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魚料理 お刺し身 1 「柵(さく)取りまでの下こしらえ」 の続きです。
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∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
家庭で造る「お刺身」、基本の切り方です。
刺身の切り方は大きく分けると「
平造り」と「
そぎ造り」があります。
平造り平造りは最も一般的な刺身の切り方です。
まな板に魚の柵を置き、柵の右から真直ぐに切ります。
「平つくり」は「引きつくり」とも言います。
これは包丁を真っ直ぐに引いて切るからです。
以下はカツオのタタキを使って説明します。

①まな板に
皮がついていた方を上、横から見て高い方を向こうにして置きます。
刃元から

②柵の右側から
厚めに切って行きます。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。
刃先まで長く使う


③切った切り身は右に送り次々に切ります。
ハマチとサーモンの平造り
マグロ、カンパチ、ブリ、ハマチ、サーモン、カツオ、サバ等を切る時
にこの切り方で切ると良いです。
平造りは
厚めに切った方が美味しい魚、
身が柔らかい魚に向きます。
平造りに似た切り方に「二枚落とし」「三枚落とし」等があります。
これは皮の固い魚を刺身、あるいは切り身にする時に、皮に切れ目を1回入れるのが「二枚落とし」、切れ目を二回入れるのが「三枚落とし」です。
関連記事→
刺身ブロックを使った「お刺身 ブリ・サーモン」
そぎ造り真鯛のそぎ造り

「そぎ造り」は白身の身がかたい魚を刺身にするときに、この切り方をします。
以下は平目のそぎ造りです。
5枚おろしした平目

①まな板に平目の柵を置きます。
横から見て高い方が向こうになるように置きます。
刃元から

②柵の左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
刃先まで長く使う

左手を切り身に添えて切ります

上の画像は平目の薄造りなんで薄く切っていますが、通常のそぎ造りは
もっと厚く切ります。
「薄造り」もそぎ造りの一種になります。
「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、
白身で身がかたい魚です。
平目の姿造り

関連記事→
平目の姿造り →
鯛の姿造り →
カワハギの刺身
糸造り・細造り 身の薄いイカや細魚(サヨリ)、キス等に向きます。
文字通り、細く、糸のように切ります。

イカの細造りの場合、イカをまな板に押さえつけ真空状態にして張り付かせます。
その後に柵の右手から、包丁を立て刃先で一気に引き切ります。
ヤリイカの細造り

関連記事→
ヤリイカの丸ごとお造り 4杯目 きゅうり巻き&細造り現在、22位←人気ブログランキング

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コメント
はぎぞう
多少、味は落ちてしまうのかもしれませんが、イカが柔らかいと極細には切れないので、我が家では一度イカを冷凍してカチカチに凍らしてから切ってます。
こうすると、自宅でも極細のイカそうめんが自宅でも楽しめます♪
切ってからイカが溶けるまでちょっと時間が掛かるけどねw
2007/04/09 URL 編集
アリババ
また、食べたくなちゃった(^_^;)
サーモン凄く綺麗ですね。
娘が大好物なので、見たら喜びそう~
私は、平目が大好きです。
話しそれるけど、カワハギの刺身も美味しいですよね。
旬て、イツでしったけ?
また、来ます~
2007/04/09 URL 編集
龍山マスター
やっぱり勉強になります。
それに筋肉料理人さんが切ってるのを見ると
お腹が減って食べたくなってきます。
盛りつけもいつみても最高です!!
2007/04/09 URL 編集
ブ~ビィ
ヤリイカの丸ごとお造り 4種盛りをまた読ませてもらいましたが
11日のヤリイカで作ってみたいですね!
今回も沖漬けのタレを仕込みましたっ。
スルメも釣れるのでぶっこんで漬け込みます。
あの沖漬けのタレを吸ってのたうち回る姿は見たくないですが・・・。
でも美味しいんですよね~^^v。
糸造り挑戦してみま~す。
2007/04/09 URL 編集
竹
この前の あの温泉卵すごいですね
僕もやりましたが
できました すごいな
2007/04/09 URL 編集
おもちゃのひろくん
またコストコへ買いに行こう!(^o^)
2007/04/09 URL 編集
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2007/04/10 編集
筋肉料理人
イカは冷凍物が多いですからね。
最近の冷凍イカは冷凍技術が進んでいまして、
回答直後ならカナリ良いです。
「えっ!!これが冷凍?」
みたいなイカがありますよ。
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
そしたら、鮮魚屋さんでノルウエー産サーモンを買うとヽ(・∀・)イイ! ですよ。
平目は美味いですよね~
私もカナリ好き!!
カワハギの旬は夏ですよ~
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
タイトルをかえたんで、ブログの冒頭にのせる記事用に書きました。
平目はやっぱり良いですね~
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
お天気はどうなんでしょう?
大漁を期待してますよ。
>沖漬け
私も自分で釣って作ってみたいです。
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
ありがとうございます。
例の温泉卵は簡単で良いですね~
頭が良い人が居ますよ。
うちの嫁さんもビックリでした。
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
2007/04/10 URL 編集
筋肉料理人
後ほど、お邪魔させていただきます。
2007/04/10 URL 編集
コロコロこころ
いつも刺身は適当に切ってますけど
奥が深いものなんですね~(笑)
ところでmixiで料理好きの方にこちらの宣伝をしたら
喜んでいただきました♪♪
2007/04/11 URL 編集
筋肉料理人
職人さんによってやり方も違ってて面白いです。
家庭で普通に切る分には上の基本的な切り方で良いでしょう。
馴れたら、平造りでも色々なやり方がありますよ。
>喜んでいただきました♪♪
まいどありい~です!!
ありがとうございます。
ついでにで失礼ですが、例のファイルありがとうございました。
2007/04/11 URL 編集
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2007/10/12 編集
負け中
今日料理するのに
非常に参考になりました。
ありがとうございました。
2009/04/13 URL 編集
筋肉料理人
どういたしましてです、参考になれて嬉しいです。
2009/04/14 URL 編集