鯖の煮付け

2007/02/15

煮魚

魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。

　鯖の煮付け、香味煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-996.html

　さばのコク辛味噌煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1273.html

　カワハギの煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1723.html

　スズキの香味あら煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1258.html

　きびなご照り煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1672.html

　鯛とアスパラガスのトマト煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1719.html

　←　いさきの煮付け

上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「鯖の煮付け」でございます。

「鯖の煮付け」は家庭で作る煮魚の基本と言って良いんじゃないでしょうか？
作り方は人それぞれ、レシピは沢山あると思いますが、
(・∀・)簡単で失敗しにくい料理の仕方を紹介したいと思います。

ここを外さなければ大丈夫ってやり方です。

「鯖の煮付け」　簡単レシピ＆作り方

１）まずは鯖を用意します。
　　鮮度の良い鯖なら、煮魚用の切り身でも１本丸のままでもＯＫです。
　　鯖は鮮度が落ちやすいので、温度を上げないように持ち帰ります。

　　鯖の捌き方はこちら→サバのさばき方

２）霜降りをする。
　　霜降りってのは、沸騰した湯に一瞬潜らせ表面だけに火を入れることです。
　　湯に潜らせたら、すぐに冷水にとって冷まし、表面のヌメリを取ります。

　　こうする事で臭みが出にくくなります。

３）鍋と出し汁を用意する。

　　鍋の大きさは魚の量で決めます。
　　魚同士が重ならず、大きすぎない鍋が良いです。

　　この鍋に醤油１：みりん１：酒４：水（昆布だし）４の出汁を作ります。
　　私の場合、九州人という事もあり甘いのが好きなので、上の割りに
　　砂糖を０．５～１位入れてます。　　　
　　(・∀・)この出汁の量をぴったり作るのが難しいんですが、馴れないうちは
　　　　　　余分に作ってペットボトルに入れておいても良いと思います。
　　　　　　冷蔵庫に入れとけば結構持ちます。　

４）鍋に３）で作った出汁を入れ煮立たせてから魚を入れます。
　　出汁の量は魚がちょっと顔を出す位です。
　　（丁度良い出汁の量が解らない時は鍋に魚を並べ、３）で作った
　　　出汁を魚が顔を出す位注ぎ、魚を取り出してから煮立たせると良いです）
　　(・∀・)私、ここで鷹の爪を入れるのが好きなんです。
　　　　　　種を取ったのを１本入れます。　

　　出し汁を強火で煮立たせます。
　　再び煮立ったら灰汁を掬い、鍋を傾けて出汁を片側に寄せ、お玉で
　　魚に回しかけます。

　　灰汁をすくったら火を弱くします。

　　　　
５）落し蓋をします（無ければキッチンペーパーやアルミホイルで良いです）。

　　5分ほど煮たら生姜のスライスを２～３枚入れます。

　　落し蓋の下で煮汁が沸騰し、出汁が回るくらいの火加減に調節し、
　　１０分位煮て完成です。

　　画像ではつけていませんが、針生姜を付けた方がいいですね。

　　濃い味が好きな方は煮汁を煮詰めてください。
　　濃くするときは少し甘めにした方が良いと思います。

魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。
→カレイの煮付けhttp://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-656.html
上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。

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このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧

追記

たいていの魚は

水＋酒　　８
醤油　　　１
ミリン　　１
砂糖　　（お好みで０．５～濃い味にするときは甘めに）

この割合の煮汁で煮ると良いです。

ポイントは、

☆出来れば事前に霜降り（熱湯をサッとかけて、流水で表面の汚れを落とす）
をすること。

☆煮汁が煮立ってから魚を入れること。

☆生姜を入れること

上の３点です。

綺麗に仕上げるコツは

☆煮汁が多すぎると荷崩れしやすいので、煮汁の中で魚が泳がないようにする。

☆落し蓋をする。

かな？

カサゴ（アラカブ）の煮付け　　煮魚レシピ

イサキの煮付け　、　さばき方

今年もありがとう！！　＆　　太刀魚の煮付け

カラスガレイの煮付け　　美味しそうな照りを出します。

よね

こんばんは～

鯖美味しそうですね♪
出汁のお酒の割合が大目なんですね～
今度作るときはこの割合でやってみますね～☆

2007/02/15 URL 編集

筋肉料理人

よねさん、こんにちは～

酒の量はまあ、その人のやり方なんですが、
この位の割が基本ってとこじゃないでしょうか？
荒炊きの場合は酒だけでも良いと思いますよ。

酒は料理酒を使ったほうが良いですよ。

2007/02/16 URL 編集

みみ

HELP ME～～

イカそうめんに続き、鯖です。
今まで、1人暮らしの時はテキトーに作ってたので美味しいのか、マズイのか分からなくて、自身の無い頑な私は作らずににいました。
でも、いくらなんでもこのままじゃなぁ。と思いたって、
作ってみました。
でね、管理人さん1つ質問していいかしら？
　　　　　　　↓　　　　↓
醤油１：みりん１：酒４：水（昆布だし）４の出汁

　　此れは大匙ではなく、カップ（180cc）の事ですよね？？（滝汗・大恥）

お酒が足りなくて、そこだけ酒２:水（昆布だし）２　で、粉末の出汁を使う場合はどれ位入れたらいいですか？
作りました。でもなんか辛い？？
あ゛～。。なんか違うかも？とか思いながら砂糖入れて調整し
こっちも悪戦してしまった。

昔、魚の煮つけの作り方を独身時代に母と姉に聞いた時があり
二人が言った事は
「私、煮付け嫌いだからねぇーーテキトーだよ！」
此れって遺伝かなぁ？（亡父は上手だったのにぃ！）
こんな私でも大丈夫？？

是非、ご教示を。。。

　　

2007/09/05 URL 編集

筋肉料理人

みみさん、こんにちは～

この記事はイマイチ不親切でしたね。

＞醤油１：みりん１：酒４：水（昆布だし）４の出汁
これは比率です。
例えば煮汁が５００ｃｃ必要だとしたら、

煮汁５００ｃｃ＝醤油５０ｃｃ：みりん５０ｃｃ：酒２００ｃｃ：水２００ｃｃ

上のような感じになります。
これにお好みで砂糖を２５ｃｃ～５０ｃｃ入れると良いと思います。
それと昆布だしを入れるように書いていますが入れなくてもいいです。
（後で修正するかもしれません）

煮魚に関しては
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-656.html
上の記事の方がわかり易いと思いますので、こちらの方を参考に見てください。
必要な煮汁の量の計り方など、もっと細かく記事にしています。

私も以前は煮魚が苦手でしたが、煮汁を割合で作るようになってからは
苦にならなくなりました。
これに懲りずに何度か挑戦してくださいね。
３回位つくれば慣れると思います。

2007/09/06 URL 編集

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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