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鯛のあら汁 下処理1 頭を割る

鯛のあら汁の作り方のリニューアル記事はこちらです。真鯛あら汁14
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-845.html
上の記事もご覧ください。




 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~

鯛のあら汁の作り方、まずは鯛あらの下処理から行きます。
魚屋さんで売られてる、あら汁用のあらはカットしてありますが、頭の割り方から
行きたいと思います。
家庭で1から魚の下処理をする機会ってなかなか無いとは思いますが、
釣りをされる方、たまたま、丸の魚が手に入ったって方には参考になるかな?

これから本文に入るんですが、鯛の頭を割るには出刃包丁か牛刀が必要です。
文化包丁ではちょっとつらいです。
小さめので良いから出刃包丁か牛刀を用意しましょう。
まな板もしっかりした物が欲しいです。
楽天→出刃包丁
楽天→牛刀
アマゾン→出刃包丁


あらを切り分ける
鯛あら汁1.jpg

鯛あら汁2.jpg

1)まずは頭と胴の部分を切り離します。
  背骨の繋ぎ目を狙って包丁を入れます。
  小さい魚なら叩き切っても良いです。
鯛あら汁3.jpg

2)胴の部分を切り分けます。
  あら汁用ですので椀に入るように小さめに切っています。
  ここも叩ききって良いでしょう。
  (・∀・)叩ききる時は怪我をしないように注意してね。
      包丁を持ってない手をまな板に乗せない事。



鯛あら汁4.jpg

3)頭を割ります。
  頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。

鯛あら汁5.jpg

  包丁を立て気味に持ちます。
  包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
  (・∀・)この時も鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
      ぐらつくと怪我の元になります。

鯛あら汁6.jpg
  上半分が切れました。
鯛あら汁7.jpg

  開いて下顎側を切ります。
鯛あら汁8.jpg

  これで半分に切れました。



4)半分に割った頭を切り分けます。
鯛あら汁9.jpg

  まずはカマを外します。
  黄色線部分を切ります。
鯛あら汁10.jpg

  カマも2つか3つに切ります。
  (・∀・)この時、ヒレを切り落とさないようにします。
鯛あら汁12.jpg

  頭も目を潰さないようにして幾つかに切り分けます。
  鯛の大きさによって切り分ける数は変えます。
  用は椀に入るサイズに切れば良いです。

  (・∀・)包丁が良く切れて、小さい鯛なら簡単に切れるんですが、
      大きい鯛の場合はなかなか切れません。
      そんな時は叩き切っても良いですよ。
      力が要る作業なので、まな板はしっかりした場所に置いて
      切りましょうね。


つぎは切り分けたあらを霜降りしてから、あら汁にします。

鯛あら汁03.jpg



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コメント

ネコヴィッチ

こんにちは♪
タイのアラ汁うまそうでーす。
ウチの母親がものすごい好きで自分で買ってきて
よく作ってました。父は見た目で「生臭い」と思って
しまっているようで食べられないみたいです。

この間マグロの尾の輪切りの煮つけがお惣菜屋さんに
売っていてすごく美味しそうでした♪頭の煮付けはよく
見かけますが尾は初めて見ました~。でも1こ1000円だったので
我慢しました~。別の日に見にいったのですが
頭だけしか売ってなかったです。みたときに買えばよかったです。

龍山マスター

こんばんわ!
手間かかるだけ旨くなりますよね。
美味しそうで、生姜の利いた出汁の匂いが
見てるこちらまでふわ~んと来そうな感じです。

よね

なるほど~
頭の部分は上顎,下顎で切り分けるんですね☆
勉強になりました♪
ありがとうございます。

飛香庵

鯛のアラはよく使います!
ここだけの話なんですけど、近所のホテルの和食の
板前くんが、綺麗に掃除済みのアラを持ってきてくれるので ̄ー ̄)ノ彡
わたくしに必要なのはこっちかも
楽天→出刃包丁
楽天→牛刀
アマゾン→出刃包丁
てっいうよりも、いつもお客様に云われるのですが
居酒屋なのに
フライパン:1
ズンドウ:1
ソースパン(大):1(小):1
おでんなべ:1
蒸し器:1
包丁:1
ぺティナイフ:1
は調理器具が無さ過ぎだとエッ? (;゚⊿゚)ノ マジ?

でも、あら汁は大好き!次回は、ここで覚えて美味しいのを店で出しますv-432

筋肉料理人

ネコヴィッチさん、こんにちは~
>父は見た目で「生臭い」と思って
>しまっているようで食べられないみたいです。
冷めるとどうしても匂いが出ますんで、出来立てを食べると良いんですけどね。
思い切ってコチジャンとニンニクで匂い消しするとかどうですか?

>でも1こ1000円だったので我慢しました~
良い値段でしたね~でも美味そう!!
活きの良い生マグロなら血合いも美味いですよ。
ユッケタレに絡めるとレバ刺しそっくりです。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
下処理がちょっと手間ですけど、美味いんですよね~
韓国料理でも魚のチゲは多いですよね。
冬場は韓国風もいいなあ。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
私はこのやり方でやってます。
やり方は人により違うと思いますが、
参考になれば嬉しいですね。

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
>板前くんが、綺麗に掃除済みのアラを持ってきてくれるので ̄ー ̄)ノ彡
そりゃぁ、美味しいじゃないですか~

>は調理器具が無さ過ぎだとエッ? (;゚⊿゚)ノ マジ?
たしかに・・・・
我が家より少なそうです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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