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トビウオの刺身、ごまなめろう

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はトビウオの刺身となめろうです。先日、買い物に行ったついでに鮮魚コーナーをのぞくと、トビウオがいました。最近、さばいてなかったので、練習&晩酌つまみにトビウオの刺身となめろうをつくることにしました。

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トビウオは皆さんご存知の飛ぶ魚。大きな胸鰭と細長い体が特徴の魚です。年中、見かけますが夏が旬の魚で、お値段安めで買いやすいです。トビウオは脂が少ない魚なので、焼くときは焼き過ぎに注意が必要。フライや天ぷらにしても美味しいです。私的は鮮度のいいのを刺身にするのが一番、手軽で美味しいかなと思います。

さばく時は、まず鱗をとって三枚におろします。大名おろしで大丈夫です。

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三枚にする前にエラと内蔵を取りますが、この時、よく見ると内臓が少ないのに気が付きます。結構、大きめの魚なのに内臓が少ないんです。同じサイズのアジと比べたら半分どころか、1/3も入ってない印象です。これはトビウオは水面から飛び上がって飛ぶために、体の軽量化をする方向に進化したからだそうで、内蔵まで軽量化しています。内臓が少ないということは食べる方にもメリットがあります。魚は内臓から傷んでくるので、内臓が少ないと傷む部分が少ないということです。結果、青魚としては鮮度落ちが緩やかな魚になっています。

トビウオのおろし方は下の動画をご覧ください。



三枚にしたら、腹骨を切り取る前に尻ビレを付け根の骨ごと引き抜きます。トビウオは飛ぶためにヒレが発達していて、三枚におろした後に残るのが尻ビレで、付け根の骨が邪魔になるので引き抜かないといけません。抜き方は動画を観てね。

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その後、腹骨を切り取り、皮を引き、血合いの小骨を切り取ってから刺身にします。

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刺身にする前に軽く酢洗いすると食べやすくなります。酢、みりん、日本酒、水を同割で混ぜ、トビウオの身をさっとくぐらせてから、キッチンペーパーで水気を吸い取ります。この作業で劇的に生臭さが少なくなります。旨味を入れたい時は合わせ酢に味の素を2~3振りしておくといいです。

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これを刺身に切って盛り付けます。これも動画を観てね。

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なめろうはトビウオの刺身100gを細かく切り、味噌大さじ1~お好み、しょうが10g、すりごま大さじ1、刻みネギ大さじ1を混ぜながら叩いて作ります。

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軽く粘りが出たら出来上がりです。

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トビウオの刺身は、わさびしょう油か、しょうがしょう油で頂きます。トビウオは油が少ないのであっさりしていますが、もちもちした身には旨味がたっぷりあって癖が少なく、とても美味しいです。美味しいのに食べやすいのが印象的。なめろうの方はすりごま、味噌を混ぜるので更に食べやすく旨味があります。

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なめろうには卵黄をトッピングするのもオススメ。卵黄をトッピングするなら、丼飯にのせたくなります。丼飯にのせる時は味噌を多めにするといい感じになります。久々にトビウオを食べましたが、とても美味しかったです。久々にさばいて戸惑ったので、また練習がてらさばきたいと思います。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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