男の厨房、魚のおろし方、魚料理、簡単居酒屋料理のレシピと作り方

魚のおろし方の基本　２

魚料理と簡単レシピ

AdSense

カテゴリー

魚料理

まずは基本から
魚のおろし方の基本１
 魚のおろし方の基本２
 魚種別、魚のおろし方
 基本お刺し身① 柵（さく）取り
 基本お刺し身② 刺身の切り方

 イカのおろし方・刺身

RSSフィード

メールフォーム

ランキング投票お願いします↓

　　このブログで作った料理レシピ　
料理方法、食材別に一覧にしています。

素材、料理別に下の順に書いています。
魚→肉→野菜→麺→玉子→豆腐→寿司→鍋→ご飯もの→サラダ→マリネ→料理動画
☆★☆魚料理☆★☆
☆お刺身
魚のおろし方、捌き方はこちら
魚のおろし方の基本１
魚のおろし方の基本２

魚種別魚のおろし方はこちら　
魚種別、魚のおろし方　← ここから魚種別の刺身にいけます

刺身の切り方はこちらの記事をどうぞ
基本お刺し身①柵（さく）取り
基本お刺し身②刺身の切り方

　魚のおろし方、刺身の切り方の動画はこちらをどうぞ
イナダ（ブリの若魚）のおろし方
イナダ（ブリの若魚）の刺身の切り方
カツオの３枚おろし
カツオの刺身、切り方
サバの三枚おろし動画
サンマのおろし方
サンマの腹骨切り取り動画
サンマの皮引き動画
さんまの刺身動画
スズキのおろし方、三枚おろし動画
スズキの刺身、姿造り動画
鯛のおろし方動画（鯛の３枚おろし）１、２、３、４
鯛の刺身（姿造り）動画１，２
太刀魚のおろし方　動画
ヒラメのおろし方動画　１，２，３，４，５
ヒラメの刺身、姿造り動画
ヨコワ（メジ、メジマグロ）の刺身

☆刺身を使った料理
ゴマ鯖（サバのヅケ）
サーモンとカブのカルパッチョ
サバと長芋のユッケ
酢牡蠣、牡蠣料理
マグロとアボカドのユッケ

☆煮魚、汁物
イシダイのあら炊き
エビの煮物
キビナゴの煮付け
秋刀魚の梅風味煮
白子、魚卵の煮付け

カラスガレイの煮付け
カラスガレイのおろし煮
鯛麺（鯛そうめん）
鯛の潮汁

☆焼き魚
サーモンのバター焼　
サーモンと豆腐のサラダ
鮭たたきのおろし和え
鮭の白子とシメジの甘辛焼
鮭のチリソース焼き
秋刀魚のピカタ
ブリのステーキ
ぶり大根ステーキ
海老のカラシマヨ焼き
牡蠣のチーズ焼き
太刀魚とアボカドのソテー

☆揚げ物
アジの磯辺揚げと骨煎餅
アマダイ（甘鯛）のエノキ巻揚げ
キスの天麩羅、１，２，３，４，５，６
キスのチーズはさみ揚げ、１，２
鯛の梅肉チーズはさみ揚げ

☆蒸し物
小鯛の酒蒸し１，２小鯛のとろろ蒸し

☆★☆肉料理☆★☆

☆ 牛肉料理　
牛たたきカルパッチョ風
軍艦巻き＆牛タタキ握り
和風ローストビーフ

☆鶏肉料理
辛味ポン酢チキンステーキ
砂肝の甘辛和え
ジャガイモと砂肝のシャキシャキ炒め
鶏照焼き
鶏腿肉のフワフワ焼き

鶏胸肉、タタキとサラダ　１，２
葱肉味噌
チキン南蛮１，２

ローストチキンレッグ　

トリチリ

鶏ハム１，２，３，４，５、６
鶏皮とタケノコの酒炒め
パリパリ鶏皮のピリ辛ポン酢
モツ鍋

☆豚肉料理☆
豚キムチ炒め
豚バラ肉の柚子胡椒焼１，２
豚足味噌煮込み１，２
豚足のニンニク醤油焼
豚肉の柳川風玉子とじ

☆★☆野菜料理☆★☆

あ
生ハムとアボカドの生春巻き
か
カブ・蕪
カブの煮物　１，２
カブの葉のベーコン炒め
カブのマヨネーズ和え
さ
刺身こんにゃく
ジャガイモと砂肝のシャキシャキ炒め
白葱の塩タレ炒め

た
大根ステーキ、オイルサーディンのせ

風呂吹き大根　葱味噌レシピ＆作り方　１，２
大根葉の即席辛子高菜風

たけのこの若竹煮
たけのこ　姫皮の梅肉和え
たけのこの塩タレ炒め
タケノコと鶏皮の酒炒め
玉葱ソース　

　玉葱で作る万能ソース
新玉葱のツナマヨ焼き　

新玉葱のチーズ焼き

トウモロコシの「茹で方」、「バター醤油焼」
な
長芋とアボカドの刺身
レンチン茄子のチーズ焼き
レンチン茄子の田楽
ニラもやし炒め
葱肉味噌

は
葉玉葱（葉付きの玉葱）
新玉葱と手羽先の煮物
葉玉葱のからし酢味噌和え
風呂吹き大根１，２
ホウレン草の塩タレ炒め
葉ワサビの醤油漬け、土佐酢漬け
ま
や
ら
わ

☆★☆麺料理☆★☆
あんかけ焼きそば
具沢山そうめん
鯛麺、鯛そうめん
長崎ちゃんぽん
マロニーでタイピーエン

☆★☆玉子料理☆★☆

　温泉玉子の作り方
錦糸玉子の作り方

　こだわりの目玉焼き
玉子焼き
出汁巻き風たまご焼き
目玉焼きプレート
サラダオムレツ
チャンポンオムレツ
玉子とベーコンの簡単レシピ
豚肉の柳川風玉子とじ

☆★☆豆腐料理☆★☆
チンゲンサイと揚げ豆腐の黒酢餡
チンゲンサイと揚げ豆腐の中華風あんかけ
豆腐とアボカドのチーズ焼き
豆腐ステーキ
マーボー豆腐
柔らか豆腐の長芋あんかけ

☆★☆お寿司☆★☆
☆

握り寿司
お寿司、握り寿司と太巻き
お寿司、酢飯を作る　１，２
お寿司、ネタを切る　１，２，３
お寿司、握り寿司を握る　１，２，３
お寿司、握り寿司を握る「簡単な握り方」
アジの握り寿司の作り方　１，２　

　
大アジの握り寿司

金目鯛
金目鯛　寿司ネタに切る　１，２
金目鯛　握り寿司を作る
手毬寿司の作り方

☆巻き寿司
お寿司、握り寿司と太巻き
お寿司、酢飯を作る　１，２
お寿司「太巻きを巻く」　１，２，３
太巻き、3通りの巻き方　１、２，３，４
太巻き、恵方巻き動画
サーモンの裏巻き寿司　１，２

軍艦巻き＆牛タタキ握り

☆棒寿司
お寿司、酢飯を作る　１，２

炙りしめ鯖の棒寿司
サンマの棒寿司　１，２，３
炙りしめ秋刀魚の棒寿司

☆雛寿司☆ 手毬寿司
雛寿司

☆★☆鍋物☆★☆
鮟鱇鍋（あんこう鍋）
アンコウ(鮟鱇）チゲ
しじみトロロ鍋
鶏餅鍋
簡単「寄せ鍋」
モツ鍋

☆★☆ご飯物☆★☆
いくら丼
焼きおにぎり煎餅

焼きおにぎり＆焼きおにぎり茶漬け

「ネギトロ」　簡単ネギトロ丼

鯛のづけ丼

チャーハン動画
あんかけチャーハン
菜の花チャーハン

海老マヨチャーハン
海老とイカのスイートチリソースチャーハン
キムチバターチャーハン
鮭とシシトウのチャーハン
トマトのチャーハン
焼肉チャーハン

☆★☆サラダ☆★☆

サラダオムレツ
たたきサーモンと豆腐のサラダ
トマトサラダ
キノコとトマトのサラダ、柚子胡椒ドレッシング
温たまとツナのサラダ
夏野菜と酢〆アジのサラダ　１，２，３　

生春巻き
冷しゃぶ、温しゃぶレシピ

☆★☆マリネ☆★☆
サーモンとアボカドのマリネ
サーモンのマリネ
ホタテのマリネ

料理動画

太巻き、恵方巻き動画
チャーハン動画　１，２，３

チャンポンオムレツ動画

魚料理動画　

　魚のおろし方、刺身の切り方の動画はこちらをどうぞ
イナダ（ブリの若魚）のおろし方
イナダ（ブリの若魚）の刺身の切り方
カツオの３枚おろし
カツオの刺身、切り方
サバの三枚おろし動画
サンマのおろし方
サンマの腹骨切り取り動画
サンマの皮引き動画
さんまの刺身動画
スズキのおろし方、三枚おろし動画
スズキの刺身、姿造り動画
鯛のおろし方動画（鯛の３枚おろし）１、２、３、４
鯛の刺身（姿造り）動画１，２
太刀魚のおろし方　動画
ヒラメのおろし方動画　１，２，３，４，５
ヒラメの刺身、姿造り動画
ヨコワ（メジ、メジマグロ）の刺身

☆★☆キャンプ料理☆★☆

オイルサーディン

ご協力お願いします

<< 前の記事

次の記事 >>

魚のおろし方の基本　２　

「魚のおろし方の基本　１」の続編です。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

④２枚おろし、３枚おろし　

　魚のおろし方は２枚おろし、３枚おろしが基本になります。
　下の画像のように骨に身を残さないように捌きます。

　手順は「頭を落とす→左半身を切り取る→右半身を切り取る」です。

　鯛、ブリ、イナダ、カンパチ、鯖、カツオ等、中型以上の魚は
　このおろし方で捌きます。
　下の画像は姿造り用の２枚おろし、３枚おろしですので頭がついています。
　通常は頭を落として２枚、３枚におろします。

　→鯛の２枚おろし

　２枚おろしは切り取った身と骨付きの身の２枚になる所から
　２枚おろしと言います。
　例えば大きな鯛を刺身にするとき、１日では食べきれない時に骨付き
　の方を残しておくと鮮度落ちが少なくなります。
　→鯛の３枚おろし

　３枚おろしは左右の身と骨の３枚にした状態です。
　骨はアラ炊きや吸い物に使えます。　

　→イナダの３枚おろし

　→魚種別魚のおろし方

⑤大名おろし

　主に小魚（アジ、サンマ、小さなサバ等）を捌く時に使います。
　「３枚おろし」では中骨、背骨に添って骨に身を残さないようにおろしますが、
　「大名おろし」では背骨に添って身を切り取ります。
　ですから、中骨に身が少し残ります。
→アジの大名おろし

→サンマの大名おろし

⑥５枚おろし
　平目

　ヒラメやカレイ等の平たい魚は、身が薄いので３枚おろしにしにくいです。
　そこで上身（目があるほう）を背骨の上で半分に切り２枚に切り取ります。
　そして下身（目が無い方）も背骨の上で２枚に切り取ります。
　そうすると中骨と合わせて５枚になりますこれを「５枚おろし」と言います。
　→ヒラメの５枚おろし

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

⑦「背開き」と「腹開き」
　アジの干物を作ったり、天麩羅、フライにするときにします。　　
　ウロコを取り、頭を落とし、ワタを抜いた魚を背中の方から中骨に添って
　切り開くのが「背開き」。
　腹の方から切り開くのが「腹開き」。

　天麩羅、フライにする場合は中骨と腹骨を取り除き、干物にするとき
　は中骨はつけたままでも良いです。
　→ニジマスの背開き

　→ニジマスのミリン干し

⑧ウナギやアナゴ、ハモ等細、長い魚のおろし方
ハモの背開き

　魚を左向きにまな板の上に置き、目の後ろ辺りに目釘を打ちます。
　胸鰭の後ろから中骨まで切り込み、中骨に添って切り開きます。
　開いたらワタを取り除き、中骨の下に包丁を刺し込み中骨を切り取ります。
　頭と尾鰭を切り離し、周囲のヒレも切り取ります。
　最後に腹骨を切り取ります。

⑨頭の割り方
　魚のアラ（頭や中骨）はアラ炊きや吸い物などに利用できます。
　また、鍋物の出汁取り等にもとても良いです。

　アラ煮や吸い物にする場合は頭を適当な大きさに割り、中骨も切ります。
→頭の割り方

→鯛のあら汁

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/04/01 12:10｜魚のおろし方の基本　｜TB：0｜CM：20｜▲

こんにちは

⑤までと⑦、何とかできます。

あまりにも不器用なので、魚屋さんに通って、教えてもらったの。
⑥も教わったけど、家で経験しなかったら、
すっかり忘れてしまいました。

三毛猫さんの所で、タイトルを替えると伺って、来てみました。
ここは、たくさんの人が、楽しみながら役立つ、ブログですね。

かめこ #/Amn5WiM｜2007/04/01(日) 14:56 [ 編集 ]

かめこさん、こんにちは～

タイトルと内容が余りにかけ離れていたのでかえちゃいました。
筋肉料理人日記は別ブログでやるかもです。

３枚おろしが出来ればバッチリですよ。
５枚おろしは上手に捌くには慣れがいりますね。

＞楽しみながら役立つ、ブログですね。
ありがとうございます。
自分も楽しんでやっています。

筋肉料理人 #-｜2007/04/01(日) 15:34 [ 編集 ]

こんばんわ！
永久保存版の第二弾ですね＾＾
ホント、普通に並んでる書籍よりも
詳しく丁寧な説明で、分かり易いので
書籍化かDVD化をお願いしたいものです(^_^)v
他のお料理一覧でも、マスターも勉強になる事が沢山あるので、いつもなるほど～っと感心してます。

龍山マスター #-｜2007/04/01(日) 18:54 [ 編集 ]

こんばんは！

タイトルを変えたんですね！
僕のリンクの名前も修正しときま～す！
「魚料理」と断言してますが、今まで通りですよね！(^o^)

おもちゃのひろくん #-｜2007/04/01(日) 23:09 [ 編集 ]

タイトル変更オメデトウございます。
（オメデトウ…なのかな…^_^;）

私もなんとかさばけるのですが、どうしても骨に身がついてしまう…
修行がたりないです。師匠～

ﾘﾙｱﾝｼﾞｭ #-｜2007/04/02(月) 00:12 [ 編集 ]

龍山マスターさん、こんにちは～

電子書籍なら出来るかもしれませんね。
そのうちに良い画像が揃ったらやりたいですね～

筋肉料理人 #-｜2007/04/02(月) 10:51 [ 編集 ]

おもちゃのひろくん、∩･∀･)　こんにちは～

かえちゃいました～
＞僕のリンクの名前も修正しときま～す！
内容は今まで通りですよ。
今後は火を入れた魚料理が増えるかも？

筋肉料理人 #-｜2007/04/02(月) 10:53 [ 編集 ]

ﾘﾙｱﾝｼﾞｭさん、こんにちは～

昨晩はエープリルフールで済ませようかと一寸思いましたが、
Dmozディレクトリも変更してもらったんで、暫くはこのタイトルで行きます。

＞どうしても骨に身がついてしまう…
ふつうはそうですよ。
一寸位は目をつぶりましょう。
そして荒をあら炊きにしましょうよ。
アジの骨なら塩をして一晩乾してから、
骨センベイにしましょう。

筋肉料理人 #-｜2007/04/02(月) 10:57 [ 編集 ]

三枚おろしと大名おろし、同じものだと思ってました。
私、自己流なので中骨周りに身が結構残ってしまうんですよね～

はぎぞう #mQop/nM.｜2007/04/02(月) 12:17 [ 編集 ]

はぎぞうさん、こんにちは～

レシピ本では同じ扱いをしているのがあるみたいですね。
大きな魚は３枚卸し、小魚は大名卸って感じです。
大きな魚を大名おろしすると、ビックリする位身が残っちゃいます。
まあ、アラ料理に使えば良いんですけどね。

筋肉料理人 #-｜2007/04/02(月) 12:39 [ 編集 ]

こんにちは～

一昨日、家内はアジと格闘してました。
全国の主婦の為に、
そして僕の為に（爆）
動画レシピお願いします

あっ、タイトル変更
了解しました～

ひろくん #-｜2007/04/02(月) 13:17 [ 編集 ]

おすすめレシピ

な～んでTOPの「おすすめレシピ」に私の大好きな茄子のチーズ焼きがないのか物凄く疑問に思う三毛猫です。あれは最高にうまい！（笑）本当に昨日とこの記事は永久保存板ですね。うんうん！茄子もね～～☆

さっき記事にさせて頂きましたので、また見てくださいね（ひつこく居酒屋レシピにこだわっています　笑）

三毛猫 #-｜2007/04/02(月) 14:39 [ 編集 ]

こんばんは

先日の包丁のアドバイスありがとうございます！

魚の捌き方て、色々あるんですね^_^;
どんどん難しくなっていく～
とりあえず、３枚おろしをなんとかしなくてわ！です。

帰ったら、タイトル変更しますね(*^。^*)

アリババ #-｜2007/04/02(月) 19:37 [ 編集 ]

ちわっす (^o^)丿
最近、仕事が忙しくてご無沙汰してまして、すいません m(_ _)m
（今もまだ会社です）
タイトル変えられたんですね。
リンク修正しときます。
つか、むっちゃ濃ぃ～内容ぢゃないですか！
龍山マスターさんも仰ってますが、書籍化したら如何ですか？

さとるっぺ #VUA2UAVY｜2007/04/02(月) 23:14 [ 編集 ]

あっ！変わってる！

先日、飛香庵のお客さまに、筋肉料理人さんのブログは見にいったという人がいて、すごく勉強になったと言ってましたわぁ・・
で、いつも、コメントを頂くから、すごく親しい間柄だと思われて、筋肉料理人さんの所には、よく行くの？と聞かれました。
ブログには、行くけど、遠いから、食べには行った事ないと説明すると、驚いてました・・・
「逢った事ないのに、親切な人やなぁ～」と