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刺身は魚を寝かせた(熟成させた)方が美味しい?

     
07鯛姿造り02.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
新年、如何お過ごしでしょうか?
こちら九州でも昨晩から冷え込んでいまして、昨晩は結構、雪が降っていました。

今朝の気温も低く、我が家のトイレは11時時点で5℃!!

さむ~~~~((((((゚∀゚;))))))でした。

寒い中、今朝も親戚の集まり用に刺身を造りました。
鯛の姿造りを2つと平目の姿造りを2つ。
07鯛姿造り003.jpg

昨晩の午前1時過ぎに締めて、今朝捌いて刺身にしました。

(・∀・)魚は締めたての身がプリプリしてるのも美味いんですが、旨み
    はある程度時間が経った方が出てきます。
    今回は半日近く寝かせました。
    養殖物の鯛や平目(1キロくらい)の場合この位寝かせたのが
    旨みと身の弾力のバランスがよく美味いと、私は思っています。


白身の鯛や平目の場合は締めてから1日程度寝かせると旨みが出るんです。
平目や鯛の場合、大きさや天然かどうか?締めた後の血抜きが上手く
いったかどうかで変るようです。

養殖物の鯛の場合(1キロ前後)、締めてから鰓、ワタを抜き、しっかり血抜きすれば
翌日の方が美味しいです。
翌日位なら旨みが出て身に弾力も残っています。
2日目には更に旨みが出ていますが身の弾力は無くなり、身が白く変色し始めます。

天然物の場合は養殖物より、旨みが出てくるのに時間がかかります。

(・∀・)どの状態が好きかは好みですね。
    締めたての旨みは少ないけどプリプリした食感が最高と言われる方
    も居れば、しっかり寝かせて弾力はなくなっているけど、
    ねっとりとした旨みが好きって方もいます。

07鯛姿造り1.jpg

平目も1キロ前後の養殖物の場合は、養殖鯛と同じく寝かせた方が旨みが出ます。
旨みが出るのと平目は薄造りに切る事が多いので、寝かせた方が薄く切りやすいです。
締めたばかりで身が生きていると、身が弾んで薄造りしにくいんです。


平目の薄造り07鯛姿造り05.jpg


今回、寝かせた時間は11時間位。
身には瑞々しい弾力があり、旨みも出てきています。
刺身に切った切り身も上下の画像のように透明感があり、とても美しいです。
勿論、美味しいです、養殖物でもね。

鯛のそぎ造り 07鯛姿造り03.jpg



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コメント

ネコヴィッチ

こんにちは♪
うは~美味しそうです!
この間実家にいってきたのですが、大体毎年お刺身が
出るのに今年は出なかったんですよね~。お刺身好きの私、
ものすごく期待していたのですが残念です・・・。
だから余計に美味しそう!!

↓のオードブルも美味しそうです、生ハムあるので
チーズ買ってきて
作ってみようかと思います♪

筋肉料理人

ネコヴィッチさん、こんにちは~
養殖の鯛と平目ですが美味かったですよ~
10時間前後寝かせるのが、旨みと弾力のバランスが良くてすきですね~

>残念です・・・。
それは残念でしたね~
ですが、ネコヴさんの体を気使ってくれたのかもしれませんよ。
大事な体ですからね。

生ハムとカマンベールチーズは良いですよ~
簡単で美味いです~

龍山マスター

こんばんわ!
そうですよね、寝かせると旨みが出て
イイ感じになりますよね^^
新鮮なブリブリした食感も良いですが、この旨みも捨てがたく好みが分かれます。
それにしても鯛もヒラメも美味しそうにぷくぷく太ってますねー。
薄造り・・・
さすがは包丁の魔術師ですね^^;
すごく綺麗です。

かめこ

そうなんですか。
適度に寝かせると、旨みが出るんですね。

それにしても、美味しそうだこと!
今年も、包丁さばきもブログも、さえわたりそうですね。
記事、楽しみにしています。
今年もよろしく!

さとるっぺ

う、美味そう・・・(じゅるっ♪
確かに、肉も魚も旨みが出るのは腐る寸前って言いますよね。
でも、私は釣りしないんで、血抜きとかよぉ分からんす(^^;
今度、また記事で紹介頂けたら幸いです。

よね

こんばんは~♪
ずいぶんと豪華ですね!!

寝かすってどういうことだろ~?って思ってましたが,釣り魚で料理するようになってからだいぶその意味がわかってきたような気がします。でも新鮮さという点からはどうなんでしょうか?といつも疑問を感じつつ・・・

飛香庵

コレ貰います!
10分で作る、生ハムとカマンベールチーズのオードブル(前菜)
今週作ります、鶏ハムは、定番です、色んな料理に使ってます、
吸い物の具とか、サラダとか、せんべい汁の具とか。。。

妹が店を辞めて、わたくし一人になってから、最初のお付だしを盆に三種類だすように変えました
以前は一品でしたけど、料理をオーダーされても
一人では飲み物作ったり、話聞いたり、カラオケしたり、器を洗ったりは限界がありますから・・・
毎日、いろいろわたくしなりに工夫したりしてます、食材のロスも、翌日の三種盛りに使うので少なくなりました・・・
あとは、おでんや出し巻きを食べて、飲んでもらってますが、
最近のお客様は、アダルトな人が増えて(スナック感覚でわたくしに合いに来る人)
居酒屋BARから、居酒屋スナックみたいになりました・・・

正直な話、ここだけの話なんですが、
お客様がたには、
普通に来て欲しいのですが、惚れてきて欲しくないのですが、そんな人が重なると、疲れます、はぁ~。。。(決して自慢ではありません)
すみません、自分のところはお客様も見るので、
ちょっと、本音を書きましたv-435

orangina

筋肉さま
あけましておめでとうございますです~

最近は女性の単独行動も増えましたし、
「アヴァンティ」みたいな店でマスターに大事にされたい、みたいな感覚でしょうかね。
みんな大なり小なり孤独をかかえてますから。

めげてないでトレーニングして今年も頑張りましょう!宜しくお願いいたします。

ぺろりん

勘違い
タイトルと下の画像を見ていたら
「そうだよなぁ~立てて盛るのも難しい
し、こっちの方が美味しく見えるよなぁ~」
と1人で馬鹿な事考えて記事読んでたら
だんだん恥ずかしくなってきました(笑)v-402

コロコロこころ

鯛なら1日といわず、2~3日寝かせるとかなり美味しくなりますね。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
>この旨みも捨てがたく好みが分かれます
そうなんですよね~
通になる程、好みが分かれますね。
本当に好きな方は寝かせた方を好まれるような気もします。

>すごく綺麗です。
ありがとうございます。
半日位寝かせたのが綺麗に仕上がりますね。
寝かせすぎると透明感が無くなってくるんです。

JOHNNYmonk

おめでとうございます。
きんにくさんちのお正月はすーごい華やかだったんでしょうね~。
チーズのオードブルもビューティホー!

魚はねかした方がおいしいというのは、長野とか新潟の中のほうなど、
  「海がないところのお寿司なんてまずそ~」
とかってゆうイメージを変えさせるためにそう謳ってると聞きましたが、そうじゃなかったんですねー。

今までそうゆうお寿司屋さんはスルーしてました。 ゴメンサイ。

筋肉料理人

かめこさん、こんにちは~
そうです、適度に寝かせた方が旨みが出ますよ。
寝かせる時間は物よります。
養殖の鯛だと1日くらい。
天然物の2~3キロもある大きな物なら2日くらいでしょうか。
養殖も美味いんですが、天然物がやはり美味いですね~

今年も宜しくお願いします。

筋肉料理人

さとるっぺさん、こんにちは~
血抜きは目の後ろに目釘を打って締めた後に、
尾鰭の前に切込みを入れて血を抜きます。
鯛の場合はまな板の上で、左手で頭を起こし、
右手で魚体をしごくようにして血を抜きます。
その後に鰓とワタを抜いて、氷を浮かべた薄い塩水に
漬けてやってますよ。
これも何れ単独の記事にしますね。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
>ずいぶんと豪華ですね!!
ありがとうございます~
お店に注文したら高いですよね~

>新鮮さという点からはどうなんでしょうか?
刺身の新鮮さの意味が「刺身を美味しく食べられる状態」を指すなら、
2日くらいは新鮮と言えますよ。
3日目でもちゃんと管理すれば食べられます。
ここで大事なのは清潔な状態で保存することですね。

マグロなどは2~3経った方が美味いですよ。
(捌かない状態でね)

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
どうぞどうぞ、持ってってください。
生ハムで巻いたのを作り置きするといいですよ。

>限界がありますから・・・
今は一人で頑張られているんですね。
一人では大変でしょう。

突き出しを3種盛りにするのは良いですね。
3種作るのは手間ですが、食材も回転するし、
お一人で営業されてるなら、注文の品を作るまでの
時間もとれますね。

>居酒屋BARから、居酒屋スナックみたいになりました・・・
う~ん、今のご時世だから喜んで良いのか、悪いのか・・・
例の飲酒事故で居酒屋さんには逆風が吹いていますからね。

>普通に来て欲しいのですが
そのお気持ちはよく解ります。
景気付けに笑い話を一つ。
私が勤める店に モー ホー のかたが見えていました。
カウンターに座って「好き」とか言いやがるんですよ!!
迷惑でしたね~
正直、店の隣の水路に叩き落したい位でした。
最近来ないんで助かってます。
流石に殺気を感じたんでしょう。

筋肉料理人

oranginaさん、こんにちは~
明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

>「アヴァンティ」みたいな店でマスターに大事にされたい、みたいな感覚でしょうかね。
>みんな大なり小なり孤独をかかえてますから。
飛香庵さへの励ましですよね。
ありがとうございます。


今年は去年より下半身のトレーニングに力を入れようと思っています。
歳を取ると下半身が弱りますね。

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
m9(・∀・)ナイス勘違い!!です。

刺身の盛り付けは基本的には切り身を立たせます。
「刺身は立ってないといけない」とよく言います。
それは角を立てるって意味と、切り身自体を立てるって意味です。

自立しない時はツマを枕にしたりするんですよ。

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
>鯛なら1日といわず、2~3日寝かせるとかなり美味しくなりますね。
そうですね、天然物で2キロを越えるような物だと、
2日くらいでしょうか?
養殖の1キロ前後の物なら1日ですね。

平目なども天然物だと身が締まっていますので、
大きな物なら2日くらい寝かせた方が良いかもしれません。

筋肉料理人

JOHNNYmonkさん、こんにちは~
うちの正月は地味なんですが、親戚のは派手ですね~
焼酎の3M(魔王、森伊蔵、村尾)が並んでたりしますよ。

魚は寝かせた方が旨みが出ますよ。
寿司ネタなら尚更旨みが出てる方が美味しいでしょう。
ただ、寝かせるのは魚の種類にもよりますね。
締めたてが美味しいって魚もあります。

ZENRA-MAN

相変わらず、美味そうです!!
今年もよろスコ!スコ!

飛香庵

あっはっはっ!
やっぱり、モーホーには人気あるんですネv-411
でも、すっきりしましたので、また、明日からも
頑張りますv-91

筋肉料理人

ZENRA-MANさん、こんにちは~
今年も宜しくお願いします~
やっぱ、日本人は刺身ですよね!!

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
もう、滅茶苦茶迷惑ですよ~
女性なら( ̄ー ̄)ニヤリッ ! ってとこですが・・・
真剣に用水路に叩き込んでやろうと思っていました。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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