キンメダイの姿造り、作り方動画、唐草大根、大根けん

　
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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はキンメダイの姿造りです。刺身用のキンメダイをさばいて姿造りの刺身にします。キンメダイは白身の美味しい魚、奇麗な皮を生かした皮霜造りで美味しい刺身にします。



上の画像が今回使ったキンメダイです。800g位のサイズで、4人分くらいの刺身になります。キンメダイは深海魚なので白身ですが脂があります。旬は冬場で、これからが美味しくなっていく季節です。お値段は割と高めで、同じようなサイズの養殖鯛の倍くらいはします。そして身が柔らかく水分が多いので、扱いに気を付けたいです。今回も魚屋さんで買って、氷で冷やしながら持ち帰りました。今日は姿造りにしますので、大根けん（つま）の作り方、大根に葉の茎がついていたので、それを使った唐草大根の作り方から紹介させて頂きます。まずは動画をご覧ください。



動画を観てもらったらテキストのレシピです。



大根です。茎を使って唐草大根を作ります。



上の画像は普通の唐草大根をアレンジした作り方です。大根の茎に切れ目を入れ、水に漬けることで、水を吸った茎が膨らみ、切れ目が曲がってこんな形になります。切れ目の入れ方は動画を観てね。唐草大根の良いところは大根の茎を使って作るので、茎付きの大根を買ってきたら材料代がかからないところと、少し練習するだけで作れるので、家族や仲間に見たとき、おおお～～て感じで驚いてもらえます。




大根けんは桂むきしてつくｊリました。これも動画をご覧ください。桂むきして作った大根けんは切り口がきれいなので、食べると美味しいです。姿造りでは形を作るため、大量の大根けんがいります。桂むきして作るのは大変なので、市販の大根けんを買ってくると時短になります。そして、姿造りに使った大根けんは捨てるともったいないので、刺身を食べ終わった後バラシ、水洗いして水けを切り、なますにするか、翌日のみそ汁に入れるといいです。



上の画像は桂むきした大根の皮です。大根けんを作るとき、分厚く皮をむきます。捨てるのはもったいないので、きんぴらか切り干し大根を作ります。

つま物の準備ができたらキンメダイをさばきます。刺身にするので、衛生上の注意を十分にして料理します。

☆食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。

☆流水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆流水で洗う　その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

☆流水で洗う。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

このへんに注意しとくといいですね。

キンメダイの姿造り、つくり方

キンメダイの三枚おろし

1）ウロコ取りで表面をこすり、ウロコを取ります。キンメダイは身が柔らかいので、強く押さえつけないように注意してください。ウロコを取ったら、流水できれいに洗い流します。




2）エラと内臓を取ります。エラブタを開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切り、腹を切り開いて、エラとワタを抜きます。背骨の下に血の塊（太い血管）があるので、包丁の切っ先で傷つけ、洗い流しやすくします。血の塊がエラの付け根、背骨の下にあるので、流水できれいに洗い流します。






3）三枚におろします。姿造り用なので頭を切り落とさず、中骨がついたまま三枚にします。最初に頭、胸鰭の後ろにたすきに切り込み（包丁を尾ひれ側に倒して切り込む、動画を観てください）、その後、身の際、皮に浅く切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込みます。腹側、背側、どちらも切ったら、最後は腹骨を切って身を外します。

※キンメダイは真鯛と違って中骨が柔らかいです。中骨にそって身を切っていきますが、中骨を突き破るというか、切り込みやすいので、注意して切りましょう。







上の画像が半身を取ったところです。同じ要領で反対側を切り取ります。



これでキンメダイの三枚おろしのできあがりです。


4）腹骨を切り取って、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。身の腹骨がついている方を左側にしてまな板に置き、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。そして身の中央をゆびっで触ると小骨が当たります。これを骨抜きで抜きます。抜くときは、頭がついていた方、斜め上に抜きます（斜めに小骨が入っているので、まっすぐ抜くと身が崩れる）。







5）身を湯霜にします。身の皮側に熱湯をかけ、皮に熱を入れて刺身で食べられるようにします。流しにまな板を斜めにかけ。上にキンメダイの身の皮を上にして置きます。ペーパータオルをかぶせ、熱湯をかけます。一瞬で身がそるので、すぐに冷水に漬けて冷まします。冷めたらキッチンペーパーで包んで水けを吸い取り、冷蔵庫に入れておきます。








6）姿造りの土台を作ります。キンメダイの頭と骨を盛り付けに使うので、その前に洗っておきます。通常は流水で洗うだけですが、水1リットルに酢と日本酒を大さじ2づつ混ぜ、これにキンメダイをくぐらせ、水気を拭きとってから使います。※酢水（30倍に薄めてます）には静菌作用があり、細菌が増えるのをおさえてくれます。日本酒は魚の生臭さを和らげます。

大根を切って三角形にします。これに竹串を刺し、これを使ってキンメダイの頭と尾ひれを固定し、盛り付けたときの姿形を決めます。







これを皿にのせますが、この下にペーパータオルを敷き、滑り止めと魚の水分を吸い取るようにします。




キンメダイの上、周囲に大根けんをのせ、刺身を盛り付ける準備をします。そのまま載せてもいいですが、冷媒をラップで包み、キンメダイの中骨の上に置き、その上に大根けんをのせると、大根けんの節約になり、冷媒で冷やされるので刺身の線落ちを緩やかにし、刺身の温度が上がらないので美味しく食べられます。





上の画像が大根けん、大葉まで盛り付けたところです。



7）刺身に切って盛り付けます。まずは上の画像の奥の方にそぎ切りの刺身を盛り付けます。キンメダイの裏側の身（頭を左、腹を手前にしたとき、下になる身）を使います。身を半分に切って背中と腹の身に分け、背中の身の皮を上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から刺身に切ります。包丁の刃元から切先まで長く使って引くように切り、切った端から盛り付けます。








盛り付けは奥の方から、右から左に、刺身同士が少し重なるように盛り付けます。奥が埋まったら手前に同じように盛り付けます。



上の画像で左手前に腹の身を同じように切って盛り付けています。


8）残りの半身は平造りの刺身にして盛り付けます。7）と同じように背と腹に切り分けてサク（刺身に切る前の状態）にし、皮に飾り包丁を入れ、平造りの刺身に切って盛り付けました。皮目を上、厚みのある方を向こうにして置いてから切ります。










背中、腹の身、どちらも同じように切って盛り付けています。


9）仕上げに唐草大根、大根の若い葉を飾り付け、わさびを添えます。















キンメダイの姿造りの完成です！脂ののったキンメダイの白身は、わさびしょう油で食べると甘くておいしい。九州では甘口の刺身しょう油を使うことが多いですが、キンメダイには濃い口4；刺身しょう油1位の割合で混ぜて使うと合います。キンメダイはいい出汁が出るので煮つけが美味しい魚ですが、鮮度の良いのを皮つきで刺身にするといいですね。脂があるので厚く切って寿司にするのも美味しいです。次は寿司にしようかな。

今回、久々に姿造りをつくった訳ですが、魚屋さんでたまたまいいのがあったのと、しばらく姿造りをやってなかったので練習のために作りました。ついでに動画も撮ったのですが、やっぱり、はまって作ると楽しいです。ここ数年は姿造りとか活き造りって必要なのかな？なんて自問するところが多かったのですが、作ってみると楽しいです。活き造りはもう自分でやろうとは思いませんが、姿造りは男の料理としていいなあと再認識しました。



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