カマスのオリーブオイル塩焼き

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理はカマスのオリーブオイル塩焼きです。カマスを水洗いし、塩をして水出しと塩気を入れ、たっぷりのオリーブオイルを敷いたフライパンで焼きます。カマスはとろりとした白身の美味しい魚、水分が多いので塩をして水出ししてから焼くと、より美味しく料理できます。



カマスの旬は夏から秋にかけてで、塩焼き、干物が美味しい魚です。水分が多いので、水分を抜いてから焼くと旨味が増します。細長い魚なので食べ応えはありませんが、とろりとした白身は塩焼きにすると美味しいです。私的には炭火焼きが最高と思っていますが、家庭で焼くならフライパンで焼くのが簡単なので、塩をして水出ししてから焼くのがおすすめです。

カマスのオリーブオイル塩焼き

材料3人分

カマス　3尾
大根おろし
大葉
カボス、スダチ等
塩
日本酒
オリーブオイル

作り方

1）カマスは包丁の刃先でこすってウロコを取ります。ひれの際、腹の底など、丁寧に取りましょう。カマスのウロコは割と取りやすい方です。




2）エラを取ります。エラふたを開き、包丁の切っ先で引っ掛けて取ります。※下の画像、刺身で食べられそうな色をしています。鮮度がいいです。




腹の底を切って、ワタを抜きます。ワタを抜いたら、流水で腹の中を奇麗に洗います。



フライパンで焼くので半分に切ります。



切身に×印の切れ目を入れます。※ここまでの作業を「魚の水洗い」と言います。



少量の日本酒をかけてからまな板に並べ、まな板を斜めにして水切りします。※日本酒をかけることで生臭さを押さえます。鮮度落ちも緩やかになります。


3）カマスに塩をふります。カマスの重量を計り、2％の塩をふりかけ、冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩おきます。バットに入れ、ラップをかけて冷蔵しておきます。





4）塩をしたカマスからは水が出ています。キッチンペーパーを当てて水気を吸い取ります。この状態で薄めの塩味がついているので、しっかりした塩味にしたい時は追加で塩をふります。

フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、熱くなったらカマスを入れます。入れるときは盛り付けるとき、上になる方を下にして入れます。※盛り付けるとき上になる方は、頭が左向き、腹が手前です。



中火で5～6分焼いて焼き目がついたら返します。※焼き目がつくまでは崩れやすいので、触らないようにします。フライパンを傾けて、オリーブオイルを回しながら焼きましょう。

焼き目がついたら返し、火を少し弱くして7～8分焼いて熱を通します。



皿に盛り付け、大葉、大根おろし、カボス、スダチ等添えて出来上がりです。









カマスのオリーブオイル塩焼きの完成です！塩をして水出ししてから焼いたカマスは、箸でむしると身がしっかりしていて、口に入れると旨味が強くて美味しいです。塩を効かせると酒もご飯もどちらもいけます。この日は焼酎の粉末緑茶割りで食べましたが、酒に負けない風味で美味しかったです。カマス5尾を下処理し、3尾を焼きました。残りは酒蒸しにします。


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