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魚料理　　お刺し身　　２　　「刺身の切り方」

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魚料理　　お刺し身　　２　　「刺身の切り方」　

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→魚料理　　お刺し身　　１　「柵（さく）取りまでの下こしらえ」
の続きです。

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

家庭で造る「お刺身」、基本の切り方です。
刺身の切り方は大きく分けると「平造り」と「そぎ造り」があります。

平造り

平造りは最も一般的な刺身の切り方です。
まな板に魚の柵を置き、柵の右から真直ぐに切ります。

以下はカツオのタタキを使って説明します。

①まな板に皮がついていた方を上、横から見て高い方を向こうにして置きます。
刃元から

②柵の右側から厚めに切って行きます。
　包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。
刃先まで長く使う

③切った切り身は右に送り次々に切ります。

ハマチとサーモンの平造り

マグロ、カンパチ、ブリ、ハマチ、サーモン、カツオ、サバ等を切る時
にこの切り方で切ると良いです。

平造りは厚めに切った方が美味しい魚、身が柔らかい魚に向きます。

関連記事→刺身ブロックを使った「お刺身　ブリ・サーモン」

そぎ造り

真鯛のそぎ造り

「そぎ造り」は白身の身がかたい魚を刺身にするときに、この切り方をします。

以下は平目のそぎ造りです。

５枚おろしした平目

①まな板に平目の柵を置きます。
　横から見て高い方が向こうになるように置きます。

刃元から

②柵の左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
刃先まで長く使う

左手を切り身に添えて切ります

上の画像は平目の薄造りなんで薄く切っていますが、通常のそぎ造りは
もっと厚く切ります。
「薄造り」もそぎ造りの一種になります。

「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、
白身で身がかたい魚です。

平目の姿造り

関連記事→平目の姿造り　　　　
　　　　→鯛の姿造り　
　　　　→カワハギの刺身

糸造り・細造り　

身の薄いイカや細魚（サヨリ）、キス等に向きます。
文字通り、細く、糸のように切ります。

イカの細造りの場合、イカをまな板に押さえつけ真空状態にして張り付かせます。
その後に柵の右手から、包丁を立て刃先で一気に引き切ります。

ヤリイカの細造り

関連記事→ヤリイカの丸ごとお造り　４杯目　きゅうり巻き＆細造り

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/04/09 14:37｜魚料理｜TB：0｜CM：17｜▲

こう見ると刺身の切り方も色々ですね～。
多少、味は落ちてしまうのかもしれませんが、イカが柔らかいと極細には切れないので、我が家では一度イカを冷凍してカチカチに凍らしてから切ってます。
こうすると、自宅でも極細のイカそうめんが自宅でも楽しめます♪
切ってからイカが溶けるまでちょっと時間が掛かるけどねｗ

はぎぞう #mQop/nM.｜2007/04/09(月) 18:19 [ 編集 ]

こんにちは！
また、食べたくなちゃった(^_^;)
サーモン凄く綺麗ですね。
娘が大好物なので、見たら喜びそう～
私は、平目が大好きです。
話しそれるけど、カワハギの刺身も美味しいですよね。
旬て、イツでしったけ？
また、来ます～

アリババ #-｜2007/04/09(月) 18:29 [ 編集 ]

こんばんわ！
やっぱり勉強になります。
それに筋肉料理人さんが切ってるのを見ると
お腹が減って食べたくなってきます。
盛りつけもいつみても最高です！！

龍山マスター #-｜2007/04/09(月) 19:31 [ 編集 ]

こんばんは～。
ヤリイカの丸ごとお造り　４種盛りをまた読ませてもらいましたが
１１日のヤリイカで作ってみたいですね！
今回も沖漬けのタレを仕込みましたっ。
スルメも釣れるのでぶっこんで漬け込みます。

あの沖漬けのタレを吸ってのたうち回る姿は見たくないですが･･･。
でも美味しいんですよね～^^ｖ。

糸造り挑戦してみま～す。

ブ～ビィ #-｜2007/04/09(月) 21:03 [ 編集 ]

切れてますね

今日も包丁さえてますね
この前の　あの温泉卵すごいですね
僕もやりましたが
できました　すごいな

竹 #mQop/nM.｜2007/04/09(月) 22:01 [ 編集 ]

サーモン、いい色だな～！
またコストコへ買いに行こう！(^o^)

おもちゃのひろくん #-｜2007/04/09(月) 23:10 [ 編集 ]

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#｜2007/04/10(火) 08:50 [ 編集 ]

はぎぞうさん、こんにちは～

イカとマグロは多少凍らせても大丈夫ですよ。
イカは冷凍物が多いですからね。
最近の冷凍イカは冷凍技術が進んでいまして、
回答直後ならカナリ良いです。
「えっ！！これが冷凍？」
みたいなイカがありますよ。

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 11:29 [ 編集 ]

アリババさん、こんにちは～

娘さん、サーモンがお好きですか？
そしたら、鮮魚屋さんでノルウエー産サーモンを買うとヽ(・∀・)ｲｲ! ですよ。

平目は美味いですよね～
私もカナリ好き！！
カワハギの旬は夏ですよ～

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:02 [ 編集 ]

龍山マスターさん、こんにちは～

初心者向けの記事なんでお恥ずかしいです。
タイトルをかえたんで、ブログの冒頭にのせる記事用に書きました。
平目はやっぱり良いですね～

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:35 [ 編集 ]

ブ～ビィさん、こんにちは～

明日は楽しみですね～
お天気はどうなんでしょう？
大漁を期待してますよ。

＞沖漬け
私も自分で釣って作ってみたいです。

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:37 [ 編集 ]

竹さん、こんにちは～

＞今日も包丁さえてますね
ありがとうございます。

例の温泉卵は簡単で良いですね～
頭が良い人が居ますよ。
うちの嫁さんもビックリでした。

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:40 [ 編集 ]

おもちゃのひろくん、こんにちは～

サーモンはノルウエー産がヽ(・∀・)ｲｲ! ですよ～

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:41 [ 編集 ]

秘密のコメント様

ご紹介、ありがとうございます。
後ほど、お邪魔させていただきます。

筋肉料理人 #-｜2007/04/10(火) 12:43 [ 編集 ]

奥が深い･･･

フランス料理ではこんな切り方もないし
いつも刺身は適当に切ってますけど
奥が深いものなんですね～(笑)

ところでmixiで料理好きの方にこちらの宣伝をしたら
喜んでいただきました♪♪

コロコロこころ #-｜2007/04/11(水) 08:21 [ 編集 ]

コロコロこころさん、こんにちは～

刺身は奥が深いですよ～
職人さんによってやり方も違ってて面白いです。

家庭で普通に切る分には上の基本的な切り方で良いでしょう。
馴れたら、平造りでも色々なやり方がありますよ。

＞喜んでいただきました♪♪
まいどありい～です！！
ありがとうございます。
ついでにで失礼ですが、例のファイルありがとうございました。

筋肉料理人 #-｜2007/04/11(水) 14:32 [ 編集 ]

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#｜2007/10/12(金) 20:18 [ 編集 ]

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