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ヤズ・イナダの姿造り その④ 皮引き、柵取り

ヤズ・イナダ姿造り04.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「ヤズ・イナダの姿造り その④」は刺身用の柵取りでございます。
ヤズ・イナダの姿造り その③ 姿造りの捌き方」の続編です。

」ってのは刺身に切れる状態にした魚の身の事です。
柵にしてしまえば次は刺身に切れます。

前回、3枚にしたイナダの身の、腹骨をすき、血合い骨を切り取り、を引きます。



前回はここまでですヤズ・イナダ姿造り18.jpg



「刺身の柵取り」

柵取りのやり方を手順を追って書いていきます。
ヤズ・イナダ姿造り27.jpg

1)まずは腹骨をすきます(切り取ります)。
ヤズ・イナダ姿造り28.jpg
ヤズ・イナダ姿造り30.jpg


  腹骨の右端から包丁を入れます。
  
  包丁の左面が腹骨に添うように切って行きます。

  包丁は刃元から刃先まで使い、滑らせるように切ると良いです。
  慣れない内は包丁を細かく前後させながら切り取ってください。
ヤズ・イナダ姿造り29.jpg



2)血合い骨を切り取ります。
ヤズ・イナダ姿造り31.jpg

  上の画像の黄色線が血合いと血合い骨です。
  半身の中央にあり、触ると骨が当たるので直ぐわかります。
  血合い骨の右側ギリギリで切ります。
切れましたヤズ・イナダ姿造り32.jpg

  左の身に血合い骨が残っていますので、これも切り取ります。
ヤズ・イナダ姿造り33.jpg

  血合い骨の右側から切ります。
  これで血合い骨が切り取れました。



3)皮を引きます(剥きます)。
  まずは皮目を下、尾鰭の方を右にしてまな板の上に置きます。
ヤズ・イナダ姿造り34.jpg

  右端に皮を切らないように、少し切れ目を入れます。
ヤズ・イナダ姿造り35.jpg

  尾鰭の方をつかみ、皮を軽く引くようにしながら包丁を進めます。
  まな板と包丁が平行か、少し刃を起して引きます。
  (・∀・)まな板が平じゃないと引きにくいです。
      まな板って古くなると凸凹になるんで、そうなっていたら
      買い換えた方がいいです。
  
ヤズ・イナダ姿造り36.jpg

  上手い具合に皮が引けました。

ヤズ・イナダ姿造り37.jpg

  残りの身も皮を引きました。
  これで次は刺身に切れます。
 
  (・∀・)ヤズやイナダは小さいので、この状態で刺身に出来ますが、
      これがハマチやブリになると、このままでは柵が太すぎて
      馬鹿でかい切り身になっちゃいます。
      そこで、ハマチやブリの場合、半分に切ってから刺身にしています。
      (「渡し」を入れる)

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)
この記事はタイマーで投稿しています。
この記事がアップされている頃には、佐賀県の武雄市に着いている筈です。
子供が「わんぱくキャンプ」に参加しているんで迎えに行きます。
帰りに何処に寄って来るか考え中です。

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コメント

龍山マスター

こんばんわ!
しかしいつもながら綺麗に捌いてますね^^
子供さんキャンプへ行ってらっしゃるんですか?
この時期のキャンプは羨ましいですね!!
気を付けて帰って来て下さい。

アリババ

こんばんはv-39
流石ですね!
食べに行きたいです(^◇^)
うちへ出張してほしいです!!

何処に行って来たのでしょう?
子供さん喜んでますね(*^_^*)

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
昨日は佐賀県武雄市に行ってきました。
子供を迎えにいったついでに天童岩に登ってきました。
http://www.yado.co.jp/kankou/saga/uresino/kurokamiyama/kurokami.htm
景色は良かったけど、めっちゃ怖かったです。
そのうち記事にしますね。

筋肉料理人

アリババさん、こんにちは~
出張します!!

昨日は佐賀県武雄市の「黒髪山少年自然の家」に
子供を迎えに行って、帰りに天童岩に登ってきました。
http://www.yado.co.jp/kankou/saga/uresino/kurokamiyama/kurokami.htm
上のページの山の頂上まで行きました。
めちゃめちゃ景色が良かったです。
でも、怖かった~~

よね

こんばんは~
皮むきって未だに苦手意識があります。。。
コツってなんなんでしょう。
ちなみに私は反対側から包丁入れてるのですが,今回紹介されたような向きのほうが捌きやすいのでしょうか?

さとるっぺ

あれ?
あれれ?
昨日カキコしたはずの内容が消えてる(^^;
気を取り直してもう一度。

先日はご心配頂き有難う御座いました。
息子は無事退院し、今は元気にしてます。

イナダ、安いんすけど捌くのが難しそうでいつも柵でばかり買ってます。
今度一匹買ってみようかなぁ?

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
皮を引くのって難しいですよね。
私も得意ではないです。

私の引き方は内引きって言うようです。
私の場合は癖ですね。
外側に引くのを外引きって言うようです。
大きな魚のときは外引き、デリケートな皮引きには内引きと
分けると良いようです。

筋肉料理人

さとるっぺさん、こんにちは~
いや、消えてないですよ。
前期時に同じコメントが残っています。

イナダやヤズは安いんで練習にはもってこいですよね。
是非、お暇な時の暇つぶしにどうぞ!!

mami

刺身の切り方
刺身の切り方がたくさんありますね。
平造りとはは分かりますが、裏返してそぎ切りに
するのはどうしてなのでしょうか?

筋肉料理人

mamiさん、こんにちは~
> 平造りとはは分かりますが、裏返してそぎ切りに
> するのはどうしてなのでしょうか?

「ヤズ・イナダの姿造り」で説明しますね。
そぎ切りするときってサクの左から切るでしょう、
その時にサクの形が左細りの方が切りやすいのでそうしたと思います。
皮目を上にする、下にするってのはその場面、魚の種類、
どう仕上げたいか等によっても変えてます。

皮目を下にして切るメリットの一つに、鯵などの銀色の綺麗な魚の場合、
銀皮の切れ目がシャープになり、刺身が綺麗になる等のメリットもありますよ。
その場合は斜めに削ぎ切る時、切り離す1~2ミリ手前で包丁を立てるといいです。
そうすると銀皮の切り口がとてもシャープになって綺麗になりますよ。

yoko

助かりました。
仕事帰りに寄ったお店で、ヤズ325円(値引き後)だったので
さばいたことも無いのに買ってしまい・・・

ネットって本当に便利ですね、こんなに丁寧に解説してあるなんて。
刺身で頂きます。
またお世話になると思います、ありがとう御座いました。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
yoko さん、こんばんは~

役に立って良かったです。
ヤズは安くて美味しいから庶民の見方ですよね。
うちもよく買ってきますよ。
また遊びに来てください~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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