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「刺身の盛り付け」 私の盛り付けのポイント1 「鯛の姿造り1」

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07鯛姿造り03.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
上の画像は前回の記事で使った画像なんですが、カナリ綺麗に撮れてたんで
再掲しました、これは鯛のそぎ造りです。
前回の記事→ 「刺身は魚を寝かせた(熟成させた)方が美味しい?」

「そぎ造り」って言うのは柵(刺身に切る前のブロックね、スーパーで売ってる奴)
左の方から包丁を右に寝かせて削ぎ切りにする事です。
平目43

上の画像は平目です、切った刺身の形は三角形になります。
それを綺麗に並べるとトップ画像のようになるんです。

今回の記事は私が鯛などの姿造りを造るとき、盛り付けなどで気を使っている部分を
書きたいと思います。



私の盛り付けのポイント

元日、朝に造った鯛の姿造り07鯛姿造り002.jpg

この姿造りにはそぎ造り、松皮造り、皮の湯引きを盛り付けています。


  ☆そぎ造り    右半身を使っています。
            右半身を使うと画像中央の目立つ部分のそぎ造りが
            綺麗に出来ます。
            両サイドのそぎ造りには腹側の部分を使い、皮下の
            銀色を見せて綺麗に盛り付けます。

  ☆松皮造り    左半身を使っています。
           
  ☆皮の湯引き   そぎ造りで引いた皮を湯通しします。  
  
詳しい作り方は去年の記事、カテゴリー「鯛」を初めから見ていただく
と捌き方、刺身の切り方を詳しく記事にしていますので、詳しい捌き方は省きます。

私がこの手の刺し盛りを作るときに注意している点は遠近感と高低差です。

正面、斜め上から見て立体感とダイナミックさを出来るだけつけたいと
思いながら盛っています。

07鯛姿造り11.jpg

具体的には正面のの一番目立つそぎ造りを高い位置に盛り、両サイドを
少し低い位置に中央に添うように盛ることで安定感を出します。
手前には低い位置に行儀良く「松皮つくり」を盛っています。

例えて説明するなら雛飾りを思い浮かべてもらうと良いです。
一番高い目立つ位置に「お内裏様とお雛様」、その下に段々に家来衆が
並ぶのと同じですね。

「お内裏様とお雛様」を中心にして小高い丘のような形に盛っています。
姿造りの場合、鯛の姿が小高い丘の背後の景色って感じです。



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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

龍山マスター

こんばんわ!
んー勉強になりますね^^
切り方、盛りつけ方でこんなに演出できると楽しいですね。
遠近感と高低差・・・
今度マスターもこれを意識してやってみます♪

ブ~ビィ

こんばんは! 筋肉料理人さん。
ホントに勉強になります! 
盛り付けるときに、自分なりにイメージをして盛りますが
その前のツマの盛る量とボリュームのつけ方で失敗してしまいます。
そのツマに身をのせても、形が悪くなる事が多々あります。

失敗したからツマを盛り変えたりしてるうちに
どつぼにはまり・・・。
やっぱり修行ですね! 

おもちゃのひろくん

こんばんは!
>刺し盛りを作るときに注意している点は遠近感と高低差です。

うおおお!盛り付けの美学じゃー!
そういうのって、やっぱあるんですね~!

でもこんなに盛ってあるのを注文したら、いくら取られるんだろう・・・?

流音

おはようございます(^0^)
鯛のお造り、きれいですね!
透き通るような白い身とピンク色の赤身の色☆
盛り付けも、とてもすてきですね。
やっぱりプロの仕事は違いますね!
そぎ切りがなかなかうまくできない私・・・
厚みが一定しないようです(><)
そぎ切りは身を大きく見せられるし、うまく切れたら
いいなぁと思います。^^

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このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
参考になれば嬉しいです~
姿造りとか、大きな刺身盛り合わせは造ってて楽しいですね。
皿の上に立体的な絵を書いてる感じです。
盛り付けるときは奥の高い所から盛り付けると良いですよ。

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
>その前のツマの盛る量とボリュームのつけ方で失敗してしまいます。
これが解るだけでも、相当上手だと思いますよ。

>失敗したからツマを盛り変えたりしてるうちに
>どつぼにはまり・・・。
私もやっちゃいますよ。
馴れたやり方で盛り付けてるときには失敗しないんですが、
新しい形にチャレンジするとやっちゃいますね~
やはり修行しかないようです。
楽しんでやります!!

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
>そういうのって、やっぱあるんですね~!
そーなんです、あるんですよ~
奥の高い方から盛っていくんです。
そして、仕上げのあしらい(飾り)の乗せ方とか、
面白いですよ~

>でもこんなに盛ってあるのを注文したら、いくら取られるんだろう・・・?
ひろくんなら、友達価格で3500円でどうですか?
通常は6000円弱から8000円位で売っています。

筋肉料理人

流音さん、こんにちは~
>鯛のお造り、きれいですね!
ありがとうございます。
これは締めてから半日位の鯛なんです。
この位寝かせると切り口の綺麗さと、身の透明感のバランスが良いですね。

>そぎ切りは身を大きく見せられるし、うまく切れたら
流音さんは若いのに凄いですよ。
この辺を解れるのが凄いです。

筋肉料理人

秘密のコメント様、こんにちは~
水槽セット、何に使うか考え中です。
今の所、クリスタルレッド・ビーシュリンプか、
海水のテッポウエビとハゼの共生水槽かどちらかが希望ですね。
でも、気が変わって別のを入れるかも。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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