いわしの刺身、魚のさばき方の練習

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理はいわしの刺身です。大羽いわしを三枚におろし、薄引きの刺身にしました。私の晩酌つまみ＆いわしのさばき方の練習です。先日、スーパーで氷水に漬かったいわしを見たので、今年はまだいわしの刺身を食べてないし、さばいてないなあと思いまして、練習＆晩酌つまみ用に買ってきました。



大羽いわしとしては小ぶりかなってサイズで、1尾100円程。2尾は私が食べて、2尾は家族用です。イワシのさばき方には手開きと、三枚おろしがあります。きれいな刺身にする時は三枚おろしにするので、頭を切り落としてワタを抜き、洗ってから大名おろしで三枚にします。



三枚にした身は腹骨を切り取り、皮をむいて小骨を取り除き、酢洗いして刺身に切ります。



酢洗いは水、もしくは出汁で薄めた酢にいわしの身を通し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。




酢の効果で臭みが抑えられ、鮮度落ちが緩やかになります。出汁を使えば旨味が入り、水で薄めた時も味の素（旨味調味料）を混ぜておくことで刺身が一味美味しくなります。

これを薄めの削ぎつくりにして皿に盛ります。





いわしは身が柔らかいので厚めに切るのが本来、いいのですが、いわしには小骨があって、下処理で抜きますが残ることが多いです。小骨が残っていた時、刺身を大きく切ると食感が悪くなります。ですので薄い刺身に切ることで小骨を短く切断し、食べた時に違和感を感じにくいようにします。小骨は一定方向に向いて入っているので、小骨を短くなるような切り方をします。※記事下に動画がありますので参考にご覧ください。




もともと小さい魚を薄く切るので一切れが小さいです。ですので2～3枚、まとめて食べます。刺身を切る時、小骨が残っていると包丁に当たるのでわかります。結構、残っていましたが違和感は少なく、美味しく食べられました。やっぱり、いわしは美味しいですね。次はもうちょっと小ぶりのいわしで手開きの刺身にしてみましょう。



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