定番、ギンダラの煮つけ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理は銀鱈の煮つけです。銀鱈は脂の多い白身で、煮ても焼いても美味しい魚。切り身で売られているので、サケの切り身やカラスカレイの切り身みたいに料理しやすい魚でもあります。今日は定番の煮つけにします。



上の画像が今回使った銀鱈（ギンダラ）の切身です。銀鱈は切身の形で冷凍輸入されるので、一般的には切身しか売っていません。タラって名前だけどマダラとは違う種のッ魚だそうで、白身であることは同じですが脂ののりが全然違います。脂ののりはむしろアブラガレイやカラスカレイに似ています。今どきは脂が多くて身離れの良い食べやすい魚が好まれるので、好きな方が多いと思います。今日はごぼう、長ねぎと一緒にフライパンを使って煮つけにします。

銀鱈の煮つけ

材料　4人分

銀鱈（ギンダラ）切身　4枚
ごぼう　1/2本
長ねぎ　1本
生姜　20g
タカノツメ　1本
塩　適宜

A
しょう油、みりん　各大さじ4
砂糖　大さじ2～4お好みで
日本酒、水　各120ml

作り方

1）銀鱈の切身は皮にバツ印の切れ目を入れます。※加熱したときに皮が縮んで身が割れるのを防ぎます。



塩を軽く振って15分おいて水出しし、水が出たら日本酒少々をふりかけて塩を流します。







2）ごぼうはたわしで洗って泥を落とし、5㎝位に切ります。これをくし型に細く切って水に晒します。※ごぼうは下茹でしないので、熱が通りやすいように細く切ります。




長ねぎは4～5㎝のぶつ切り、生姜は皮ごと薄切り、タカノツメはヘタを切り、タネを取り出しておきます。




3）フライパンにたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。銀鱈の切身を2～3秒湯につけ、冷水に落として冷まし、その後、流水を当てながら表面を優しくこすって滑りを落とします。この処理を霜降りと言って、魚の臭みを劇的に少なくすることができます。







4）フライパンに水けを切ったごぼうとAを入れて中火にかけます。



煮立ったら、銀鱈の皮を上にして入れ、長ねぎと生姜、タカノツメを入れます。再沸騰したら、アルミホイルを魚にそうようにかぶせて6分煮ます。※アルミホイルを落しフタにして、ぴったりかぶせることで、間の空間が狭くなり、沸騰した煮汁の泡が循環しやすくなります。






アルミホイルの下で煮汁が激しく沸騰し、アルミホイルが煮汁の泡で持ち上げられ、ゆらゆらと揺れるくらいの火加減で煮ます。




6分煮たらアルミホイルを外し、魚と野菜を皿に盛ります。




フライパンに残った煮汁を強めの火にかけて沸騰させます。※沸騰し始めたら、煮汁が焦げないよう、フライパンを前後左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めます。





煮汁にとろみがついたら魚にかけます。



銀鱈の煮つけの完成です。





定番中の定番、ギンダラの煮つけの完成です。短時間で煮ることで身がしまらず、柔らかに仕上がります。箸でつまむと身離れが良く食べやすいです。口に入れると脂ののった身がとろりとして美味しいです。旨味もしっかりあるので濃いめの味付けが合います。箸でつまんだ身を煮汁に浸して食べると最高です。ごぼう、長ねぎを一緒に似たので香りがよく、ごぼう、長ねぎ自体も美味しいです。銀鱈だけでなく、カラスカレイの切身や鮭の切身でも同じように作れます。

ギンダラの煮つけ、最高クラスに美味しかったです。煮汁が少し残ったので、ストレートタイプの麺つゆを混ぜ、そうめんをつけて食べたら、これまた最高でした。煮汁でそうめんの締めもおすすめです。


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