真鯛の松皮つくり

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理は真鯛の松皮つくりです。天然鯛をおろし、皮を湯霜にして刺身に切ります。皮と皮の下の脂の旨味を味わえる刺身です。



今の時期、鯛の産卵期で、浅瀬に産卵に来るのでたくさん獲れます。なので今の季節は天然鯛のことを桜鯛と言って鯛の旬になっています。ですが味的には産卵期なので魚卵に栄養を取られているので脂が落ち、冬場の真鯛と比べると味は落ちます。味は落ちますが、脂が少ないので、あっさり下味が好きな方には良いとも言えます。上の画像の天然鯛をおろして刺身にしました。鯛のおろし方については下の動画をご覧ください。





下の画像がワタとエラを抜いたところです。卵が入っていましたが、すでに産卵に入っているようで、小さくなっていました。



さばいた身も脂が落ちています。



あらと卵は後日、あら煮にしました。



おろした身は皮に熱湯をかけて湯霜にします。






皮に熱湯をかけると皮が縮み、身が反ります。これを氷水で冷まし、冷めたらキッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。




水気を吸い取ったら血合いの小骨を切り取ります。





皮に飾り包丁を入れ、平造りに切ります。






盛り付けたのが下の画像の刺身です。



削ぎ切りにしたのが下の画像。




真鯛の松皮つくり、そぎつくりです。



こんな感じで桜鯛を刺身にしました。











脂は落ちていますが、それなりに美味しかったです。脂が落ちてるので白身の旨味自体は感じやすく、皮の食感と皮自体の旨味がいい感じでした。次は鯛しゃぶにしようと思います。


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