あじ寿司の作り方、あじのさばき方、あじの酢締め、マキスを使って作る方法、動画

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はあじ寿司の作り方です。あじを三枚におろし、酢締めして押し寿司風の棒寿司にします。押し寿司型を使わず、マキスで作るのでお手軽に作れます。酢飯は裏巻きにして作るので、切った時の断面がきれい、そして海苔の風味が入って美味しくなります。酢締めしたあじを使った寿司は夏の季節感、清涼感があって美味しいです。あじ寿司は先日、記事にしたんですが、いい感じだったので今回はレシピを改良、動画化しました。前回レシピよりいい感じに仕上がっています。あじ寿司ですが、握りと違ってあじを酢締めして作ります。

あじを酢締めして作る。

酢締めするというと、あじの身を直接酢で締めるイメージですが、酢で締める前に塩で脱水します。その後に酢で締めるのが作り方で、しめ鯖も同じようにして作ります。




刺身を酢で締めるとどこか清涼感のある味になり、夏に食べる刺身って感じになります。それを寿司にしても当然、美味しいです。押し寿司にすると握りと違って具材を増やせます。今回は海苔、とろろ昆布、大葉、甘酢しょうがを一緒に使う事で旨味を入れました。まずは作り方動画をご覧ください。





あじ寿司の作り方、あじのさばき方、あじの酢締め、マキスを使って作る方法

材料2本分　4人分

刺身用におろしたアジの身　240～280g
全形海苔　2枚
大葉　6枚～　
甘酢しょうが　20g
とろろ昆布　2つまみ
酢　1/2カップ
塩、砂糖　適宜
おろししょうが、わさび　適宜

酢飯
熱いご飯　410g
寿司酢　40ml

作り方（動画もご覧ください、より分かりやすくなると思います）

1）あじを刺身用に三枚におろします。おろしたら皮をむき、腹骨を切り取って小骨を抜きます。

2）おろした身に薄く砂糖を塗り、その上から塩を分厚く、塩で白くなるようにまぶします。冷蔵庫にいれて30分から1時間水出します。水出ししたら流水で塩を洗い流してポリ袋に入れます。ここに酢、あればスダチやレモン、カボスなどの果汁を少し加えて口をとじ、冷蔵庫で15分置いて締めます。15分締めたら酢から上げ、ペーパータオルで挟んで水分を吸い取ります。

3）酢飯を作ります。熱いご飯をボウルに入れ、寿司酢をかけてしゃもじで切るように混ぜます。これをラップを敷いたバットに広げ、湿らせて固く絞ったキッチンペーパーをかぶせて30分馴染ませます。

4）酢締めしたあじの皮目に飾り包丁を入れます。

5）裏巻き寿司を作ります。マキスの上に全形海苔の長手方向を縦、ザラザラしている方を上にして置きます。酢飯の半量を上に広げます。この時、向こう側2cmを開けて広げます。ラップを大きめに切って上にかぶせます。ラップごと返し、手前から巻いていきます。この時、ラップを巻き込まないよう、剥がしながら巻きましょう。巻き終わったらラップで包み、マキスで巻いて手で軽く押さえ、断面が長方形になるように形を整えます。

形をととえたら、ラップを外し、とろろ昆布、大葉、締めアジの順にのせます。締めアジは皮を上にしてのせます。ラップで巻いてからマキスで巻きます。マキスで巻いて形を整え、輪ゴムで巻いて固定します。※締めアジが上を向くようにして形を整え、上に重しをして馴染ませます。重しはまな板や皿を使うといいです。※アジは尾ひれの方が身が薄いので、この部分同士が重なるようにのせて、全体の厚みを均等にします。

6）15分馴染ませたら切ります。ラップを外して8～10等分に切りましょう。包丁を濡れ布巾で湿らせ、包丁の刃元から切先まで長く使って引き切ります。※包丁は刺身包丁を使うと切りやすいです。切るたびに濡れ布巾で湿らせます。

皿に盛り付けます。おろししょうが、わさび、甘酢しょうが等添えて出来上がりです。









あじ寿司の完成です！酢締めしたあじのさっぱりした旨味、海苔を巻き込んだ酢飯の風味で美味しいあじ寿司が出来ました。あじの旬は夏場でして、脂ののりが程々なので食後感がいいです。今回、前回レシピより酢飯の量を少し減らし、あじの刺身の1.3倍位の量にしました。このバランスが良かったです。後で思ったのは、画像では８貫落としにしてますが、１０貫落としの方が食べやすいかな？女性が食べる時は１０貫に切った方が食べやすいでしょう。コロナ禍で家食が増え、お店で使う高級魚は安くなりましたが、あじやいわしなどの身近な魚は少し高めになっている印象です。ですが、それでもあじは買いやすいお値段で売ってるので、夏向きのあじ寿司をお試しください。


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