子持ち太刀魚の煮付け、煮魚は鍋の大きさが大事です。

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理は子持ち太刀魚の煮付けです。今の時期、子持ちの太刀魚の切身が魚屋さんで売ってます。大き目の切身を使うと身がホクホク、卵がまた美味しい煮魚になります。太刀魚は白身の魚ですが身に含まれる脂質がタンパク質より多いほどで、刺身にしても美味しいですが加熱しても柔らかを保つので、焼いても煮ても美味しい魚です。



今回は大きな太刀魚の切身を煮魚にします。煮魚を作るときに大事なのが鍋のサイズです。私はフライパンを使うことが多いですが、魚が重ならずにぴったり納まる鍋が理想です。



右は直径26㎝のフライパンですが、切身2枚にはちょっと大きいかな？これでもいいけど左の行平鍋の方がサイズ的に丁度良さそうです。



こちらの鍋を使って煮魚を作ります。

子持ち太刀魚の煮付け

材料2人分

太刀魚切身　2枚（400g）
長ねぎ　1本
生姜　1かけ（15g）
タカノツメ　1本

A
しょう油、みりん　各大さじ3
日本酒、水　各90ml

作り方

1）長ねぎは4～5㎝のぶつ切り、生姜は薄切り、タカノツメはタネを取り除いておきます。太刀魚の切身には×印の飾り包丁を入れておきます。





2）鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。鍋の湯が沸騰したら火を消し、水を注いで温度を60～70℃位に下げます。ここに太刀魚の切身を沈め、切り口の色が変わったら冷水に落として冷まします。表面のヌメリを優しくこすり落とします。※この処理が霜ふり、魚の臭みを抑える処理です。湯の温度を下げるのは、あまりに熱いと皮が剥げてしまうからです。








3）鍋にAを入れて混ぜます。ここに2）の太刀魚の切身を入れます。切り身ですが、頭がついていた方を左、腹を手前にして入れます。※盛り付ける時も個の向きに盛り付けます。切り身なのでわかりにくいと思いますが、大きな背びれがついている方を向こうにし、身の厚みのある方を左向きです。





煮汁が冷たい状態で切身を入れるのは、日本酒、みりんに含まれるアルコール分を利用した共沸効果を利用するためです。アルコールが蒸発する時、臭み成分も一緒に取り除いてくれます。それと、冷たい状態から加熱することで、皮がはげるのを防ぎます。



煮立ってきたら長ねぎとタカノツメを入れます。アルミホイルで落し蓋をし、4分煮ます。※アルミホイルの落し蓋は、魚と煮汁にぴったり添うようにしましょう。落し蓋の下で沸騰した煮汁が循環しているイメージです




4分煮たらしょうがを入れ、また落し蓋をして2分煮ます。※このタイミングでしょうがを入れるのは、しょうがの香りは煮込むと飛んでしまうからです。



太刀魚と野菜を皿に盛ります。残った煮汁は軽くとろみがつくまで煮詰めます。焦げ防止に鍋を傾け、煮汁を回しながら煮詰めましょう。






煮詰めた煮汁をかけて出来上がりです。









子持ち太刀魚の煮付けの完成です！短時間で煮た太刀魚の身はとろりしてきめが細かく、とても美味しい！煮る時間が短いので身に味は染みないから、むしった身を煮汁につけて頂きます。白身がとろりとしているのは脂が多いからでしょう。太刀魚の脂はDHAやEPAが豊富に含まれるので、体にいいから安心して食べられます。そして卵も美味しいです。卵にも煮汁をつけて頂きます。滑らかな中に粒粒があって、魚卵好きにはたまりません。出来立ても美味しいですが、翌日に温めなおして食べると煮汁が染みて味がかわります。こちらの方がいいって方も多いかもです。旬の煮魚は美味しいですね！


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