このしろの酢じめ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日は料理はこのしろの酢じめです。刺身用のこのしろをさばいて酢で締めます。このしろは美味しい白身魚ですが小骨が多いです。刺身にする時は骨切りをしますが、それでも骨は感じます。酢じめにすると小骨が柔らかくなって食べやすくなり、酢で締めた後、熟成させることで旨味も出ます。



このしろは有明海でたくさん獲れる魚で、佐賀県では刺身用のがお安く魚屋さんで売られています。年間を通して常にあると言ってよく、お安く刺身を食べたい時は、骨切りの手間はありますが、美味しくてありがたい魚です。いつもはたたき（細く切るので簡単、食べやすくて美味しい）にするのですが、今回は酢じめにしました。

このしろの酢じめ　

材料4人分
このしろ　4尾
だし昆布　5×5cm
塩　適宜
みりん　1/2カップ
酢　1カップ
大葉、わさび、しょう油　適宜

このしろのさばき方動画



作り方

1）このしろを三枚におろします。さばき方は上の動画をご覧になってから読んでください。まずは包丁でこすってウロコを取り、流水で洗い流します。



頭を切り落とします。




腹の底を切り落とします。腹の底はウロコが小さく固いので切り落としてしまいます。



ワタを取り出します。産卵期が近いので白子や真子が入っていました。煮付けにすると美味しいので取っておきます。


中骨にそって身を切り取って三枚にします。




腹骨を切り取ります。



ここまでは上の動画をご覧ください。


2）3枚におろしたこのしろをバットに入れ、身が白くなるくらい塩をまぶして30分、水出しします。冷蔵庫に入れておいてください。





3）みりんを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ600wで2～3分加熱して沸騰させ、アルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら冷ましておきます。





4）塩をまぶしたこのしろを流水で洗い、塩を洗い流してポリ袋に入れます。





だし昆布と酢、3）のみりんを入れて口を閉じます。






冷蔵庫に入れて一晩漬け込みます。



一晩、漬けたら酢からあげ、ペーパータオル、ラップで包んでバットに入れ、冷蔵庫（チルド室）で一晩休ませます。




5）酢で締めたこのしろをお好みに切って皿に盛ります。下の画像では皮の銀色をいかした削ぎ切りにしています。






わさびを添えて、このしろ酢じめ刺身のできあがり。









合わせ酢に一晩漬け、一晩休ませたこのしろは骨が柔らかくなっているので、骨を気にせずに食べられます。休ませたので旨味も刺身より増していて、さっぱりした風味と相まって美味しく食べられます。旨味はもっと休ませたほうが増すので、チルド室でもう2～3日、休ませたほうが美味しくなります。仕込んだこのしろの半分を使ったので、残りは後で酢の物にしたいと思います。


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