キンメダイのあら炊き、あら煮

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はキンメダイのあら炊きです。キンメダイの刺身を作るとき、頭と中骨が残ります。これが煮物にするとそれ自体が美味しく、煮汁にもいい出汁が出るので、ごぼう、厚揚げ、茄子を炊き合わせた、あら炊き、あら煮にしました。下の画像が使ったキンメダイのあらです。



先月記事にした「キンメダイの姿造り」を作った時に出ました。ですので、この料理は先月、作ったのを記事にしています。魚は丸ごと買って刺身を取ると、それだけで元は取るのですが、残ったあらを上手に料理すると倍得します。吸い物やみそ汁もいいですが、あら煮も美味しいです。




上の画像のように頭を割り、骨を切り分けて料理します。頭の割方は過去記事をご覧ください。


キンメダイのあら炊き、あら煮

材料4人分

キンメダイのあら　1尾分（500～600ｇ）
厚揚げ　2枚（400ｇ）
ごぼう　100ｇ
茄子　1本（150ｇ）
生姜　1かけ
タカノツメ　1本

Ａ※
しょう油、みりん、砂糖　各大さじ5
日本酒　150ｍｌ
水　150ｍｌ

※しょう油、みりん、砂糖の量は、具材300ｇに対して各大さじ1にしています。　水＋日本酒の量はしょう油1に対して3です。今回、フライパン（直径26㎝）で作りますので、フライパンの大きさによって水の量が変わります。大きなフライパンを使う場合は水の量を増やしてください。

作り方

1）ごぼうはたわしでこすり洗いして泥を落とします。4～5㎝に切ってから、下の画像のようなくし型に切ります。ごぼうは下茹でしないので細く切ってください。切ったら水に晒します。





なすはヘタを切り取り、これもくし型に切ります。下の画像を参考にどうぞ。これも切ったら水に晒しておきます。





生姜は薄切りにし、タカノツメは種を取っておきます。


2）厚揚げは一口大に切ります。フライパンにたっぷりの湯を沸かし、厚揚げを1分ほど入れて油抜きします。





3）同じフライパンの湯でキンメダイを霜ふりします。キンメダイの身を湯に3～5秒漬け、切り口が白くなったら冷水に入れて冷まします。その後、流水で流しながら表面のヌメリ、ウロコ、汚れをこすり落とします。この処理をすることで生臭さがかなり少なくなります。






4）フライパンにＡとごぼうを入れて火にかけます。



煮立ったら、キンメダイのあらとタカノツメを入れ、アルミホイルで落し蓋をし、5分煮ます。




火加減は強めで、沸騰した煮汁でアルミホイルが持ち上げられる位の火力です。




5）5分煮たら、キンメダイをフライパンの端によけて厚揚げを入れます。その上に茄子をのせ、アルミホイルの落し蓋をして5分煮ます。火加減はここでも強めです。






5分煮たところでしょうがを入れます。もう一度落し蓋をし、3～5分煮ます。



具材を皿に盛り付け、煮汁が多い時は煮詰めてから具材にかけます。これでキンメダイのあら炊き、あら煮の完成です。





キンメダイのあら炊きの完成です。好きな方は見ただけでつばが出てきますよね。酒の肴に最高だし、ご飯もいけます。キンメダイは深海魚なので旨味とゼラチン質が強く、煮汁が美味しいです。



身も美味しいし、



ごぼうも旨い。ごぼうは下茹でしていませんが、このくらいの太さに切ればちょうどいい食感になります。そして下茹でしていないので香りがいい。この香りは魚の臭みけしにもなります。



厚揚げは味が染みやすいので、あら炊きの具材にお勧めです。絹タイプの中がとろりとしたタイプを使うと美味しいですね。



茄子もすぐに熱が入り、煮汁と良くなじむのでお勧めの食材。とろりとした茄子にキンメダイの旨味が染みてこれまた美味しい。こんな感じで魚を丸ごと刺身にしたときは、あらを料理するところまですると経済的だし、美味しい思いをできます。



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