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あじの姿造り、姿造り用のさばき方、刺身の切り方、盛り付け、大きく見せる盛り付け、動画

あじの姿造り動画020

 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~今日の料理はあじの姿造りです。刺身用の真鰺を姿造り用にさばく方法、頭と骨の飾り方、刺身の切り方、盛り付け方を紹介させて頂きます。刺身は薄広く削ぎ切りにし、半身は皿の外周に盛り、半身はアジの姿の上に盛り付けることで大きく、華やかに盛り付けます。衛生面の注意なども解説させてもらいます。

アジ寿司、酢締めアジの棒寿001 (2)

あじ(鰺・アジ・真鰺)は通年、魚屋さんで見かけるし冬場も美味しいですが、夏場が旬の魚です。大きなサイズになると脂、旨味がしっかりのって美味しい。一番美味しい食べ方はやっぱ炭火焼きかなと思いますが、刺身もかなりイケます。そしてあじは身近な魚であり、買いやすいお手頃価格もうれしい魚です。買いやすいので魚のさばき方を練習するのにも向いています。そして小さいので挑戦しやすいのもいいです。あじをさばくのには小出刃があるといいですが、家庭用の文化包丁や牛刀で大丈夫。さばく前に研いでおくといいです。刺身を切るのも大丈夫ですが、刺身包丁があった方が切りやすいです。まずは衛生上の注意点をお読みいただき、作り方動画をご覧ください。

刺身をつくる際の衛生上の注意点

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒の危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

5)真水で洗う。。その3
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。



動画




あじの姿造り、姿造り用のさばき方、刺身の切り方、盛り付け、大きく見せる盛り付け

さばき方

1)あじは表面を包丁の刃で軽くこすってウロコを落とし、流水で洗い流します。

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2)エラとワタを取ります。ワタを取る時、腹の底の横に切れ目を入れて取ります。こうすることで腹の底が頭とつながったままにします。

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ワタを取ったら、背骨の下の血だまりを包丁で傷つけ、流水で腹名の中を奇麗に洗い流します。※細菌、寄生虫(アニサキスがここにいる)を洗い流します。


3)頭をつけたまま三枚におろします。身の際に浅く切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、最後に背骨の上と腹骨でつながった部分を切って身を外します。

三枚にしたら、頭付きの骨は鮮度維持のため冷やしておきます。

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4)身の方は皮をむき、腹骨を切りり、小骨を骨抜きで抜きます。下処理したら、ペーパータオルを敷いた金属製バットにのせ、冷蔵庫に入れるか、冷媒の上に置いて温度を下げ、鮮度落ちを防ぎます。

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5)頭付きの中骨を姿造りの形に整えます。整える前に酢水(水500mlに酢大さじ1と1/2)に通し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。※酢水の静菌効果で食中毒の危険を少なくし、生臭さを押さえます。

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中骨の尾ひれ近くに竹串(18㎝)を刺し、そのまま頭の後ろの肉のある部分に刺し通します。こうすることでお店でよく見るあじの姿造りの形になります。

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6)半身を刺身に切って盛り付けます。大き目の平皿を用意します。半身(表身:魚を左向き、腹を手前にして置いた時、上になる身)の皮がついていた方に飾り包丁を薄く入れます。

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身の皮がついていた方を下にし、まな板の手前に置き、身の左側から薄く削ぎ切りにします。

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包丁の刃元から切先まで長く使って切り、皿に盛りつけます。皿の外周に右から左、刺身同士が少し重なるようにして盛り付けます。

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上の画像のように盛り付けました。上の画像の左が正面になりますので、その奥にあじの姿をのせます。滑り止めに大根けんを少ししいてのせ、あじの上に大根ケンを盛り上げ、大葉を置き、そこに刺身を盛ります。

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残った身の皮側に飾り包丁を入れ、今度は皮目を上にして削ぎ切りにし、大葉の上に盛ります。この時も外側から、右から左に刺身同士を少し重ねて盛り、外周に盛ったら内側に盛ります。

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おろし生姜と刻みねぎを添えて出来上がりです。

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あじの姿造りの完成です!大き目のアジを使ったこともありますが、刺身を薄めの削ぎ切りにし、半身を皿に直接盛り付け、半身を正面に盛り付けたことで裾広く高さも出て大きく盛り付けることができました。薄く切ってるので食べる時は2枚くらい一緒にしょう油、おろし生姜、刻みねぎをつけて頂きます。程よく脂ののったあじの身は甘く、しょうがの爽やかな辛味がベストマッチして美味しいです。しょう油は普通の濃口を使うと合います。あじ1尾で豪華な晩酌つまみになります。夏場ですので部屋のエアコンを強くし、衛生上の注意をしっかりしてお楽しみください。姿造りは作るのに時間がかかりがちなので、出来上がったら冷蔵庫に10分ほど入れ、冷やして食べるとより美味しいのでお試しください。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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