イサキの姿造り、姿造り用のさばき方、刺身の切り方二通り、立体感のある美しい盛り付け、つくり方動画

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はイサキの姿造りです。イサキは手ごろなサイズ、お値段なので、家庭で姿造りをするのに手ごろな魚です。イサキを姿造り用に三枚おろしにし、皮が美味しい魚なので身は焼霜にして皮付き刺身にします。それを頭と骨を使った姿造りに盛り付けます。家庭では皿盛りにすると思うので、皿盛りに適した形の良い刺身の切り方、盛り付け方を紹介しています。皮を焼霜にしたイサキの刺身は、磯の風味が香る旨味のある白身で美味しく食べられます。まずは動画をごらんください。





イサキの姿造り、姿造り用のさばき方、刺身の切り方二通り、立体感のある美しい盛り付け、つくり方動画




さばき方

1）イサキは表面をウロコ取りで軽くこすってウロコを落とし、流水で洗い流します。※ウロコ取りは100円ショップでも売っています。ウロコ取りで小刻みにこするとウロコが飛び散りにくいです。ウロコを取る時、強く抑えすぎて身を傷めないようにしましょう。


2）エラとワタを取ります。エラブタを開き、包丁を差し込んでエラを引っかけて取り出します。ワタを取る時、腹の底の横に切れ目を入れて取ります。こうすることで腹の底が頭とつながったままにします。※ワタを取ったら、背骨の下の血だまりを包丁で傷つけ、流水で腹名の中を奇麗に洗い流します。※細菌、寄生虫を洗い流します。


3）頭をつけたまま三枚におろします。身の際に浅く切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、最後に背骨の上と腹骨でつながった部分を切って身を外します。三枚にしたら、頭付きの骨は鮮度維持のため冷やしておきます。


4）おろした身は腹骨を切り取り、小骨を骨抜きで抜きます。下処理したら、ペーパータオルを敷いた金属製バットにのせ、冷蔵庫に入れるか、冷媒の上に置いて温度を下げ、鮮度落ちを防ぎます。


5）大小2つの金属製のバットを用意します。ポリ袋に氷水を入れておきます。大きな方のバットに氷水を入れ、小さいバットを浮かべます。ここにイサキの身の皮を上にして置きましょう。料理用のバーナーで皮をあぶり、炙ったら、氷水を入れたポリ袋をのせて冷やします。


6）頭付きの中骨を姿造りの形に整えます。整える前に酢水（水500mlに酢大さじ1と1/2）に通し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。※酢水の静菌効果で食中毒の危険を少なくし、生臭さを押さえます。

中骨の尾ひれ近くに竹串（18㎝）を刺し、そのまま頭の後ろの肉のある部分に刺し通します。こうすることでお店でよく見るあじの姿造りの形になります。胸鰭の上の端を裂き、裂いた部分をエラに差し込むと胸鰭が開きます。


7）半身を刺身に切って盛り付けます。大き目の平皿を用意します。表身（魚を左向き、腹を手前にして置いた時、上になる身）の皮がついていた方を下、尾ひれを左向きにしてまな板の手前に置き、身の左側から薄く削ぎ切りにします。包丁の刃元から切先まで長く使って切り、皿に盛りつけます。皿の外周に右から左、刺身同士が少し重なるようにして盛り付けます。こんな感じで皿の外周に扇型に盛り付けます。


8）扇型に盛った刺身の奥が正面になりますので、その奥にイサキの姿をのせます。滑り止めに大根けんを少ししいてのせ、イサキの上に大根ケンを盛り上げ、大葉を置き、そこに刺身を盛ります。

残った身は中央の血合い部分で半分に切り、今度は皮目を上にして削ぎ切りにします。背中の身から削ぎ切りにして盛り付けます。※こうして刺身にすると角のついたきれいな刺身になります。

切った刺身を大葉の外側、右から左に盛り付け、外周に盛ったら内側に盛ります。腹の身も同じように切って盛り付けます。

わさび、おろしにんにくと刻みねぎを添えて出来上がりです。わさびしょう油、にんにくぽん酢で頂きます。











イサキの姿造りの完成です！皮を炙ったイサキの刺身は磯の香りと炙った皮の香ばしさがいい感じ、脂ののった白身はしっかり旨味があって美味しい。私的に好きな刺身はアジやサバ、カツオですが、白身ならイサキかなって思っちゃいます。ほんとにお美味しいです。イサキは小ぶりなものが多く流通しているので、アジと同じく家庭で姿造りにするのに向いた魚です。自分で魚をさばいて刺身にすると姿造りに挑戦したくなると思います。イサキやアジはお勧めの魚です。


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