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ヤズ・イナダの姿造り その⑤ 刺身に切って盛り付け

文字色ヤズ・イナダ姿造り05.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「ヤズ・イナダの姿造り その⑤」は前回、柵取りしたヤズ・イナダを
刺身に切って盛り付けます。


ヤズ・イナダ姿造り58.jpg

今回は姿造りです、1匹丸ごと盛り付けちゃいます。
盛り付けは姿を固定した後に、部位別に上の画像のように盛りました。
中央正面に「左の腹身」、左右に「右の腹身」、中央に「左右の背側の身」を
盛り付けています。



「ヤズ・イナダの姿造り その⑤」 刺身に切って盛り付け

          (σ´∀`)σ行ってみよう!!

1)姿を皿に固定する。
  姿造りなので尾頭(おかしら)を盛り付けに使います。
  これを出来るだけ活きてる時の姿を想像できるような形にします。
ヤズ・イナダ姿造り39.jpg

  固定する台には大根等に竹串を刺した物を使います。
ヤズ・イナダ姿造り40.jpg

  固定した画像です。
ヤズ・イナダ姿造り41.jpg

  盛り皿の中央奥に置きます。
  (・∀・)この時大根の台が滑ってぐらつく時は、台の下にキッチンペーパー
      を敷くと滑らずに固定しやすいです。

  関連記事→シマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備 二
  上の記事に詳しい姿の飾り方を書いています、参考までにどうぞ。


2)大根ツマを枕に置きます。
ヤズ・イナダ姿造り42.jpg

  姿の上に厚く大根ツマを置きます。
  この部分が一番高くなります。
ヤズ・イナダ姿造り43.jpg

  手前にもツマを置きます、奥は高く、手前は低くです。
  ツマの上には大葉等を敷いておきます。

  姿を固定している大根の台もツマで覆って隠すといいですね。

  

←ぽちっとオネガイシマス

 刺身に切って盛り付けます。

ヤズ・イナダ姿造り44.jpg

3)まずは右腹の身を左から「削ぎ切り」に切ります。
  厚みは5~7ミリ位、重さは12g位。
ヤズ・イナダ姿造り45.jpg

  切った切り身を中央部分に右から盛り付けます。
ヤズ・イナダ姿造り46.jpg

  次の切り身を切って、
ヤズ・イナダ姿造り47.jpg

  先程盛った切り身と少し重ねて盛ります。
ヤズ・イナダ姿造り48.jpg

  全体に扇型に盛りました。


4)次に中央に左右の背側の身を盛り付けます。
ヤズ・イナダ姿造り50.jpg

  背側の身の高い方を向こうにしてまな板に置きます。
  これを平造りに切っていきます。
  (・∀・)下になってるのは骨がついてた方ね。
ヤズ・イナダ姿造り51.jpg

  ヤズ、イナダは身が小さいので柵に対して真直ぐ切ると、刺身の長さが
  短くなります。
  そこで上の画像のように斜めに切ることで形の良い切り身にします。
ヤズ・イナダ姿造り52.jpg

  (・∀・)上の画像では斜めに包丁を左に寝かせて切っています。
      これは平造りですが、切り口を見せるためです。


ヤズ・イナダ姿造り53.jpg

  切った刺身を包丁で掬い盛り付けます。
  残った刺身も手前に少し重ねて盛ります。
  その時、間に大葉等をはさみます。
ヤズ・イナダ姿造り54.jpg

  もう1本の背側の身も同じ要領で切って盛り付けます。


5)残った左側の腹身を切って盛り付けます。
ヤズ・イナダ姿造り55.jpg

  この状態で切るのなら右から平造りに切るのが良いんですが、
ヤズ・イナダ姿造り56.jpg

  今回は皮目を下にして左側から削ぎ切りにしました。
ヤズ・イナダ姿造り57.jpg

  一切れ切るごとに、切り身を裏返して左に並べていきます。
  
  これを包丁で掬い姿の左右に盛り付けます。


ヤズ・イナダ姿造り2.jpg

6)レモンスライス、人参ツマ等を飾リ、薬味を乗せて完成です。

  (・∀・)姿造りの盛り付けのコツは立体感を出すことだと思っています。
      ひな祭りのお雛様のように段々に盛ると行儀が良いです。
      そして、刺身を縦に重ねる時は間に葉っぱ(大葉、南天、
      綺麗な葉物野菜)を挟むと良いです。
      最後に飾ったレモンスライスは、色彩的なアクセントになっています。
      一箇所に置かず、くの地に置きました。
      
ヤズ・イナダ姿造り05.jpg

  手前には薬味を乗せます。
  ブリの一族ならワサビが適当なんですが、この日は切らしてました(>_<)
  代わりに柚子胡椒と生姜を添えています。

  柚子胡椒と刺身との相性はカナリ良いと思います。
  味の濃い魚には特に向いています。
  イナダとの相性もまずまずだと思いますね。

柚子とんがらし.jpg

  柚子胡椒は「つなば本舗」の「ゆずとんからし」を使っています。
  これは昆布の旨みが入った柚子胡椒で私のお気に入りです。
  刺身も一味美味しくなります。

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)


今回は長編になりました。
昨日、休みましたんで、書きかけの分もまとめてアップしちゃいました。
明日は何を書こう?

最近、喰った珍しい物&美味い物は「くちぞこ(舌平目)の刺身」、
「鯨のさえずり(舌)」、「ヨコワの血合いのズケ」(←これは美味かった)
上の3品は画像は無いんですが珍しい物だから記事にしたいなあ。

その前に武雄市の骨董屋さんで買った端置きかな?

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コメント

龍山マスター

こんばんわ!
アップで見るとこれまた美味しそう^^
雛壇のように段々に、立体感を持たせる・・・
うーんさすがですね♪
盛りつけで一つで全然違いますね!!

コロコロこころ

お久しぶりです
刺身に柚子胡椒ですか??
思いもつかない組み合わせですね~
カツオなどのクセがある魚にはニンニクを使ってましたが
今度食べるときには柚子胡椒を試してみます。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
ありがとうございます。
今、マスターのブログに行ってきましたが、
八甲田山の雪景色が素晴らしかったですね~
それにレバ刺しが美味そうで・・・・
レバ刺し、食べたいです。

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
こちらこそ、ご無沙汰してます。
刺身に柚子胡椒の組み回せは、
九州では割と好まれますよ。
大分が柚子胡椒の本場なのが影響しているからでしょう。
鯖の刺身等には合いますね~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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