ウスバハギのさばき方、三枚おろし、刺身の切り方動画

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！今日の料理はウスバハギのさばき方、三枚おろし、刺身の切り方です。ウスバハギを3枚におろし、薄引きの刺身と、表面を炙ったたたき風、焼切りの刺身にします。ウスバハギは漢字で書くと薄葉剥、カワハギの仲間で白身の美味し魚です。旬は冬で、肝が大きくて美味しい魚でもあります。カワハギは小さいのですが、ウスバハギは大きくなるので、食べ応えもあります。



上の画像が料理したウスバハギです。40㎝位、重さは650g位ありました。ウスバハギとしては普通のサイズで、もっと大きくなります。



カワハギの仲間なので角がありますが、角は長くて鋭いので、切り取ってあります。これを三枚にして、刺身に切ります。生食ですので、衛生には気を付けたいです。下に衛生上の注意点を書きましたので、まずはお読み頂てから動画、テキストをご覧ください。

刺身をつくる際の衛生上の注意点

1）食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2）食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3）真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒の危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4）真水で洗う。　その2
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

5）真水で洗う。。その3
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。

動画



ウスバハギのさばき方

1）頭を切り落とします。通常、包丁で切り落としますが、ウスバハギの場合、頭の後ろ、背中側から背骨部分まで切り込んで背骨を切断し、頭と胴をつかんで折るようにして引きちぎります。※ウスバハギは腹の身が薄いのでこのやり方で頭を外せます。こうすることで肝を包丁で傷つけることなく取り出せます。※ウスバハギの肝は大きくて美味しいのです。





アタマを切り落としたら、頭の方に肝があるので、潰さないように気を付けて取り外し、水晒しして血を抜きます。胴の方は背骨の下の浮袋を切り開き、中にある血の塊を洗い流します。


2）三枚におろします。頭がついていた方を左向き、腹を手前にしてまな板に置きます。腹びれの際の皮に切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込みます。次に背中側を手前に向け、背びれの際に切れ目っを入れ、腹骨にそって背骨まで切り込みます。腹骨の根元を切って身を外します。これで2枚おろしになります。








反対側も同じようにさばいたら、三枚おろしのできあがりです。




3）腹骨を切り取ります。身の腹骨がついている方が左向きになるようにまな板に置きます。包丁の左側面が腹骨に添うように、当たるように切り取ります。





4）身の真ん中にある小骨を切り取ります。手で触ると小骨の位置がわかるので、小骨ぎりぎりに切り取ってください。






5）皮を引きます。カワハギは名前の通り「皮はぎ」なので手で皮がむけます。ですが、手でむくと内側の薄皮が残るので、包丁で普通に皮を引きます。



皮がついている方を下、尾ひれを左側にしてまな板の手前に身を置きます。尾ひれの側の端に刺身包丁で切り込み、左端を指で押さえつつ、包丁がまな板と水平になるように、皮ぎりぎりに引いていきます。※ここにポイントがあって、皮ぎりぎりに引きますが、皮をしごくようにして引くと薄皮がきれいに取れないので、身もほんの少し切り取る感じで皮を引きます。




皮に薄皮と身が残りますが、これを湯引きし、薄皮を剥がして細く切って刺身に添えると無駄にならないし、美味しく食べられます。


6）今回薄引きとたたき風の焼切りにします。5）で皮を引いた身は薄引き用です。焼きり用には背中のサクを一つ使います。こちらは普通に皮を手でむきます。カワハギの仲間なので、するっと剥けます。




身には薄皮が残っています。この薄皮部分をバーナーで炙って焼き目をつけます。金属製のバットに身をのせます。ポリ袋に氷水を用意しておきます。



薄皮部分を料理用のバーナーで炙ります。




焼き目がついたら、氷水入りのポリ袋をのせて冷まします。※こうすることで水に晒さずに冷やすことができます。


7）取り出しておいた肝、引いた皮を湯通します。たっぷりの湯を沸かし、肝を入れます。皮は3～4秒、つけたら氷水　に入れて冷やします。肝は1分位茹でて冷やします。

冷めたら取り出します。皮から薄皮を剥がし、肝と一緒にキッチンペーパーで包んで水気を吸い取り、冷蔵庫で冷やしておきます。







8）刺身に切って盛り付けます。今回、皮を引いた身は薄引き、焼き目をつけた方は厚めの削ぎ切りにします。

皮を引いた方の身の厚みのある方を向こうにしてまな板の手前に置きます。身の左端から薄広く削ぎ切りにし、丸皿の外周、右から左に刺身同士を少し重ねて扇状に盛り付けます。包丁の刃元から切先まで長く使って切ります。




外周に扇状に盛ったら、内側に同じように盛り付け、下のようにします。内側には腹の身を使っています。




9）たたき風、焼切りの刺身を皿の空いた部分に切って盛ります。大根ケンと大葉を置きます。



炙った身の皮目を上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置きます。身の左端からやや厚めに削ぎ切りにし、大葉に立てかけて盛り付けます。ここでも右から左、刺身同士を少し重ねて盛り付けます。






10）薬味に紅葉おろし、刻みねぎ、レモンを添えます。




11）湯引きした薄皮は細く切り、肝は一口大に切って小鉢に盛り付けます。






ぽん酢しょう油をつけて頂きます。







ウスバハギの薄引き、たたき風焼切りの完成です！ぽん酢しょう油、刻みねぎ、紅葉おろしをお好みでつけて頂きます。ウスバハギの身は薄く切っても歯ごたえがあって、しっかりした甘味、旨味で美味しいです。今回使ったウスバハギは、肝は小さかったけど身の状態は抜群でした。そして薄皮は冷やして細く切ることで、ゼラチン質が冷やされてしまった食感が良く、珍味的な美味しさ。肝はねっとりとしていて旨味が凄いです。あん肝のように癖のある旨味でなく、ずっと食べやすい旨味のなので、こちらの方が上等なんじゃ？と思ってしまいます。そして残った頭、中骨は吸い物すると美味しいです。吸い物の作り方は下の動画を参考にご覧ください。

今回、料理したウスバハギは1尾500円でした。刺身と吸い物でおつりがくる安さです。魚屋さんで3枚まではしてもらえると思いますので、刺身だけでも家で切ると楽しいですよ。そして頭と骨は貰ってきて、吸い物にしてください。


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