- 2007-04-11
- 野菜
∩･∀･) 皆さん、こんにちは〜
筍（たけのこ）の煮物、若竹煮でございます。
若竹煮は旬の筍の香りを生かすように薄味で煮た煮物です。
筍（孟宗竹）の旬は４〜５月。
４月も半ばを過ぎれば安く出回りはじめますので、
手に入ったら是非、作りたい一品ですね。
若竹煮 レシピ
材料 筍 新鮮な物、皮付きの方が良い。
ワカメ 塩蔵のものを水で戻す。
木の芽 あった方が良いなあ。
糠(ぬか） 糠と鷹の爪は筍の下茹でに使います。
鷹の爪 糠が無い時は米の砥ぎ汁か生米で代用。
出し汁 １番だし
薄口醤油
ミリン
酒
出し汁は出来れば昆布とカツオで出汁を引きます。
時間が無い時は「白出汁の素」を使いましょう。
１）一番出汁を取ります。
一番だしの取り方は、
鍋に１リットルの水、昆布１０センチを入れ３０分程置きます。
昆布が伸びたら中火にかけ、沸騰する前に昆布を引き上げ、
鰹節１０ｇを入れ、１煮立ちしたら火を止めます。
鰹節が沈んだら漉して完成です。
２）筍を下茹でします。
左のはでかすぎ！
皮付きのまま下茹でするんですけど、既に剥いてあったのでこのまま煮ます。
。
皮付きのときは穂先を斜めに切って、皮に１本切れ目を入れて置きます
そのままじゃ鍋に入らなかったんで切って入れました。
筍は根元が固く穂先が柔らかいので、穂先、根元を切りました。
根元は固いので小さく切って炊きこみご飯、薄くスライスして炒め物、
中央部分を若竹煮、穂先を梅肉和えにします。
糠があれば糠を、無ければ米の砥ぎ汁か生米を入れて水から煮ます。
鷹の爪も一つ、一緒に入れてね。
落し蓋をして柔らかくなるまで煮ます。
煮込み時間はその筍によって違います。
とりあえずは３０分くらいを目安にして串を刺して、すっと通ったらＯＫです。
柔らかくなったら煮汁につけたまま冷まします。
３）冷めたら適当な大きさに切ります。
切る前に表面のぶつぶつを薄く切り取ります。
穂先に近いほうは大きめに、根元に近いほうは薄めに切ります。
出汁 １０００ｃｃ
薄口醤油 ９０ｃｃ
ミリン ９０ｃｃ
酒 ９０ｃｃ
上の割合で煮汁を作って煮ます。
火加減は軽く沸騰する状態、２０分ほど煮て一度冷まします。
４）冷めたらもう一度火にかけ、リードペーパーで包んだ鰹節（５〜１０ｇ）
を入れて追い鰹します。
沸騰したらワカメも加えます。
一煮立ちしたら皿に盛り、木の芽を添えて完成です。
水煮の筍と違って、旬の筍は実に香りが良いです。
これから筍が安くなるんで嬉しいですね〜
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出汁を取る時間が無い時は「白だし」の素を使っても美味しく出来ますよ。
ヒガシマルの「関西白だし」とかも非常に美味しいです。
追い鰹の代わりに「鰹本だし顆粒」を少し入れるとか、忙しいときには
良いと思います。
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Comments:18
- はぎぞう URL 2007-04-11 (水) 14:32
採れたての筍は美味しいですよね〜。
特に今は旬ですからね。
私は特に穂先が柔らかくて好きですね。
若竹煮も美味しいですが、私は穂先の梅肉和えが大好きです♪- コロコロこころ URL 2007-04-11 (水) 16:10
昨夜、ミニサイズの筍を頂きました♪
料理するのも面倒な大きさでしたので、
軽く茹でて山葵醤油で頂きました。
それでも初物は美味しかったです。
イノシシが好む気持ちが分かるようです(笑)- ひろくん URL 2007-04-11 (水) 19:00
若竹煮と一緒に
竹の子のお吸い物に
竹の子ご飯
竹の子尽くしも良いですよね
- ゆりりんこ。 URL 2007-04-11 (水) 19:44
竹の子ダイスキですー
分かりやすく解説してくださってるのでやってみよー(*^^*)
食べ過ぎたら吹き出物出ますけどね…- 龍山マスター URL 2007-04-11 (水) 19:56
こんばんわ！
わ〜旬の筍ですかー？
なんか筍食べると春って感じしますよね。
季節感たっぷりのタイムリーな記事ですよ＾＾
マスターもまだ筍食べてないので
これから作って食べてみます♪♪- ぺろりん URL 2007-04-11 (水) 21:48
実家が合馬の筍を栽培？しているので、
何が違うの〜とそいつに聞いたところ
「・・・さぁ〜？」
筋肉料理人さん！合馬の筍、食べたことが
ありますか〜？
違いはいったいなんなんでしょう？
っていうか知ってます？合馬の筍！
地元だと全国区かどうか
分かりずらくて・・・
- mecha URL 2007-04-11 (水) 21:57
最近は旬のものって中々ないんですが
（季節関係なく出てるのが多くて）
タケノコだけはいくら真空パックにしても、
旬の新しい香りと味に勝るものなしですね？
レシピが〜いいカンジなので、
(^^ゞまたパクリます☆- 竹 URL 2007-04-11 (水) 23:39
最高ですね
これが 一番おいしですね
子供のころは嫌いでしたが
いまは 大好きです
今年は 竹の子の表年で
よく取れ生みたいです- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:18
やっぱり、旬のものは美味いですよね〜
穂先の梅肉和えは今日か明日に記事にしますね。- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:35
＞軽く茹でて山葵醤油で頂きました。
美味しかったでしょうね〜
良い食べ方しましたね。
日本酒がおいしそうです。
猪はグルメですよね〜だからグルメに狙われる？- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:36
筍尽くしいいですね〜
私、筍の味噌汁も好きだし、
筍たっぷり八宝菜も好きです！！- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:38
食べすぎるといけないみたいですね。
でも、ついつい、いっぱい食べちゃうんですよね〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:42
やっぱり、旬の食材は良いですね〜
筍は若竹煮が多いんですが、
韓国風の煮物とか炒め物も美味そうですね。
そして、穂先は梅肉和えにしたんですが、
これも、韓国風にコチジャンベースのタレで絡めるのも、
目先が変わって美味そうですね。- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:51
残念ながら「合馬の筍」は食べた事無いです。
すっごい高級品っては聞いてますんで、
一度は食べてみたいですね。
しかし、良い知り合いを持ってらっしゃいますね〜
それは一度、筍狩りに行くべきですよ。
掘りたてのを湯掻いてワサビ醤油で行くと美味いですよ。
皮付きのままホイル焼きにしてもいいし、
皮を剥いて味噌を塗ってホイル焼きもイケマスヨ〜- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:55
＞旬の新しい香りと味に勝るものなしですね？
そうなんですよね〜
水煮には香りが無いんですよ〜
今時のチェーンの居酒屋さんは２月から水煮の筍を使って、
若竹煮を作りますからね〜やめて欲しいです。
かく言う私が勤める店でも水煮を使ってます。
それが本社レシピなんです・・・
そんなに無理して使わなくても？と思います。- 筋肉料理人 URL 2007-04-12 (木) 11:56
本当に美味いですね〜
筍、最高です。
この筍は地元で取れたもので美味かったですよ〜- 流音 URL 2007-04-12 (木) 13:42
筋肉料理人さん、
また、ご無沙汰しておりました（．．＊）
春のメニューですね♪とてもおいしそうですね。
水煮を使ってもつくれるんですか？
やっぱり生から糠で下ゆでしたものはおいしいですね。
わかめも新わかめは香りが良いですね！
私は鳴門わかめがお気に入りです（＾−＾）- 筋肉料理人 URL 2007-04-14 (土) 11:18
今が旬のメニューですよ〜
水煮でも作れますよ〜その時は香りが少ないから、
追い鰹で香りをつけてね〜
生ワカメ、美味いよね〜火を入れると幾らでも食べられそう。
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たけのこの煮物＊若竹煮
『春に収穫される新タケノコと新ワカメは「春先の出会い物」といわれ、煮物や汁物としてよく組み合わせて使われる。』 （Wikipwdeaより） そん... (more…)
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