
←ぽちっとオネガイシマス
∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
先日の
奥様会で造った姿造りの詳細でございます。
ネタが無いんで再掲載でございます~
ごめんね~縞鰺と尺鰺の姿造り

上の画像の奥のほうが縞鰺(しまあじ)。
手前の方が尺鰺(尺鰺って魚種じゃなくて、でっかい鰺ってこと)です。
縞鰺とアジのさばき方は過去記事でやってますので、興味のある方はそちらを
見てください。
(過去記事カテゴリー
鰺、
縞鰺)
縞鰺(シマアジ)

尺鰺(アジ)


姿造りだけでなく、料理の盛り付けのポイントは
高低差と重なりです。
奥のほうを高く、手前に並べる時は少しずらして低く盛ると綺麗に見えるんです。
その点を考えながらどう盛るか考えます。
☆一皿に2匹乗せないといけないので、どうのせるか?ここでまず少し考えないといけません。
横に並べると横長になっちゃって長方形の皿が要ります。
用意した皿は丸皿なんで、これは頂けません。
=こんな感じで「
縦に並べる」、これは面白いかもしれないです。
奥にシマアジを高い位置に置いて(下にツマや大根を置いて嵩上げする)、
手前に尺鰺を置くと高低差が出来て面白そうです。
欠点はシマアジを嵩上げするのに台がいるって事(台が無いので却下)。
そこで折衷案です。

斜めに並べます。
こうすると奥にシマアジ(大きい)を置くと、手前の鰺(小さい)との
高低差が出来ます。
高低差と同時に重なりもできるんで好都合なんです。

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これを基本の配置にしました。

線を引くと重なってるのが解りやすいでしょ。
そして重なりと同時に左右のずれもあります。
拡大してね

この姿造りに使ったのはシマアジ半身、尺鰺の左右の背の部分です。
まずは①の部分に鰺の背の身をそぎ切りにして盛りました。
次に②の部分にシマアジの背の身を削ぎ切りにして盛っています。
ここまでが立体的な盛り付けで高さを出しています。
奥のほうを高くしています。

最後に③の部分、シマアジの腹身の薄造りを盛りました。
(・∀・)以上、簡単にですが私が盛り付けるときに気をつけている点でした~
それと、もう一つ大事な点を忘れていました。
シマアジや鰺は上手に皮を剥くと、皮の下の銀色を残せます。
この銀色を残すと刺身がとても綺麗になるんです。
ここは大事な所ですね。
そして、綺麗なだけじゃなく銀色の下には皮下脂肪もあるんで、
美味しさの点でも綺麗に残した方が良いと思います。
携帯用リンク 魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ) 
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コメント
龍山マスター
なるほど勉強になります。
しかし綺麗ですよね~
う~ん。
センスもありますけど、やっぱりこの盛りつけは普段からやってないと出来ないですよね^^;
素晴らしいです♪
春らしさも感じさせて食べる方も嬉しくなりますね!!
2007/03/17 URL 編集
三毛猫
そしたら「奥さん、勉強家だね~。じゃあ魚の
さばき方をワシも教えてあげるよ。カツオがさばけるようになったら一人前だぁ」って言って、来週イカから教えてくれることになりました☆
ここにあるイカのゆずミソが出来そうです!!
2007/03/17 URL 編集
リルアンジュ
私はさばけても、盛れません…
皿に乗せるって感じです。
筋肉さんのようなセンスが欲しいです(ToT)
2007/03/18 URL 編集
よね
ところで,このお皿は何センチくらいの直径ですか?
2007/03/18 URL 編集
筋肉料理人
そうですね~確かに普段やってないと難しいでしょう。
まあ、参考までに・・・
2007/03/18 URL 編集
筋肉料理人
親切な魚屋さんですね~
お礼にPCの事、教えてあげると良いですよ。
カツオを上手に捌けたら凄いですよ~
2007/03/18 URL 編集
筋肉料理人
私、大したセンスは無いんですけどね。
この盛り付けが私の定番です。
2007/03/18 URL 編集
筋肉料理人
この皿は友人の何ですけど、良い皿でした。
2007/03/18 URL 編集