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魚のおろし方 1

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
このページでは魚のさばき方、おろし方の基本を私なりに説明します。
パック鰺

このブログで目指すのはスーパーで売っている丸のままの魚を使い、
家庭で魚の刺身、各種料理を作ることです。

何故、わざわざ家庭で捌くのか?
それは捌いて刺身にした方が美味しいからです。
魚は切り身にしてしまうと鮮度が落ちるのが早い。
パックの刺身を買うより、家庭で捌いた方が鮮度が良く美味しいんです。



 「魚のおろし方」 

手順

①水洗い

 買って来た魚も、釣ってきた魚もまずは水洗いします。
 水洗いして表面のヌメリ、汚れを取り除きます。

 ヌメリの強い魚は流水では取れないことがあるので、塩で揉んだり
 たわしで擦ったりします。
 (カンパチ、ブリ、ヒラメなどはスチールウールで表面を擦るといいです)

 水洗いは表面の汚れを落とすと共に、雑菌を流す働きがあります。
 夏場の食中毒の一つ「腸炎ビブリオ」等は真水に弱いので水洗い
 する事はとても重要です。
 


②ウロコの落とし方

 多くの魚にはウロコがあり、これを取らないといけません。

 鯛やスズキ、イサキ、メジナのような魚は「ウロコ引き・ウロコ落とし」
 を使ってウロコを取ります。
 魚の頭を右向きにし「ウロコ引き」で右から左に擦り取ります。
メジナのウロコ取りメジナ6

 鯛などはウロコが大きく飛び散りやすいので、大きなビニール袋の中で
 ウロコを取るのも良いでしょう。

 ヒラメやカンパチ、ブリのウロコ
 これらの魚のウロコは細かくて「うろこ引き」では落とせません。
 そこでスチールウールで擦り取ります。
 シンクで水を流しながら擦ればヌメリと一緒にウロコが取れます。


 鰺・アジのウロコ
 アジの場合は尾鰭の前にあるゼンゴ(ゼイゴ)を切り取り、その後に
 包丁の刃先でウロコを擦り取ります。
アジのさばき方(ゼンゴ、ウロコの取り方)酢アジやまかけ5


 カツオの場合
 カツオやヨコワ(マグロの子供)にはウロコが変化した厚皮があります。
 これを包丁で切り取ります。
 カツオのおろし方カツオ2




←ぽちっとオネガイシマス

③鰓(エラ)とワタのとり方 

 何故、エラやワタを取るのか?
 魚の鮮度は血が多い部分、エラ、血合い、肝、そしてエサが詰まった
 ワタから鮮度が落ちます。
 魚を買って来たら鮮度落ちが早い部分を取り除いておきます。
 エラは新鮮なうちは鮮やかな赤色をしていますが、古くなると黒ずんできて
 最後は茶褐色になります。
 ワタも新鮮なうちは匂いませんが、鮮度が落ちると匂いが出てきます。

 エラとワタは殆どの魚料理では取り除きます。
 取らないのはワカサギやハゼなどの小魚を丸ごと揚げる場合等です。
 頭を使わない場合も頭ごと切り落とす場合もあります。

 
 エラの取り方
 魚のエラは上下と後ろの膜で繋がっています。
 上下の付け根と後ろの膜を切れば取り出すことが出来ます。
 イナダのエラの取り方ヤズ・イナダ姿造り3.jpg

 頭を切り落とす時は取らなくて良いです酢アジやまかけ8
 また、アジ等の場合、指で引きちぎっても良いです。

 

 ワタの取り方
 一番簡単なのは頭を切り落とし、切り口からワタを引き抜くやり方です。
 頭の落とし方とワタの抜き方ヤズ5
 アジ等の場合は、こうすると良いでしょう。
 
 頭を残してワタを抜く場合
 鯛ワタ抜き.jpg

 エラ下から肛門までを切り開きワタを抜きます。

 ワタを抜いたら腹腔内を良く洗います。
 この時、背骨(中骨)の両サイドにある血合いをササラでかきだします。
 ササラが無い場合は菜箸の先でかきだすと良いです。




エラとワタを一緒に取り除く方法
エラとワタを同時に取り除く方法は大きい魚をおろす時に有効です。

1)鯛を頭を左、腹を手前にしてまな板の上におく。
2)エラの付け根(カマ下)から肛門まで切り開く。
3)エラの下の付け根を切り離す。
4)エラの後ろの膜を切る(左右両方)。
5)エラの上の付け根を切りはなす。
6)エラを引き出すとワタが一緒についてきます。
7)ワタを取り出した後の腹腔には浮き袋があります。
  これを包丁の先で切っておきます。
  こうすると背骨の下の太い血管が出てきますので、
  これを包丁の先で切り開き(傷をつける程度でいい)、
  流水で血の塊を洗い流します。
8)エラ、ワタを取り出したら腹腔内を流水で綺麗に洗います。






ウロコ、エラ、ワタの取り出し方の動画を下のページに用意していますので、興味のある方はご覧ください。

オトコの厨房 魚料理
http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/era_wata_torikata.html



 

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コメント

ひろくん

こんにちは
基本・・・一番大事ですよね。
そろそろ、筋肉さんの解説付きDVDを出しませんか?っていうか、私には必要なのであるとありがたいかなぁって思います。
DVDを見ながら魚を捌くv-10
ステキじゃないですかぁv-218
                 ひろ妻

はぎぞう

丁寧な説明ですね~。
私は釣りが好きなので我が家でも包丁を振るう時がありますが、魚の捌き方って誰にも聞けないんですよねw
幸い私の父親が漁師町出身なので私は父親に教わりましたが、そういう環境がない方々がインターネットで検索して調べているんでしょうね。
筋肉料理人さんのブログはとっても有用だと思います。
これからも頑張って下さいね♪

龍山マスター

こんばんわ!
基本大事ですね~
いままで、いろいろな魚のおろし方、やられてこられましたが
この基本が基になってますもんね^^
丁寧な説明と画像入りで分かりやすいので
この記事は必見ですね!!
永久保存版としてとっておきたいです☆

筋肉料理人

ひろくん奥様、こんにちは~
え~テレ性なんで顔出しは無理です。
体ならOKなんですが。
最初の動画はチャーハンにしようかなと思ってます。
ですが音声での説明は無しね。
だって、録音した自分の声って変でしょう?
あとで聞くと恥ずかしくなりますよね。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
そう言って頂くと嬉しいですね。
たまに「助かりました」って書き込みを見ると嬉しいですよ。

魚料理ってお父さんの休日料理に良いと思ってるんです。
休みに自分で魚を捌いて、美味しい刺身を食べてもらいたいと思ってます。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
最初は、何処から始めたら良いって手順がわかりませんからね~
私も仕事ではじめてから知りました。
生食するからしっかりした手順で料理したいですね。

アリババ

こんばんはv-39
魚のさばき方知ってはいるけど
なかなか難しくってあまりしませんが、
この記事を見るとやってみようかな?!
て、気になります。
お薦めの家庭で役立つ(魚用)包丁ってあるんでしょうか~
教えて下さい。お願い致しますe-466

ぺろりん

こんにちは~
いつもながら丁寧な解説ぶりに感心しっぱなしですv-435
うちの嫁もこれを見てたまには丸ごとの
魚を捌いて料理してくれないかな~(笑)
「じゃぁ、どうぞ!」
と包丁を渡されるだろうなぁ~v-406

筋肉料理人

アリババさん、こんにちは~
包丁は小出刃と柳刃包丁(20センチくらい)があると良いんですが、
小出刃と牛刀でも良いですよ。
出刃は骨を切る時に必要で、刺身を切るにはやはり柳刃包丁がやりやすいです。
そして重要なのは砥石です。
家庭用には中目の砥石が一つあれば良いでしょうね。

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
自分で捌くのも面白いですよ。
最初は戸惑うでしょうが、馴れるとやみつきかも?
とりあえずアジからはじめませんか?

mecha

イマサラながら~
タイトルを変えたのが~
分かりました^-^)
確かに、分かりやすいかもですね。
魚は最近、鯵の三枚おろしをやってみて、
自分の腕も悪いんですが、
また難しさに悩みました☆
なので~さばき方は必要ですね。
でもまた卵とか簡単でお手軽レシピも
期待してま~す(^▽^)v-22

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
変えちゃいましたよ~
mechaさんには色々アドバイスを頂いていたんですけど、
何となく気になり続けていまして、
昨日、衝動的にかえちゃいました。
吉と出るか凶と出るか解りませんが、暫くこれで行っちゃいます。
お手軽レシピは今まで同様、続けますよ~

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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