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私の盛り付けのポイント2 「鯛の姿造り2」


07鯛姿造り07.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
前回に引き続き、ワタクシの刺身の盛り付けのポイント、「鯛の姿造り」編2回目です。

今日は画像を並べてポイントだけ説明していきますね。

完成品はこれ07鯛姿造り001.jpg



それじゃあ(σ´∀`)σ行ってみよう!!

*今回は盛り付けのポイントなので、姿造りようの鯛の捌き方は、
 鯛の捌き方 姿造り用 その一 (2枚おろし)
 鯛の捌き方 姿造り用 その二 (3枚おろし)  
 鯛の捌き方 姿造り用 その三 (サク取り)
 鯛の捌き方 姿造り用 その四 (松皮造り)
 上の記事を参考にしてくださいね。

07鯛姿造り4.jpg

1)輪切りにした大根に串を刺し、頭、尾鰭を固定して形を整えます。
  大根は皮をむき、横から見て3角形になるように切っています。
07鯛姿造り5.jpg

  形を決めたところです。
  鯛は胸鰭の上の端を裂き、鰓に差し込むことで開かせています。
  
  参考記事→鯛の姿造り (鯛の捌き方 姿造り用 その五)鯛姿の形を整え皿にのせます


07鯛姿造り6.jpg

2)皿(御節用の半月盆)の上、奥のほうに薄く大根ツマを敷きます。

07鯛姿造り7.jpg

  1)で形を決めた鯛の姿をおきます。
  鯛の姿の上の高い位置に「そぎ造り」を盛りますので、大量に大根ツマ
  を置かないといけません。
  大根ツマの節約にレタスの外葉でかさ上げしてから大根ツマで覆います。
 07鯛姿造り8.jpg

  鯛の姿の左右にも大根ツマをつい立の様に盛ります。
  ついでに頭と尾鰭を支えている大根をこれで隠します。

  ツマの上に大葉、シダの葉、南天の葉等をのせます、この上に刺身を盛ります。
  
07鯛姿造り9.jpg

3)まずは中央に右半身の背側の身を使って「そぎ造り」を盛ります。
  ここが1番目立つ部分です。
  一番奥の高い位置に盛るんですが、中央が凹んだ印象を与えないように
  下のツマを多めに置いてから盛り付けます。

  (・∀・)ここが凹むとカッコ悪いです。
 
 参考記事→ 鯛の姿造り (鯛の捌き方 姿造り用 その六)刺身を盛り付け完成です。 

  
07鯛姿造り13.jpg

4)手前に「松皮造り」を盛ります。
  下には少量の大根ツマを敷いています。
  大根ツマは手前を低く斜めに敷いて、刺身を盛りつけたときに、
  奥が高くなるようにしています。

  刺身と刺身を重ねる時は大葉などを敷くんですが、ここには南天を
  使いました。
  (・∀・)上の段で大葉を使ってるんで、変化を出したかったの。

07鯛姿造り002.jpg

5)皮の湯引きを盛り付け、レモンスライス、笹キュウリ(斜めに薄くスライスしたの、
  笹の葉に似てるから笹キュウリ)を飾り、右手前の大葉の上にワサビを
  添えて完成です。



私、以前、水槽での水草育成をやっていました。
観賞用の水草水槽を作るときは、遠景、中景、近景を何にするかって考
えて水草を植えるんです。

これを鯛の姿造りに例えると、
3のここまでが遠景&中景07鯛姿造り9.jpg

鯛の姿と、上に伸びたシダの葉が遠景です。
中央の「そぎ造り」がメインの中景になります。

07鯛姿造り002.jpg

そして手前の「松皮造り」が近景になります。

「皮の湯引き」、レモンスライス、笹キュウリ、人参ツマ等はアクセントって
感じです。

絵、工作、ガーデニングのレイアウト感覚で盛り付けると楽しいです。

DSCF0017.JPG


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コメント

龍山マスター

こんばんわ!
へぇ~、いろいろ工夫してるんですね^^
水草飼育の水槽にヒントがあるなんて・・・
やっぱり盛りつけってセンスもあるけど
普段からいろいろ気にしてないとダメですね!

おもちゃのひろくん

こんばんは!
>絵、工作、ガーデニングのレイアウト感覚で盛り付けると楽しいです。

こう書かれると、模型好きの僕もやってみたくなります!
ジオラマ作るのとは全然違うんでしょうね・・・。

mecha

ホントに☆
絵、工作、ガーデニングのレイアウト感覚で盛り付けると楽しいです -

おお!今意識しないでコピペしたら、
↑のおもちゃのひろくんと同じでした。
でも、昔広告業界で
フード関係の撮影セッティングをしていたんですが、
まんまこの通りで盛り付けした覚えがあります。
なるほど~納得ですよ。
料理人さんにはもちろん敵いませんが(^^ゞ。

アリババ

こんばんはv-410
美味しそうです。
私には、作れないので、
ここで、見て楽しみます(*^。^*)

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
大先生の話では山水画とか日本庭園が参考になるらしいです。
納得できるんですが、私にはレベルが高すぎて、
水草水槽の方がわかりやすいです。
レイアウト意識を持つのは大事だと思います。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
>ジオラマ作るのとは全然違うんでしょうね・・・。
結構、似てると思いますよ。
兎に角、絵になれば良いので、大本の基本は近いと思います。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
レイアウトする時には遠景、中景、近景に分けて考えるのが基本みたいですね。

>フード関係の撮影セッティングをしていたんですが、
おお~色々やってらっしゃったんですね~
私の知り合いもセミプロみたいな形で写真を撮ってますよ。

>料理人さんにはもちろん敵いませんが(^^ゞ。
そんな事は無いでしょう。

筋肉料理人

アリババさん、こんにちは~
釣りをされる方なら、割と練習しやすいんですが、
家庭で1から、これをやるのは大変ですよね。
また、何れ家庭向きの刺身をやりますんで、
少々、お待ち下さい。

にゃこ

お久しぶりです
どーも、久しぶりにコメントします。
覗きには伺ってたんですけどね・・・。
Blog活動休止中だったので、見るだけね。


お造り、美味しそう!。
お昼ご飯食べたばかりだけど、まだ食べれそう。
別腹ということで。

でも、こんなにきれいだと、食べるのもったいないですよね。
どこから食べるか悩んでしまいます。

筋肉料理人

にゃこさん、 こんにちは~
>Blog活動休止中だったので、見るだけね。
こちらにこられてるのは知っていましたが、
何か事情があるんだろうと思っていました。

>どこから食べるか悩んでしまいます。
そうですね~私なら両サイドの腹身からかな。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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