お刺し身 ２ 「刺身の切り方」

この記事は、
→魚料理　　お刺し身　　１　 「柵（さく）取りまでの下こしらえ」
の続きです。
現在、22位←人気ブログランキング

---

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

家庭で造る「お刺身」、基本の切り方です。
刺身の切り方は大きく分けると「平造り」と「そぎ造り」があります。


平造り

平造りは最も一般的な刺身の切り方です。
まな板に魚の柵を置き、柵の右から真直ぐに切ります。
「平つくり」は「引きつくり」とも言います。
これは包丁を真っ直ぐに引いて切るからです。

以下はカツオのタタキを使って説明します。




①まな板に皮がついていた方を上、横から見て高い方を向こうにして置きます。
刃元から

②柵の右側から厚めに切って行きます。
　包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。
刃先まで長く使う



③切った切り身は右に送り次々に切ります。

ハマチとサーモンの平造り

マグロ、カンパチ、ブリ、ハマチ、サーモン、カツオ、サバ等を切る時
にこの切り方で切ると良いです。

平造りは厚めに切った方が美味しい魚、身が柔らかい魚に向きます。

平造りに似た切り方に「二枚落とし」「三枚落とし」等があります。
これは皮の固い魚を刺身、あるいは切り身にする時に、皮に切れ目を1回入れるのが「二枚落とし」、切れ目を二回入れるのが「三枚落とし」です。


関連記事→刺身ブロックを使った「お刺身　ブリ・サーモン」

---

そぎ造り

真鯛のそぎ造り


「そぎ造り」は白身の身がかたい魚を刺身にするときに、この切り方をします。

以下は平目のそぎ造りです。

５枚おろしした平目



①まな板に平目の柵を置きます。
　横から見て高い方が向こうになるように置きます。

刃元から

②柵の左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
刃先まで長く使う

左手を切り身に添えて切ります

上の画像は平目の薄造りなんで薄く切っていますが、通常のそぎ造りは
もっと厚く切ります。
「薄造り」もそぎ造りの一種になります。

「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、
白身で身がかたい魚です。


平目の姿造り


関連記事→平目の姿造り　　　　
　　　　→鯛の姿造り　
　　　　→カワハギの刺身

---

糸造り・細造り　

身の薄いイカや細魚（サヨリ）、キス等に向きます。
文字通り、細く、糸のように切ります。



イカの細造りの場合、イカをまな板に押さえつけ真空状態にして張り付かせます。
その後に柵の右手から、包丁を立て刃先で一気に引き切ります。


ヤリイカの細造り


関連記事→ヤリイカの丸ごとお造り　４杯目　きゅうり巻き＆細造り


現在、22位←人気ブログランキング

---

このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧