メジナの姿造り、焼霜造り、さばき方、刺身の切り方、盛り付け方

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はメジナの姿造りの作り方です。今が旬の寒メジナを姿造りにします。姿造り用の三枚おろしにし、半身は焼霜造りの刺身にして盛り付けます。姿造り用の水洗い、姿のの形を決めて盛り付ける方法、焼霜造りの炙り方等、テキストと動画で解説させていただきます。盛り付けに関しては身近な食材を使い、特別な材料は使いません。今の時期、寒メジナが安く買えるので、魚のさばき、姿造りの練習にお勧めです。



こちら佐賀県では今の時期、寒メジナがたくさん獲れるらしく、どこのスーパーに言っても並んでいます。上の画像のメジナが500円でした。こちらでは年中、魚屋さんに並んでいるメジナですが、やっぱり冬場のメジナは脂がのって一味違います。今回はYoutube 動画作成を兼ねて姿造りにしました。刺身は生食なので、まずは衛生上の注意です。

衛生上の注意

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。

そして、姿造りにするのでツマ物が必要です。大根とにんじんのケン（つま）、大葉、唐草大根、大根の若い葉(大根葉の中心にある小さい葉）を用意しました。唐草大根の作り方、大根けんの切り方はキンメダイの姿造りをご覧ください。



まずは動画をご覧ください。




メジナの姿造り、焼霜造り、さばき方、刺身の切り方、盛り付け方

メジナの捌き方

1）ウロコをうろこ取りでこすって落とします。ウロコを落としたら流水で流します。

2）エラを取り、腹を開いて内臓を引き出します。※姿造りにするので胸鰭の後ろから腹を開きます。

3）腹腔内、背骨の下に浮袋があり、ここに血溜まりがあるので包丁の切っ先で切り、流水で腹腔内と魚体をしっかり洗います。

4）姿つくりにするので、頭を付けたままおろします。目の後ろ、胸ビレの後ろ、腹びれの後ろを結ぶ線に中骨まで切れ目を入れ、その後に身を切り取ります。身はできるだけ中骨にそって切り取ります。

これで三枚になります。



焼霜造りの準備

1)メジナの裏側（頭を左、腹を手前にした時、下になる方の身）の身を使います。腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ります。

2)皮に浅く切れ目を入れます。※飾り包丁です。

3)大小、2枚の金属製バット、氷水を入れたポリ袋を用意します。大きなバットに氷水を入れます。これにメジナの身の皮を上にしておきます。料理用のバーナーで皮に軽く焦げ目がつくくらいに焼きます。焼き目がついたら上に氷水を入れたポリ袋をのせます。※こうすることでメジナの身の上下から冷やし、鮮度落ちを少なくすることができます。


削ぎ作りの準備

1)残りの半身の腹骨、血合いの小骨を切り取り、皮をひいておきます。


皿にメジナの御頭(姿）を固定する

1)メジナの姿を酢水（水1リットルに酢50ml）に通します。酢水には静菌作用、生臭さを抑える効果があります。酢水に通してから水気を切ります。

2)大根の先を5㎝位切り取り、これを半分に切ります。三角形になるのでこれに竹串を刺して馬にします(動画参照）。これでメジナの頭と尾ひれを固定し、形を整えます。

3)馬で形を固定したメジナの姿を皿にのせます。皿はメジナが無理なくのるものを使い、メジナの下にペーパータオルを敷き、ドリップ対策と滑り止めにします。この上に大根ケン（つま）をのせ、その上に刺身を盛ります。※大根ケンの下に冷媒（ラップで巻く）を置くと温度が下がり、刺身の鮮度低下防止になります。そして大根ケンの量が少なくて済みます。大根ケンの上に大葉を置きます。



※盛り付けのコツですが、
盛り付けは奥を高く
手前の方になだらかに広く
奥の方を盛ってから
手前の方を盛り付けるといい感じです。

これがきれいな盛り付けのコツになるので。メジナの姿は皿の奥の方に置き、上に大根ケンを小高くのせます。最初に高さを出しておくと後が楽になります。


刺身に切って盛り付けます。

1)まずは正面奥、メジナの上に刺身を切って盛り付けます。この部分には焼霜にした身の背中部分を使います。身の厚みのある方を向こう、皮を上にしてまな板に置き、左端から削ぎ切りにして盛り付けます。盛り付けは奥の上、右から左に刺身同士が少し重なるように盛ります。盛り終わったら、その下(手前）に同じように盛ります(動画をご覧ください）。

背中の身を盛り付けたら、左右、手前に腹の身を切って盛り付けます。※切るときは刺身包丁を引いて切ってください。刃元から切先まで長く使って切ります。焼霜にすると身が崩れやすいので、崩さないように気をつけます。


2)手前に皮を引いた身を切って盛り付けます。動画では削ぎ切りにして盛り付けています。


3)飾りに唐草大根、大根の若い葉を置き、わさびを添えて出来上がりです。









メジナの姿造り、焼霜造りの完成です！　奥を高く、手前を低く広く盛ると安定感のある盛り付けになります。正面奥の焼霜造りの下に冷媒が入ってて、高さを出すのに役立っています。こういう盛り付けをするには大根ケンが大量にいります。食べきれないので、余ったのは水で洗ってザルにあげ、翌日の味噌汁に使うか、なますを作ってもいいと思います。



焼霜造りは炙った皮の香ばしさ、皮の下の脂の旨味でワイルドな旨味があります。



皮を引いた刺身は癖が少なく食べやすいです。どちらも美味しいのでお試しください。




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