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カマスのオリーブオイル塩焼き

カマスのオリーブオイル塩焼き027

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はカマスのオリーブオイル塩焼きです。カマスを水洗いし、塩をして水出しと塩気を入れ、たっぷりのオリーブオイルを敷いたフライパンで焼きます。カマスはとろりとした白身の美味しい魚、水分が多いので塩をして水出ししてから焼くと、より美味しく料理できます。

カマスのオリーブオイル塩焼き037

カマスの旬は夏から秋にかけてで、塩焼き、干物が美味しい魚です。水分が多いので、水分を抜いてから焼くと旨味が増します。細長い魚なので食べ応えはありませんが、とろりとした白身は塩焼きにすると美味しいです。私的には炭火焼きが最高と思っていますが、家庭で焼くならフライパンで焼くのが簡単なので、塩をして水出ししてから焼くのがおすすめです。

カマスのオリーブオイル塩焼き

材料3人分

カマス 3尾
大根おろし
大葉
カボス、スダチ等

日本酒
オリーブオイル

作り方

1)カマスは包丁の刃先でこすってウロコを取ります。ひれの際、腹の底など、丁寧に取りましょう。カマスのウロコは割と取りやすい方です。

カマスのオリーブオイル塩焼き039


2)エラを取ります。エラふたを開き、包丁の切っ先で引っ掛けて取ります。※下の画像、刺身で食べられそうな色をしています。鮮度がいいです。

カマスのオリーブオイル塩焼き042
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腹の底を切って、ワタを抜きます。ワタを抜いたら、流水で腹の中を奇麗に洗います。

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フライパンで焼くので半分に切ります。

カマスのオリーブオイル塩焼き048

切身に×印の切れ目を入れます。※ここまでの作業を「魚の水洗い」と言います。

カマスのオリーブオイル塩焼き050

少量の日本酒をかけてからまな板に並べ、まな板を斜めにして水切りします。※日本酒をかけることで生臭さを押さえます。鮮度落ちも緩やかになります。


3)カマスに塩をふります。カマスの重量を計り、2%の塩をふりかけ、冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩おきます。バットに入れ、ラップをかけて冷蔵しておきます。

カマスのオリーブオイル塩焼き051
カマスのオリーブオイル塩焼き055


4)塩をしたカマスからは水が出ています。キッチンペーパーを当てて水気を吸い取ります。この状態で薄めの塩味がついているので、しっかりした塩味にしたい時は追加で塩をふります。

フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、熱くなったらカマスを入れます。入れるときは盛り付けるとき、上になる方を下にして入れます。※盛り付けるとき上になる方は、頭が左向き、腹が手前です。

カマスのオリーブオイル塩焼き056

中火で5~6分焼いて焼き目がついたら返します。※焼き目がつくまでは崩れやすいので、触らないようにします。フライパンを傾けて、オリーブオイルを回しながら焼きましょう。

焼き目がついたら返し、火を少し弱くして7~8分焼いて熱を通します。

カマスのオリーブオイル塩焼き058

皿に盛り付け、大葉、大根おろし、カボス、スダチ等添えて出来上がりです。

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カマスのオリーブオイル塩焼きの完成です!塩をして水出ししてから焼いたカマスは、箸でむしると身がしっかりしていて、口に入れると旨味が強くて美味しいです。塩を効かせると酒もご飯もどちらもいけます。この日は焼酎の粉末緑茶割りで食べましたが、酒に負けない風味で美味しかったです。カマス5尾を下処理し、3尾を焼きました。残りは酒蒸しにします。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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