- 2007-04-01
- 魚のおろし方の基本
�ぃ暇腓�ろし、３枚おろし
魚のおろし方は２枚おろし、３枚おろしが基本になります。
下の画像のように骨に身を残さないように捌きます。
手順は「頭を落とす→左半身を切り取る→右半身を切り取る」です。
鯛、ブリ、イナダ、カンパチ、鯖、カツオ等、中型以上の魚は
このおろし方で捌きます。
下の画像は姿造り用の２枚おろし、３枚おろしですので頭がついています。
通常は頭を落として２枚、３枚におろします。
→鯛の２枚おろし
２枚おろしは切り取った身と骨付きの身の２枚になる所から
２枚おろしと言います。
例えば大きな鯛を刺身にするとき、１日では食べきれない時に骨付き
の方を残しておくと鮮度落ちが少なくなります。
→鯛の３枚おろし
３枚おろしは左右の身（左の身を上身、右の身を下身と言います）と骨の３枚にした状態です。
骨はアラ炊きや吸い物に使えます。
→イナダの３枚おろし
→魚種別魚のおろし方
オトコの厨房 魚料理 二枚、三枚おろし
http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/nimai_sannmai_oroshi.html
上のページに二枚おろし、三枚おろしを動画で説明しています。
�ヂ臾召�ろし
主に小魚（アジ、サンマ、小さなサバ等）を捌く時に使います。
「３枚おろし」では中骨、背骨に添って骨に身を残さないようにおろしますが、
「大名おろし」では背骨に添って身を切り取ります。
ですから、中骨に身が少し残ります。
→アジの大名おろし
→サンマの大名おろし
�Γ桔腓�ろし
平目
ヒラメやカレイ等の平たい魚は、身が薄いので３枚おろしにしにくいです。
そこで上身（目があるほう）を背骨の上で半分に切り２枚に切り取ります。
そして下身（目が無い方）も背骨の上で２枚に切り取ります。
そうすると中骨と合わせて５枚になりますこれを「５枚おろし」と言います。
→ヒラメの５枚おろし
ヒラメのおろし方動画
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-786.html
上のページでヒラメのおろし方を動画で説明しています。
�А崘愕�き」と「腹開き」
アジの干物を作ったり、天麩羅、フライにするときにします。
ウロコを取り、頭を落とし、ワタを抜いた魚を背中の方から中骨に添って
切り開くのが「背開き」。
腹の方から切り開くのが「腹開き」。
天麩羅、フライにする場合は中骨と腹骨を取り除き、干物にするとき
は中骨はつけたままでも良いです。
→ニジマスの背開き
→ニジマスのミリン干し
�┘Ε淵�やアナゴ、ハモ等細、長い魚のおろし方
ハモの背開き
魚を左向きにまな板の上に置き、目の後ろ辺りに目釘を打ちます。
胸鰭の後ろから中骨まで切り込み、中骨に添って切り開きます。
開いたらワタを取り除き、中骨の下に包丁を刺し込み中骨を切り取ります。
頭と尾鰭を切り離し、周囲のヒレも切り取ります。
最後に腹骨を切り取ります。
��頭の割り方
魚のアラ（頭や中骨）はアラ炊きや吸い物などに利用できます。
また、鍋物の出汁取り等にもとても良いです。
アラ煮や吸い物にする場合は頭を適当な大きさに割り、中骨も切ります。
→頭の割り方
→鯛のあら汁
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Comments:20
- かめこ URL 2007-04-01 (日) 14:56
�イ泙任鉢А�何とかできます。
あまりにも不器用なので、魚屋さんに通って、教えてもらったの。
�Δ盒気錣辰燭韻鼻�家で経験しなかったら、
すっかり忘れてしまいました。
三毛猫さんの所で、タイトルを替えると伺って、来てみました。
ここは、たくさんの人が、楽しみながら役立つ、ブログですね。- 筋肉料理人 URL 2007-04-01 (日) 15:34
タイトルと内容が余りにかけ離れていたのでかえちゃいました。
筋肉料理人日記は別ブログでやるかもです。
３枚おろしが出来ればバッチリですよ。
５枚おろしは上手に捌くには慣れがいりますね。
＞楽しみながら役立つ、ブログですね。
ありがとうございます。
自分も楽しんでやっています。- 龍山マスター URL 2007-04-01 (日) 18:54
こんばんわ！
永久保存版の第二弾ですね＾＾
ホント、普通に並んでる書籍よりも
詳しく丁寧な説明で、分かり易いので
書籍化かDVD化をお願いしたいものです(^_^)v
他のお料理一覧でも、マスターも勉強になる事が沢山あるので、いつもなるほど〜っと感心してます。- おもちゃのひろくん URL 2007-04-01 (日) 23:09
タイトルを変えたんですね！
僕のリンクの名前も修正しときま〜す！
「魚料理」と断言してますが、今まで通りですよね！(^o^)- ﾘﾙｱﾝｼﾞｭ URL 2007-04-02 (月) 00:12
タイトル変更オメデトウございます。
（オメデトウ…なのかな…^_^;）
私もなんとかさばけるのですが、どうしても骨に身がついてしまう…
修行がたりないです。師匠〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-02 (月) 10:51
電子書籍なら出来るかもしれませんね。
そのうちに良い画像が揃ったらやりたいですね〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-02 (月) 10:53
かえちゃいました〜
＞僕のリンクの名前も修正しときま〜す！
内容は今まで通りですよ。
今後は火を入れた魚料理が増えるかも？- 筋肉料理人 URL 2007-04-02 (月) 10:57
昨晩はエープリルフールで済ませようかと一寸思いましたが、
Dmozディレクトリも変更してもらったんで、暫くはこのタイトルで行きます。
＞どうしても骨に身がついてしまう…
ふつうはそうですよ。
一寸位は目をつぶりましょう。
そして荒をあら炊きにしましょうよ。
アジの骨なら塩をして一晩乾してから、
骨センベイにしましょう。- はぎぞう URL 2007-04-02 (月) 12:17
三枚おろしと大名おろし、同じものだと思ってました。
私、自己流なので中骨周りに身が結構残ってしまうんですよね〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-02 (月) 12:39
レシピ本では同じ扱いをしているのがあるみたいですね。
大きな魚は３枚卸し、小魚は大名卸って感じです。
大きな魚を大名おろしすると、ビックリする位身が残っちゃいます。
まあ、アラ料理に使えば良いんですけどね。- ひろくん URL 2007-04-02 (月) 13:17
一昨日、家内はアジと格闘してました。
全国の主婦の為に、
そして僕の為に（爆）
動画レシピお願いします
あっ、タイトル変更
了解しました〜- 三毛猫 URL 2007-04-02 (月) 14:39
な〜んでTOPの「おすすめレシピ」に私の大好きな茄子のチーズ焼きがないのか物凄く疑問に思う三毛猫です。あれは最高にうまい！（笑）本当に昨日とこの記事は永久保存板ですね。うんうん！茄子もね〜〜☆
さっき記事にさせて頂きましたので、また見てくださいね（ひつこく居酒屋レシピにこだわっています 笑）- アリババ URL 2007-04-02 (月) 19:37
こんばんは
先日の包丁のアドバイスありがとうございます！
魚の捌き方て、色々あるんですね^_^;
どんどん難しくなっていく〜
とりあえず、３枚おろしをなんとかしなくてわ！です。
帰ったら、タイトル変更しますね(*^。^*)- さとるっぺ URL 2007-04-02 (月) 23:14
ちわっす (^o^)丿
最近、仕事が忙しくてご無沙汰してまして、すいません m(_ _)m
（今もまだ会社です）
タイトル変えられたんですね。
リンク修正しときます。
つか、むっちゃ濃ぃ〜内容ぢゃないですか！
龍山マスターさんも仰ってますが、書籍化したら如何ですか？- 飛香庵ママ URL 2007-04-03 (火) 00:27
先日、飛香庵のお客さまに、筋肉料理人さんのブログは見にいったという人がいて、すごく勉強になったと言ってましたわぁ・・
で、いつも、コメントを頂くから、すごく親しい間柄だと思われて、筋肉料理人さんの所には、よく行くの？と聞かれました。
ブログには、行くけど、遠いから、食べには行った事ないと説明すると、驚いてました・・・
「逢った事ないのに、親切な人やなぁ〜」と
- 筋肉料理人 URL 2007-04-03 (火) 09:55
動画レシピはやっぱりチャーハンでしょう！！
ここは一発ニンニクチャーハン行きますか？
休み前にしか食べられませんけど〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-03 (火) 10:02
タイトル変更でお手数かけます。
おまけに記事にして頂いて、ありがとうございます。
茄子のレンチンチーズは美味いですよね〜
お勧め記事はこれから編集しますんでお楽しみにしといてください。- 筋肉料理人 URL 2007-04-03 (火) 10:04
＞先日の包丁のアドバイスありがとうございます！
どういたしまして。
大名おろしと３枚おろしが出来ればOKですよ。
多少身が残っても大丈夫でしょう。- 筋肉料理人 URL 2007-04-03 (火) 10:07
お忙しそうですね〜
＞最近、仕事が忙しくてご無沙汰してまして、すいません m(_ _)m
こちらこそ、何時もご無沙汰ですいません。
って、11時過ぎてるじゃないですか！！
余り無理をされないように、体を大事にしてくださいね。
書籍ですか〜1日１万アクセス超えたらします！！（永遠に無理）- 筋肉料理人 URL 2007-04-03 (火) 10:15
こちらは九州ですからね〜
ちょっと遠いですよね。
でも、いずれはそちらのOff会に参加しますよ。
＞「逢った事ないのに、親切な人やなぁ〜」と
私、人は悪いけど親切には地震があります！！
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