魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2007.04.01 12:10 |カテゴリ:魚のおろし方2コメント(24)

魚のおろし方 2


魚のおろし方 1」の続編です。


 
 




下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。




④2枚おろし、3枚おろし 

 魚のおろし方は2枚おろし、3枚おろしが基本になります。
 下の画像のように骨に身を残さないように捌きます。

 鯛、ブリ、イナダ、カンパチ、鯖、カツオ等、中型以上の魚は
 このおろし方で捌きます。
 下の画像は姿造り用の2枚おろし、3枚おろしですので頭がついています。
 通常は頭を落として2枚、3枚におろします。


 →鯛の2枚おろし鯛姿造り18
 2枚おろしは切り取った身と骨付きの身の2枚になる所から
 2枚おろしと言います。
 例えば大きな鯛を刺身にするとき、1日では食べきれない時に骨付き
 の方を残しておくと鮮度落ちが少なくなります。
 →鯛の3枚おろし鯛姿造り19

 3枚おろしは左右の身(左の身を上身、右の身を下身と言います)と骨の3枚にした状態です。
 骨はアラ炊きや吸い物に使えます。 

 →イナダの3枚おろしヤズ25


 →魚種別魚のおろし方

オトコの厨房 魚料理 二枚、三枚おろし
http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/nimai_sannmai_oroshi.html
上のページに二枚おろし、三枚おろしを動画で説明しています。





⑤大名おろし

 主に小魚(アジ、サンマ、小さなサバ等)を捌く時に使います。
 「3枚おろし」では中骨、背骨に添って骨に身を残さないようにおろしますが、
 「大名おろし」では背骨に添って身を切り取ります。
 ですから、中骨に身が少し残ります。
→アジの大名おろしアジ9

→サンマの大名おろしサンマ8










⑥5枚おろし
 平目07平目1.jpg

 ヒラメやカレイ等の平たい魚は、身が薄いので3枚おろしにしにくいです。
 そこで上身(目があるほう)を背骨の上で半分に切り2枚に切り取ります。
 そして下身(目が無い方)も背骨の上で2枚に切り取ります。
 そうすると中骨と合わせて5枚になりますこれを「5枚おろし」と言います。
 →ヒラメの5枚おろし平目5枚2.jpg


ヒラメのおろし方動画
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-786.html
上のページでヒラメのおろし方を動画で説明しています。




⑦「背開き」と「腹開き」
 アジの干物を作ったり、天麩羅、フライにするときにします。  
 ウロコを取り、頭を落とし、ワタを抜いた魚を背中の方から中骨に添って
 切り開くのが「背開き」。
 腹の方から切り開くのが「腹開き」。

 天麩羅、フライにする場合は中骨と腹骨を取り除き、干物にするとき
 は中骨はつけたままでも良いです。
 →ニジマスの背開きフィッシングパーク33

 →ニジマスのミリン干しフィッシングパーク41






⑧ウナギやアナゴ、ハモ等細、長い魚のおろし方
ハモの背開きハモ4

 魚を左向きにまな板の上に置き、目の後ろ辺りに目釘を打ちます。
 胸鰭の後ろから中骨まで切り込み、中骨に添って切り開きます。
 開いたらワタを取り除き、中骨の下に包丁を刺し込み中骨を切り取ります。
 頭と尾鰭を切り離し、周囲のヒレも切り取ります。
 最後に腹骨を切り取ります。






⑨頭の割り方
 魚のアラ(頭や中骨)はアラ炊きや吸い物などに利用できます。
 また、鍋物の出汁取り等にもとても良いです。

 アラ煮や吸い物にする場合は頭を適当な大きさに割り、中骨も切ります。
→頭の割り方鯛あら汁4.jpg

→鯛のあら汁鯛あら汁5.jpg


 

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こんにちは
⑤までと⑦、何とかできます。

あまりにも不器用なので、魚屋さんに通って、教えてもらったの。
⑥も教わったけど、家で経験しなかったら、
すっかり忘れてしまいました。

三毛猫さんの所で、タイトルを替えると伺って、来てみました。
ここは、たくさんの人が、楽しみながら役立つ、ブログですね。
[ 2007/04/01 14:56 ] [ 編集 ]
かめこさん、こんにちは~
タイトルと内容が余りにかけ離れていたのでかえちゃいました。
筋肉料理人日記は別ブログでやるかもです。

3枚おろしが出来ればバッチリですよ。
5枚おろしは上手に捌くには慣れがいりますね。

>楽しみながら役立つ、ブログですね。
ありがとうございます。
自分も楽しんでやっています。
[ 2007/04/01 15:34 ] [ 編集 ]
こんばんわ!
永久保存版の第二弾ですね^^
ホント、普通に並んでる書籍よりも
詳しく丁寧な説明で、分かり易いので
書籍化かDVD化をお願いしたいものです(^_^)v
他のお料理一覧でも、マスターも勉強になる事が沢山あるので、いつもなるほど~っと感心してます。
[ 2007/04/01 18:54 ] [ 編集 ]
こんばんは!
タイトルを変えたんですね!
僕のリンクの名前も修正しときま~す!
「魚料理」と断言してますが、今まで通りですよね!(^o^)
[ 2007/04/01 23:09 ] [ 編集 ]
タイトル変更オメデトウございます。
(オメデトウ…なのかな…^_^;)


私もなんとかさばけるのですが、どうしても骨に身がついてしまう…
修行がたりないです。師匠~
[ 2007/04/02 00:12 ] [ 編集 ]
龍山マスターさん、こんにちは~
電子書籍なら出来るかもしれませんね。
そのうちに良い画像が揃ったらやりたいですね~
[ 2007/04/02 10:51 ] [ 編集 ]
おもちゃのひろくん、∩・∀・) こんにちは~
かえちゃいました~
>僕のリンクの名前も修正しときま~す!
内容は今まで通りですよ。
今後は火を入れた魚料理が増えるかも?
[ 2007/04/02 10:53 ] [ 編集 ]
リルアンジュさん、こんにちは~
昨晩はエープリルフールで済ませようかと一寸思いましたが、
Dmozディレクトリも変更してもらったんで、暫くはこのタイトルで行きます。

>どうしても骨に身がついてしまう…
ふつうはそうですよ。
一寸位は目をつぶりましょう。
そして荒をあら炊きにしましょうよ。
アジの骨なら塩をして一晩乾してから、
骨センベイにしましょう。
[ 2007/04/02 10:57 ] [ 編集 ]
三枚おろしと大名おろし、同じものだと思ってました。
私、自己流なので中骨周りに身が結構残ってしまうんですよね~
[ 2007/04/02 12:17 ] [ 編集 ]
はぎぞうさん、こんにちは~
レシピ本では同じ扱いをしているのがあるみたいですね。
大きな魚は3枚卸し、小魚は大名卸って感じです。
大きな魚を大名おろしすると、ビックリする位身が残っちゃいます。
まあ、アラ料理に使えば良いんですけどね。
[ 2007/04/02 12:39 ] [ 編集 ]
こんにちは~
一昨日、家内はアジと格闘してました。
全国の主婦の為に、
そして僕の為に(爆)
動画レシピお願いしますv-421

あっ、タイトル変更
了解しました~
[ 2007/04/02 13:17 ] [ 編集 ]
おすすめレシピ
な~んでTOPの「おすすめレシピ」に私の大好きな茄子のチーズ焼きがないのか物凄く疑問に思う三毛猫です。あれは最高にうまい!(笑)本当に昨日とこの記事は永久保存板ですね。うんうん!茄子もね~~☆

さっき記事にさせて頂きましたので、また見てくださいね(ひつこく居酒屋レシピにこだわっています 笑)

[ 2007/04/02 14:39 ] [ 編集 ]
こんばんはv-39
先日の包丁のアドバイスありがとうございます!

魚の捌き方て、色々あるんですね^_^;
どんどん難しくなっていく~
とりあえず、3枚おろしをなんとかしなくてわ!です。

帰ったら、タイトル変更しますね(*^。^*)
[ 2007/04/02 19:37 ] [ 編集 ]
ちわっす (^o^)丿
最近、仕事が忙しくてご無沙汰してまして、すいません m(_ _)m
(今もまだ会社です)
タイトル変えられたんですね。
リンク修正しときます。
つか、むっちゃ濃ぃ~内容ぢゃないですか!
龍山マスターさんも仰ってますが、書籍化したら如何ですか?
[ 2007/04/02 23:14 ] [ 編集 ]
あっ!変わってる!
先日、飛香庵のお客さまに、筋肉料理人さんのブログは見にいったという人がいて、すごく勉強になったと言ってましたわぁ・・
で、いつも、コメントを頂くから、すごく親しい間柄だと思われて、筋肉料理人さんの所には、よく行くの?と聞かれました。
ブログには、行くけど、遠いから、食べには行った事ないと説明すると、驚いてました・・・
「逢った事ないのに、親切な人やなぁ~」とv-411
[ 2007/04/03 00:27 ] [ 編集 ]
ひろくん、こんにちは~
動画レシピはやっぱりチャーハンでしょう!!
ここは一発ニンニクチャーハン行きますか?
休み前にしか食べられませんけど~
[ 2007/04/03 09:55 ] [ 編集 ]
三毛猫 さん、こんにちは~
タイトル変更でお手数かけます。
おまけに記事にして頂いて、ありがとうございます。

茄子のレンチンチーズは美味いですよね~
お勧め記事はこれから編集しますんでお楽しみにしといてください。
[ 2007/04/03 10:02 ] [ 編集 ]
アリババさん、こんにちは~
>先日の包丁のアドバイスありがとうございます!
どういたしまして。

大名おろしと3枚おろしが出来ればOKですよ。
多少身が残っても大丈夫でしょう。
[ 2007/04/03 10:04 ] [ 編集 ]
さとるっぺさん、こんにちは~
お忙しそうですね~
>最近、仕事が忙しくてご無沙汰してまして、すいません m(_ _)m
こちらこそ、何時もご無沙汰ですいません。
って、11時過ぎてるじゃないですか!!
余り無理をされないように、体を大事にしてくださいね。
書籍ですか~1日1万アクセス超えたらします!!(永遠に無理)
[ 2007/04/03 10:07 ] [ 編集 ]
飛香庵ママさん、こんにちは~
こちらは九州ですからね~
ちょっと遠いですよね。
でも、いずれはそちらのOff会に参加しますよ。
>「逢った事ないのに、親切な人やなぁ~」と
私、人は悪いけど親切には地震があります!!
[ 2007/04/03 10:15 ] [ 編集 ]
初めまして、3枚おろしのやり方を探していてこのブログを見つけました。
まだ、魚をさばく練習をして3日目なんですが・・・。
いきなりなんですが、質問があります。
3枚おろしの時、中骨に沿って切るのですが、これがうまくいきません。
包丁を入れてみると何故か中骨の下に入ってしまうのです。
切ってしまっているのか、包丁の角度?が悪いのか・・・。
因みに、スーパーで買ったアジです。
中骨に沿って綺麗に切るためには、どうすればいいでしょうか?
[ 2013/06/03 12:20 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
KKさん、こんにちは~

魚のおろし方ですね!
まだ3日目なら、そう、気にすることもありません。
徐々に上手になります。
包丁は何をお使いでしょうか?
もし、すごく切れ味のいい小出刃とかお使いなら、
少し切れ味の悪い包丁を使った方が、最初は上手にさばけますよ。
三枚にするとき、皮に切れ目を入れ、そこから包丁を入れていきますよね。
切れ目を入れるまでは切れ味のいい包丁でいいですが、
そこから先を例えばステーキナイフ(食卓で使うナイフ)でさばいてみてください。
ステーキナイフじゃ骨に食い込まないから、
中骨に添って捌けると思いますよ。
[ 2013/06/04 18:04 ] [ 編集 ]
包丁は、出刃包丁使っています。築地正本の黒打ちです。
小出刃ではなく、16.5cmの物なので、アジには少し大きすぎたのかもしれませんね。
今度ステーキナイフ使ってみたいと思います!
[ 2013/06/05 11:40 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
KKさん、こんばんは~

良い包丁をおつかいですね。
包丁になれたら、きっと綺麗にさばけるようになりますよ
[ 2013/06/06 23:41 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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