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お刺し身  1  「柵(さく)取りまでの下こしらえ」

この記事は「魚のおろし方の基本2」の続きです。
 
 


トロサーモン1.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~

魚料理と言えば、日本人ならまずは刺し身でしょう。

「魚料理は鮮度しだい」ってレシピ本には必ず書いてありますが、
正にその通りで鮮度が美味しさの決め手です。
(魚によっては刺し身でも、2~3日熟成させた方が美味しい物もある) 

鮮度が良ければ、焼き魚も、煮魚も蒸し魚も美味しい。
しかし、鮮度の良い魚なら何と言っても刺身が1番だと思います。

刺し身は新鮮な生の魚を、美味しく食べ易いように切って盛り付けただけの料理です。
料理法としては「切るだけ」であるだけに、切る技術で味が大きく変わります。
素人ではプロの職人さんのように切るのは難しいですが、馴れれば、
それなりの物が造れると思います。
それに、刺し身に馴れたら料理するのが楽しくなりますよ。




刺し身を造る手順」は大まかには下の手順になります。

 ①魚の下こしらえ(水洗い、ウロコ、ワタを取る)
  ↓
 ②魚をおろす(3枚おろし、大名おろし、5枚おろし)
  ↓
 ③腹骨を漉き取る(切り取る)
  ↓
 ④血合い骨を切り取る
  ↓
 ⑤刺し身に切る

この記事では③からの手順を書きます。




刺し身にする前の準備 「柵(さく)取りまでの下こしらえ」

「柵」と言うのは、刺し身に切る前の状態の事です。
スーパーで売っている「お刺し身ブロック」が柵です。
腹骨や血合い骨、皮を切り取り、刺身に切れる状態にするのを
「柵取り」って言います。

鯛の3枚おろし鯛姿造り19

上の画像は鯛を3枚おろしにした画像です。
おろした身には腹骨、血合い骨、皮がついていますので、それらを切り取ります。

→腹骨を切り取る鯛姿造り22

出刃包丁を寝かせ、右から左に腹骨を切り取ります。
この時、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
切り取った腹骨鯛姿造り23





血合い骨を切り取る鯛血合い骨.jpg

上の画像の赤線の部分に血合いと骨があります。
この両サイドを切って切り取ります。

切り取る時は皮目の方を下にして切り取ります。
鯛姿造り27

血合い骨を取った後の背側の身を上身、腹側の身を下身と言います。





皮を引くく平目28

皮の引き方には「内引き」と「外引き」があります。
上の画像は「内引き」です。
まな板に皮目を下、尾鰭側を右にして身を置きます。
左手で右端を押さえ、端から1センチ位のところに切込みを入れ、包丁の刃
がまな板とほぼ平行になるようにして、右から左に引いて行きます。
馴れたら包丁を立て気味にすると綺麗に引けます。

カンパチの皮の外引き外引き1.jpg

外引きは、まな板に皮目を下、尾鰭側を左にして置きます。
尾鰭側の端を手で押さえ、端から1センチ位のところに切り込み、
包丁がまな板と平衡になるように左から右へ引いていきます。
馴れたら包丁の峰を少し浮かせて、包丁を立てて引くと綺麗に引けます。


皮引きは慣れがいる作業で、最初は中々上手くいきません。
何事も馴れだから何度かチャレンジしてください。



腹骨を漉き、血合い骨を切り取り、皮を引いた鯛鯛姿造り31

これで柵取りが出来ました、次は刺し身に切れます。


下のページに鯛の腹骨切り取り、皮引き、血合い骨切り取り動画がありますので見てください。
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-776.html

アジの皮のむき方動画
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-871.html

サバの皮のむき方動画
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-822.html


 

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コメント

はぎぞう

刺身は鮮度が命ですが、確か、白身魚なんかは冷暗所で1日寝かすとアミノ酸が増えて、より旨味を感じるんですよね~。
私、釣りが好きなので肝刺しが出来るような魚が釣れた時は肝の鮮度重視で即日に食べてしまいますが、白身を味わうような魚は捌いてから1日寝かしてます。

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん!
新しいだけの魚も歯ごたえはありますが甘みがないですよね。
魚は1日~2日くらい置いた方が美味しいのでしょうか??
自分的には身がしまってる方が食べ応えがあるような気はします。

アジなどの血合い骨を抜くときに、いつも小さいペンチを使ってましたが、
昨日、骨抜きを買ってきましたっ!
すごく取りやすそうでいい感じです。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
そうですね~白身は一般的に寝かした方が良いです。
特に天然ヒラメの大物ですね。
あとはマグロなども寝かした方が美味しいです。

>肝刺しが出来るような魚
大物のカワハギなどがそうですね。
身は固いけど薄く切って肝醤油で頂くと美味いですよね!

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
そうですね~旨みは出てくるでしょうね。
味に関しては個人の好みがありますから、
これが一番とは言い切れないです。
白身は寝かせた方が美味しいと言われますが、
ブ~ビィさんが言われるように「歯応えが強い方が良い」と
言われる方も多いです。
自分の好みで食べるのが一番だと思います。
生きてるのを締めて直ぐに(ホントに直ぐに)食べる時は、
薄めに切ると良いですよ。

>骨抜き
物によって使いやすいの、使いにくいのありますが、
良いのに当たったようですね。
良いのは使いやすいですよ~

ひろくん

おっ!!
時刻はまもなく12時・・・
寿司が食べたくなりました(;^_^A アセアセ・・・

ぺろりん

なるほど!
確かに身を切る厚みで食感が全く
変わってきますよね!
それは常々思っていました!
よく「刺身は切るだけの料理!」
とか揶揄されますがなんでも
極めようと思えば奥が深いですよね~
味の違いを思い切って
その場で捌くのと寝かせたやつと
両方一緒に食べてもらうっていうのと
厚いのと薄いのと食べ比べてもらうとかいう
企画はどうですか?
お客さんも意識が変わってくると
思いますよ!
お客さんを試すというより
あらためて認識してもらうという意味で
面白いような気がしますがどうでしょう!
思いつきの提案ですが・・・v-435

おもちゃのひろくん

こんばんは!
一番上の写真、メチャクチャ美味しそうです!
でもこの写真、前にも見たような・・・?(^_^;)

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
う~む、私も寿司くいてえ~
しかし、今日の昼飯はカップラーメンに決定してます。
カップヌードル・マイルド まろやかクリーミーチキン味です~

筋肉料理人

ぺろりん さん、こんにちは~
面白いですよね~
企画でやったら好きな方が集まりそうです。

刺身の切り方って材料に合った切り方をすれば良いんですが、
これが中々難しいです。

刺身が切るだけって言われるのは、
それが一番美味しいからかもしれません。
手を入れた刺身も色々あるんですが、
切っただけで喰える魚は鮮度がよければ、
手を入れるより、そのまま醤油で食べるのが一番美味しく感じます。
だから、職人さんによっては刺身は面白くないと言います。
結局は素材で味が決まるからです。
(ですが、そう言うと、殆ど全ての料理がそうだと思いますが)

オフ会で試食会をやったら面白いでしょうね!

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
トップ画像はトロサーモンです。
ご指摘の通り、以前の記事の使い回しです。
魚料理&基本シリーズは過去記事の画像を使ってます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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