか~~
おいし~ですよね~
アジ刺身はパパさんがはまってます~
あたしは横で見てるだけ~~~
だって難しいんですもの・・・

ポチ凸

kuishinbou US

シマアジ
マッチョなカズーオさんが シマアジを~

おこちゃまが選んだのですね。なかすごい。
さすがカズーオさんのおこさま。
シマアジってわかっていて?味がすきなのかな?

それともお魚の形がすきだから?

こちらにも アジ類いるはずなんですが、、、お店ではみかけません。。汗

スガジー

おはようございます!
まだ雨がやみません・・・。
見事な包丁さばきですね!
私はどうもなんか怖くて包丁が
うまく使えないんです・・・
真面目な話、刃物が怖いって言いますか。。。
どうしたらうまく扱えるようになりますでしょうか。
(´_`。)グスン

ではまた来ま~す。
5連射ぽちっと完了♪
今日も頑張りましょうね!

カズーオ

いらっしゃいませ!
v-238 Sarhto さん>
こんにちは。
>煮魚のコツ有難うゴザイマシタ(*'-')o(*,",)oぺこり
どういたしまして^^

>あたしは横で見てるだけ~~~
それは、それでシアワセですねv-238

何時も応援ありがとうございます。

Kuisinbou Usさん>
手の具合は如何でしょうか?
大丈夫ですか?

>シマアジってわかっていて?味がすきなのかな?
え~、シマアジがどんな魚かはわかって無いです。
シマアジには形(スマートで格好良い)に惹かれたようですが、
味を覚えられてしまいました^^;
子供らの好きな魚は鯛、平目の白身を薄造りにした物です。
以前、刺身をはじめた頃、自宅で練習していたので、
それで味を覚えられてしまいました。

>こちらにも アジ類いるはずなんですが
そうらしいですね、何ででしょうね?
小さくて食べにくいからですかね?

カズーオ

いらっしゃいませ!
スガジーさん>
そちらは雨ですか、こちらは晴れてます。
見事な秋晴れです。

>真面目な話、刃物が怖いって言いますか。。。
私も置いてある刃物は怖いですよ。
自分で包丁を持つ時は、必ずまな板に向かっている様にしています。

>どうしたらうまく扱えるようになりますでしょうか
地道にリンゴの皮剥きとか?
私達の様に魚を扱う料理人はかつら剥きが基本になりますが。

>今日も頑張りましょうね!
元気に行きましょ~
毎度、応援ありがとうございます。

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筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
参考になってよかったです。
シマアジの血合いの小骨はピンセットじゃ無理です。
切り取ったほうが間違いないですよ。

ねこっこ

初めてお邪魔します。
と言うのも昨夜初めてシマアジと格闘する羽目に成り、何とか解体作業して…で、ぐったりしてしまい、もう切り身を見るのもおっくうと言った今日です。

脂で手がテカテカ、刺身を食べるにも家族が不在の昨夜。少し「置いた」方がいいとかのネット情報もあり… 今夕また対峙しなければとぐったりagainです。

釣り人の方々ってタフだと痛感しました。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ねこっこさん、こんにちは~

魚のおろしは馴れるまでが大変ですよね。
でも、馴れたらお得ですよ~
美味しい刺身を自宅で食べられます。
特にシマアジなど高級魚はたまりません。
気長に練習してみてください。
シマアジの場合は、活き締めで、締めたばかりなら薄めに切り、内蔵、エラの処理をして、冷蔵庫で翌日まで寝かせる場合は厚めに切るといいですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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