男の厨房、魚のおろし方、魚料理、簡単居酒屋料理のレシピと作り方

魚のおろし方の基本　１

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魚のおろし方の基本１
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魚のおろし方の基本１
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基本お刺し身①柵（さく）取り
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イナダ（ブリの若魚）のおろし方
イナダ（ブリの若魚）の刺身の切り方
カツオの３枚おろし
カツオの刺身、切り方
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イナダ（ブリの若魚）のおろし方
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魚のおろし方の基本　１　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
このページでは魚のさばき方、おろし方の基本を私なりに説明します。

このブログで目指すのはスーパーで売っている丸のままの魚を使い、
家庭で魚の刺身、各種料理を作ることです。
何故、わざわざ家庭で捌くのか？
それは捌いて刺身にした方が美味しいからです。
魚は切り身にしてしまうと鮮度が落ちるのが早い。
パックの刺身を買うより、家庭で捌いた方が鮮度が良く美味しいんです。

　「魚のおろし方の基本」　

手順

①水洗い

　買って来た魚も、釣ってきた魚もまずは水洗いします。
　水洗いして表面のヌメリ、汚れを取り除きます。

　ヌメリの強い魚は流水では取れないことがあるので、塩で揉んだり
　たわしで擦ったりします。
　（カンパチ、ブリ、ヒラメなどはスチールウールで表面を擦るといいです）

　水洗いは表面の汚れを落とすと共に、雑菌を流す働きがあります。
　夏場の食中毒の一つ「腸炎ビブリオ」等は真水に弱いので水洗い
　する事はとても重要です。
　

②ウロコの落とし方

　多くの魚にはウロコがあり、これを取らないといけません。

　鯛やスズキ、イサキ、メジナのような魚は「ウロコ引き・ウロコ落とし」
　を使ってウロコを取ります。
　魚の頭を右向きにし「ウロコ引き」で右から左に擦り取ります。
メジナのウロコ取り

　鯛などはウロコが大きく飛び散りやすいので、大きなビニール袋の中で
　ウロコを取るのも良いでしょう。

　ヒラメやカンパチ、ブリのウロコ
　これらの魚のウロコは細かくて「うろこ引き」では落とせません。
　そこでスチールウールで擦り取ります。
　シンクで水を流しながら擦ればヌメリと一緒にウロコが取れます。

　鰺・アジのウロコ
　アジの場合は尾鰭の前にあるゼンゴ（ゼイゴ）を切り取り、その後に
　包丁の刃先でウロコを擦り取ります。
アジのさばき方（ゼンゴ、ウロコの取り方）

　カツオの場合
　カツオやヨコワ（マグロの子供）にはウロコが変化した厚皮があります。
　これを包丁で切り取ります。
　カツオのおろし方

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

③鰓(エラ)とワタのとり方　

　何故、エラやワタを取るのか？
　魚の鮮度は血が多い部分、エラ、血合い、肝、そしてエサが詰まった
　ワタから鮮度が落ちます。
　魚を買って来たら鮮度落ちが早い部分を取り除いておきます。
　エラは新鮮なうちは鮮やかな赤色をしていますが、古くなると黒ずんできて
　最後は茶褐色になります。
　ワタも新鮮なうちは匂いませんが、鮮度が落ちると匂いが出てきます。

　エラとワタは殆どの魚料理では取り除きます。
　取らないのはワカサギやハゼなどの小魚を丸ごと揚げる場合等です。
　頭を使わない場合も頭ごと切り落とす場合もあります。

　
　エラの取り方
　魚のエラは上下と後ろの膜で繋がっています。
　上下の付け根と後ろの膜を切れば取り出すことが出来ます。
　イナダのエラの取り方

　頭を切り落とす時は取らなくて良いです

　また、アジ等の場合、指で引きちぎっても良いです。

　

　ワタの取り方
　一番簡単なのは頭を切り落とし、切り口からワタを引き抜くやり方です。
　頭の落とし方とワタの抜き方

　アジ等の場合は、こうすると良いでしょう。
　
　頭を残してワタを抜く場合
　

　エラ下から肛門までを切り開きワタを抜きます。

　ワタを抜いたら腹腔内を良く洗います。
　この時、背骨（中骨）の両サイドにある血合いをササラでかきだします。
　ササラが無い場合は菜箸の先でかきだすと良いです。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/03/30 12:07｜魚のおろし方の基本　｜TB：0｜CM：13｜▲

こんにちは

基本・・・一番大事ですよね。
そろそろ、筋肉さんの解説付きＤＶＤを出しませんか？っていうか、私には必要なのであるとありがたいかなぁって思います。
DVDを見ながら魚を捌く

ステキじゃないですかぁ

　　　　　　　　　　　　　　　　　ひろ妻

ひろくん #-｜2007/03/30(金) 13:32 [ 編集 ]

丁寧な説明ですね～。
私は釣りが好きなので我が家でも包丁を振るう時がありますが、魚の捌き方って誰にも聞けないんですよねｗ
幸い私の父親が漁師町出身なので私は父親に教わりましたが、そういう環境がない方々がインターネットで検索して調べているんでしょうね。
筋肉料理人さんのブログはとっても有用だと思います。
これからも頑張って下さいね♪

はぎぞう #mQop/nM.｜2007/03/30(金) 15:56 [ 編集 ]

こんばんわ！
基本大事ですね～
いままで、いろいろな魚のおろし方、やられてこられましたが
この基本が基になってますもんね＾＾
丁寧な説明と画像入りで分かりやすいので
この記事は必見ですね！！
永久保存版としてとっておきたいです☆

龍山マスター #-｜2007/03/30(金) 17:56 [ 編集 ]

ひろくん奥様、こんにちは～

え～テレ性なんで顔出しは無理です。
体ならＯＫなんですが。
最初の動画はチャーハンにしようかなと思ってます。
ですが音声での説明は無しね。
だって、録音した自分の声って変でしょう？
あとで聞くと恥ずかしくなりますよね。

筋肉料理人 #-｜2007/03/31(土) 11:08 [ 編集 ]

はぎぞうさん、こんにちは～

そう言って頂くと嬉しいですね。
たまに「助かりました」って書き込みを見ると嬉しいですよ。

魚料理ってお父さんの休日料理に良いと思ってるんです。
休みに自分で魚を捌いて、美味しい刺身を食べてもらいたいと思ってます。

筋肉料理人 #-｜2007/03/31(土) 11:14 [ 編集 ]

龍山マスターさん、こんにちは～

最初は、何処から始めたら良いって手順がわかりませんからね～
私も仕事ではじめてから知りました。
生食するからしっかりした手順で料理したいですね。

筋肉料理人 #-｜2007/03/31(土) 11:25 [ 編集 ]