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縞鰺と尺鰺の姿造り

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縞鰺・鰺12.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
先日の奥様会で造った姿造りの詳細でございます。
ネタが無いんで再掲載でございます~ごめんね~

縞鰺と尺鰺の姿造り縞鰺・鰺4.jpg

上の画像の奥のほうが縞鰺(しまあじ)。
手前の方が尺鰺(尺鰺って魚種じゃなくて、でっかい鰺ってこと)です。

縞鰺とアジのさばき方は過去記事でやってますので、興味のある方はそちらを
見てください。
(過去記事カテゴリー 縞鰺

縞鰺(シマアジ)縞鰺・鰺6.jpg

尺鰺(アジ)   縞鰺・鰺8.jpg



縞鰺・鰺3.jpg

姿造りだけでなく、料理の盛り付けのポイントは高低差と重なりです
奥のほうを高く、手前に並べる時は少しずらして低く盛ると綺麗に見えるんです。
その点を考えながらどう盛るか考えます。


☆一皿に2匹乗せないといけないので、どうのせるか?

ここでまず少し考えないといけません。
横に並べると横長になっちゃって長方形の皿が要ります。
用意した皿は丸皿なんで、これは頂けません。

=こんな感じで「縦に並べる」、これは面白いかもしれないです。
奥にシマアジを高い位置に置いて(下にツマや大根を置いて嵩上げする)、
手前に尺鰺を置くと高低差が出来て面白そうです。
欠点はシマアジを嵩上げするのに台がいるって事(台が無いので却下)。

そこで折衷案です。
縞鰺・鰺2.jpg

斜めに並べます。
こうすると奥にシマアジ(大きい)を置くと、手前の鰺(小さい)との
高低差が出来ます。
高低差と同時に重なりもできるんで好都合なんです。

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これを基本の配置にしました。縞鰺・鰺1.jpg
線を引くと重なってるのが解りやすいでしょ。
そして重なりと同時に左右のずれもあります。


拡大してね縞鰺・鰺3.jpg

この姿造りに使ったのはシマアジ半身、尺鰺の左右の背の部分です。
まずは①の部分に鰺の背の身をそぎ切りにして盛りました。

次に②の部分にシマアジの背の身を削ぎ切りにして盛っています。

ここまでが立体的な盛り付けで高さを出しています。

奥のほうを高くしています。縞鰺・鰺5.jpg


最後に③の部分、シマアジの腹身の薄造りを盛りました。

(・∀・)以上、簡単にですが私が盛り付けるときに気をつけている点でした~


それと、もう一つ大事な点を忘れていました。
シマアジや鰺は上手に皮を剥くと、皮の下の銀色を残せます。
この銀色を残すと刺身がとても綺麗になるんです。
ここは大事な所ですね。
そして、綺麗なだけじゃなく銀色の下には皮下脂肪もあるんで、
美味しさの点でも綺麗に残した方が良いと思います。
携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)
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コメント

龍山マスター

素晴らしいです☆☆☆
こんばんわ!
なるほど勉強になります。
しかし綺麗ですよね~
う~ん。
センスもありますけど、やっぱりこの盛りつけは普段からやってないと出来ないですよね^^;
素晴らしいです♪
春らしさも感じさせて食べる方も嬉しくなりますね!!

三毛猫

筋肉さん、聞いてくださ~い(^-^)
今日、いつもいく魚屋のおじさんに筋肉ブログのことを話しました。「インターネットでやってるお魚のさばき方を見てアジをさばいたよ」って。

そしたら「奥さん、勉強家だね~。じゃあ魚の
さばき方をワシも教えてあげるよ。カツオがさばけるようになったら一人前だぁ」って言って、来週イカから教えてくれることになりました☆

ここにあるイカのゆずミソが出来そうです!!

リルアンジュ

本当に素晴らしいです。

私はさばけても、盛れません…
皿に乗せるって感じです。

筋肉さんのようなセンスが欲しいです(ToT)

よね

こんばんは~
さすが! 美しいですね~☆
ところで,このお皿は何センチくらいの直径ですか? 

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
ありがとうございます。
そうですね~確かに普段やってないと難しいでしょう。
まあ、参考までに・・・

筋肉料理人

三毛猫 さん、こんにちは~
良かったじゃないですか~
親切な魚屋さんですね~
お礼にPCの事、教えてあげると良いですよ。
カツオを上手に捌けたら凄いですよ~

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
ありがとうございます。
私、大したセンスは無いんですけどね。
この盛り付けが私の定番です。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
この皿で42センチ位だと思います。
この皿は友人の何ですけど、良い皿でした。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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